La nuova cucina Pugliese: Borgo Egnazia, a cena da Domingo Schingaro

18 Ottobre 2019

Ho in mente 3 o 4 nomi papabili per poter formare il nuovo canone della cucina pugliese. Per traghettarci finalmente verso un nuovo corso, per costruire una nuova tradizione che traduca in fatti i troppo spesso millantati buoni propositi. Due Camini è il ristorante stellato di Borgo EgnaziaHo in mente un manipolo di chef (per la verità non tutti pugliesi) che segneranno i nostri tempi e diventeranno capofila di una nuova generazione di professionisti. Finalmente ci libereranno dal giogo magnifico delle orecchiette con le cime di rapa. Finalmente. Così inizio a raccontarne le avventure, partendo da una delle più giovani stelle pugliesi, una stella Michelin arrivata l’anno passato che, a distanza di 11 mesi, mi ha profondamente convinto ed ispirato. Segnatevi il nome di Domenico Schingaro Executive Chef del ristorante Due Camini a Borgo Egnazia. Domingo, per chi lo conosce.

Gliel’ho detto chiaro anche a Domingo. Io che di schiettezza non ho mai avuto penuria. Se devo pronunciare il suo cognome ad alta voce, mentre altri mi guardano, di sicuro sbaglio l’accento o mi aggroviglio su qualche consonante. Come è andata quando dovevo dirlo forte e chiaro, visto che era accanto a me sul palco di Salus a Castellana Grotte? Lui mi ha guardato negli occhi e rassicurato a bassa voce. “Ripetimelo” mi ha detto. L’ho fatto. Ho imbroccato “Schìngaro” al primo colpo. E per tutte le volte successive. Aneddoto spicciolo che vi dà la cifra dell’uomo e del professionista. Paziente, rassicurante. Quello che ci vuole in Puglia. Classe 1980, natali baresi, sorriso schietto, le mani forgiate dagli anni al pass e dal continuo passaggio di padelle. Che di sottovuoto ostentati e abusati è stufo lui e anche noi.

E non dimentichiamo di menzionare le tappe della carriera, visto che pare sia una cosa imprescindibile: partendo dall’Istituto alberghiero Perotti di Bari è giunto prima alle cucine londinesi del Grosvenor House le Meridien. l'esperienza con andrea ribaldone si rivela fondamentale Poi un giro per l’Europa e poi tornare in Patria, in Piemonte, più specificatamente ad Alessandria. Tornare in quello che fu il ristorante Antico Buoi Rossi e divenne in seguito i Due Buoi, nel quale, nel 2015 sotto l’egida di Andrea Ribaldone, conquistava la stella Michelin. Altrettanto emblematico per Domingo il passaggio milanese (per 6 mesi nel 2015) nel ristorante pop-up Identità Expo San Pellegrino come sous dello stesso Ribaldone. Lunghissima la lista degli chef ospiti dei quali Schingaro si occupava direttamente. “Lì ho re-imparato a fare tanto con poco. C’erano chef giovani che arrivavano con piatti che presupponevano un enorme numero di passaggi. Cucinavamo per 300 persone e immaginate cosa volesse dire ripetere tutti quei passaggi per tutti quei piatti. Altri chef più navigati avevano le idee chiare. Pochi ingredienti e cotture espresse. Erano le collaborazioni che preferivo“.

Arriva a inizio 2016 a Borgo Egnazia e alzi la mano chi conosce Fasano. O anche meglio Savelletri che della prima è una piccola frazione. Per i pugliesi è un pescoso approdo sul mare, per gli altri poco più che pulviscolo sulla mappa fitta degli uliveti di Puglia. Almeno fino a quando la famiglia Melpignano ha messo su un resort luxury di indiscussa bellezza. Senza attrarre gli strali di nessuno. Compito pressoché impossibile nel Tacco d’Italia. Il tutto perché Borgo Egnazia ci rappresenta (noi pugliesi) senza essere caricaturale, macchietta, tipo fisso. Essendo comprensibile tanto ai connazionali quando a gli stranieri che qui approdano per godere della meraviglia della terra arida e spesso brulla che incontra il mare. Una hôtellerie che la Puglia merita, che possa attrarre turisti alto spendenti e possa dare, almeno dal punto di vista enogastronomico, una finestra sul lusso accessibile. Si prenda ad esempio che una cena degustazione da Due Camini può costare fino a 150 euro ma nella versione completa da 9 sorprendenti piatti.

