Tradotto per voi: gli errori che fai quando cuoci le uova

17 Ottobre 2019

L’articolo originale “6 common mistakes you’re making when cooking eggs — and how to fix them” di Taylor Tobin compare su Insider. Un piccolo elenco di errori da evitare quando si cuociono le uova e come rimediare: l’abbiamo tradotto per voi.

Vero e proprio caposaldo della cucina, le uova sono il piatto che tutti imparano a cucinare per primo. Sono economiche, versatili e facili, o perlomeno questo è ciò che molti credono. Ma a dire il vero, gli errori durante la preparazione delle uova avvengono spesso, e il risultato si manifesta in consistenze poco appetitose e sapori quantomeno dubbi. Per fortuna, sono tutte cose che si possono evitare con un po’ di accortezze. Ci siamo consultati con una serie di cuochi per imparare a rimediare agli errori più comuni durante la preparazione delle uova.

  1. Avete troppa fretta. Per cuocere bene le uova, serve tanta pazienza. “La gente alza la fiamma per cuocere le uova più in fretta, ma questo comportamento finisce per alterarne il sapore“, ci mette in guardia Susan MacTavish Best, chef e organizzatrice di The Party Whisperer. La chef e ristoratrice newyorchese Donatelle Arpaia del Prova Pizzabar concorda: “L’errore più grosso che viene comunemente compiuto è usare temperature alte e far cuocere troppo le uova. La chiave per realizzare un uovo strapazzato alla perfezione è procedere lentamente e a fiamma bassa“. Usate il minor calore possibile sui fornelli per fare in modo che le uova non brucino. Questo vi permetterà di dargli la consistenza perfetta. Se invece preferite una consistenza meno solida, lo chef capo del JW Marriot di Chicago Michael Reich consiglia di togliere la padella dal fuoco e di permettere al calore residuo di ultimare la cottura: “Per evitare di cuocere troppo le uova, dovete togliere la padella dal fuoco quando sono meno cotte di quanto lo volete e sono ancora abbastanza liquide. Si solidificheranno poi grazie al calore residuo”.

  2. Aggiungete liquido alle uova prima di metterle in padella. Aggiungere latte o panna è una strategia molto comune quando si preparano le uova strapazzate, così comune che tanti cuochi casalinghi non hanno mai nemmeno pensato di questionarla. Secondo quanto dice Carla Lalli Music, la direttrice di Bon Appétit, questa strategia va messa in discussione. “Alle persone piace aggiungere un liquido alle uova prima di strapazzarle. Credono che uno schizzo di latte o panna o persino d’acqua le renderà più morbide. Ma non è necessario! Per fare le uova strapazzate, sbattetele con una forchetta finché non ottenete un liquido uniforme, che poi condirete con il sale. Cuocetele nel burro a fiamma media, agitando in continuazione se preferita una consistenza più ariosa, o solo occasionalmente se preferite i pezzettoni”.

  3. Aspettate troppo ad aggiungere sale. Se desiderate aumentare la sensazione vellutata delle vostre uova strapazzate, dovrete condirle il prima possibile con il sale. “Il sale può avere un effetto drastico sulla cottura delle uova”, dice la celebrity chef e nutrizionista Ariane Resnick. “Quando le uova si coagulano durante la cottura, le proteine del tuorlo si compattano man mano che aumenta il calore. Quando si sono compattate troppo iniziano a rilasciare liquidi, e questo provoca perdite di liquame una volta che le uova arrivano sul piatto. Aggiungere il sale alle uova prima della cottura previene la compattazione delle proteine, riducendo la facoltà di attrazione reciproca, e questo darà luogo a una miscela più uniforme ridurrà la perdita di liquidi. Anche aggiungere il sale subito prima della cottura può tornare utile, ma se volete ottenere l’effetto, il sale dovrà avere il tempo di dissolversi completamente per potersi distribuire. Ci vogliono circa 15 minuti – tempo sufficiente a cuocere il bacon o a preparare il ripieno di una frittata”.

  4. Non usate anche il forno per fare le uova al tegamino.Un vero e proprio caposaldo della cucina casalinga, le uova al tegamino sono molto amate per via della loro semplicità. Ma anche se in questo caso non sono possibili tanti frizzi e lazzi, è comunque facile rovinare un piatto semplice come questo. “Il grosso dei problemi con le uova al tegamino avviene perché resta dell’albume crudo e scivoloso intorno al tuorlo” dice lo chef Ricardo Barreras della Pilar Cuban Eatery di Brooklyn. Fortunatamente, Barreras usa una tecnica per sistemare il tuorlo che è facile da replicare in un contesto casalingo. “In una piccola padella di teflon, riscaldate a fuoco medio dell’olio di oliva, rompete 2 uova con attenzione e fatele cuocere per 30 secondi circa. Poi mettete la padella in forno a 200 °C sul ripiano più in alto. Fatele cuocere per altri 4 minuti finché l’albume non è completamente cotto. Togliete la padella dal forno e rimuovete immediatamente le uova prima che inizino a cuocere anche i tuorli”.

  5. Non usate i gusci a vostro favore.È un problema noto a chiunque abbia mai preparato delle uova a casa: le rompete in una ciotola e iniziate a sbatterle, ma vi accorgete che ci sono dei frammenti di guscio che galleggiano nel miscuglio di albumi e tuorli. Abbiamo provato tutti a toglierli con la forchetta, finendo per fare solo un qualche tipo di disastro sul ripiano della cucina (e comunque non siamo riusciti a catturare i pezzettini di guscio). Lo chef de cuisine Nick Tamburo del Momofuku Nishi di New York utilizza un astuto metodo di riciclaggio per risolvere questo problema: “Se c’è un pezzo di guscio, usate un pezzo di guscio più grande per toglierlo. È un trucco semplice che molti cuochi casalinghi non conoscono e che funziona tutte le volte”.

  6. Cuocete troppo le uova sode. Una cottura troppo prolungata di solito non rappresenta mai un problema per le uova strapazzate. Ma quando si tratta di uova sode, lasciarle troppo tempo in cottura ha un effetto catastrofico. “Cuocere troppo le uova sode provoca quello che chiamo Effetto Death Star”, dice il ristoratore e chef del brunch Nick Korbee dell’Egg Shop di Brooklyn. “Succede quando le uova sono martoriate dall’acqua che bolle ed escono fuori sembrando il simbolo grigio dell’Impero. Non solo sono brutte da vedere, ma la consistenza del tuorlo è secca e simile al gesso e il sapore ricorda l’aroma sulfureo della flatulenza cronica. Vi prego, non sottoponete le vostre uova a un trattamento del genere”. Per sfuggire a questo fato ignobile, Korbee consiglia un semplice processo in 3 stadi per ottenere un uovo sodo impeccabile. “Uno, preparate una bagna ghiacciata che servirà a raffreddare le uova dopo che avranno bollito per un quantitativo ragionevole di tempo. Due: bollitele per una quantità di tempo ideale. In 9 minuti il vostro uovo sodo avrà il tuorlo ancora umido e andrà bene per le insalate e per essere mangiate senza condimenti, ma il mio tempo di cottura preferito è di 11 minuti. Fate molta attenzione e usate sempre un timer. Tre: fate prima bollire l’acqua, poi aggiungete le uova e assicuratevi che siano sommerse per un paio di centimetri almeno. Questo vi permetterà di ottenere una cottura più uniforme”.

Traduzione a cura di Paola Porciello.