Perché Due Camini è tra i pochi indirizzi da tenere d’occhio qualora si voglia scrivere con fermezza la nuova storia della cucina pugliese? Nessun pedissequo ricalcare la tradizione, anche se il legame con la cucina di masseria e di porto è inequivocabile. la cucina di schingaro è mediterranea, tra pesce, carne e vegetali Una cucina mediterranea che oscilla tra il pesce dell’Adriatico e la carne della Murgia e accoglie il vegetale e lo fa protagonista, come si faceva in passato, come il futuro del Pianeta ci sta chiedendo di fare ancora. Attenzione nelle cotture e devozione alla biodiversità trovano una quadra nel velluto vischioso delle salse. Come quando nella giostra si affrontano i cavalieri e una stoccata va a segno e il colpo affonda, ma è solo un primo assalto e all’uno segue un altro e un altro ancora. Così la cucina dei Due Camini è un continuo di pungolo e guardia. Un gioco al rialzo riuscito in ogni suo movimento. I piatti vanno letti in una sequenza precisa, concatenati, trovano compimento nella portata successiva in un gioco di rimandi e gradite suggestioni. Domingo è il cecchino da cui mi farei finire sulla lunga distanza.

E così si inizia con una mise en bouche che parla di Puglia. Lunga e plurima pronta a distinguersi da se stessa. Ogni provincia è rappresentata da una eccellenza della terra, mano a mano che dal Tavoliere si scende verso sud. Si parte poi con il Sarago shabu shabu con salsa alla marinara e cetrioli: sapido, crudo, croccante, si prosegue con la Tartare di Podolica, ricci di mare, cozza pelosa e pomodoro regina, inscindibile da Cicoria e torcinelli. Il primo è iodato, scioglievole e fibroso quanto il secondo è tenace, calloso e amaro. La Mozzarella di bufala e pomodori è un rompicapo di pelle di mozzarella, pomodori in spuma e pezzetti (l’amaro è dato dal frutto del Tomato tree sudamericano) e dal tarallo sbriciolato. Si passa alla partita dei primi con gli Spaghetti, olio di noci, acqua di cappero e cuore di manzo podolico (in foto): piatto rude e leggiadro, nasconde nella salsa di foglia di cappero la nota vegetale che stempera il quinto quarto a crudo.

I Ravioli pecora, scampi e verbena racchiudono la transumanza in un guscio impalpabile e elastico di sfoglia, al fondo i crostacei si fanno bruni con l’aiuto del cognac. Il vermouth del Risotto, vermouth rosso Egnazia, ostriche e alghe è prodotto per il resort e da alla concezione di amaro una tridimensionalità che la scaloppa di ostrica azzera felicemente. Quanto Piemonte. La Seppia alla cacciatora è laccata del suo nero, ne nasconde le carni succulente e callose che trovano eco nei funghi del territorio. La Cicoria, patata dolce e liquirizia è evocativa, la catalogna ricorda la testa di gambero, la batata cerca di smorzare il sapore ma la liquirizia rimane possente. Forse un po’ troppo. Si conclude con Agnello, prugne, rapa rossa e idromiele (il miele fermentato di Giorgio Poeta, apicoltore marchigiano). Piatto complesso considerata la tartare di lingua di agnello che campeggia sul fianco della bella ceramica grottagliese, che però è ammansita dalla rapa e dalla prugna. Il filetto di agnello ha la potenza di un ricordo, della brace, della griglia allestita fortunosamente in campagna, all’ombra di un olivo secolare. Se non avete mai provato cosa vuol dire mangiare agnello murgiano in questo modo dovete recuperare quanto prima.

Ogni portata è accompagnata da un vino del territorio e non, biologico e non, da una birra di Puglia, da cocktail che valgono come una ennesima portata. Il servizio guidato da Nicola Loiodice è di un nitore raramente esperito. Il personale è giovanissimo e attento, affamato di consigli pur nella professionalità conclamata. Due Camini è il ristorante che consiglierei a chi non conosce ancora la nuova cucina pugliese