Se ancora non l’avete provato, mangiate il burek

23 Ottobre 2019

Se la bandiera albanese non fosse già un simbolo di unità nazionale radicato e di impatto, gli albanesi – o Shqipëri – sceglierebbero probabilmente un burek come elemento cui stringersi, una coperta di Linus più utile e decisamente più intrigante. La gastronomia albanese, infatti, che tanta parte riconosce ai sapori mediterranei per posizione geografica e per scambi commerciali, ha mantenuto intatta una forte influenza turca nel proprio DNA culinario, che emerge prepotentemente sia nello street food che nei piatti principali. Il burek in particolare, o lakror che dir si voglia, è l’esempio lampante e fragrante di questa influenza, che si manifesta sia nel nome che negli ingredienti di questo boccone goloso.

Le origini turche

Il burek prende il proprio nome dalla radice turca bur-, che riporta nel proprio significato l’atto di arrotolare qualcosa, e si completa poi con una parola che ne descriva la forma, il metodo di cottura o gli ingredienti in esso contenuti. La nascita è fatta risalire in una regione geografica ben identificata, ovvero il cuore della moderna Turchia, quella zona già nota a Greci e Romani come  Anatolia. Oggi la diffusione di questo involucro ripieno, nelle sue molteplici varianti, ha raggiunto regioni tra loro molto distanti geograficamente come i Balcani, la regione caucasica, le coste orientali del Mediterraneo ed alcune regioni occidentali dell’Asia per arrivare fino in Crimea.

Le diverse versioni

A conti fatti, il burek consiste in una sottilissima sfoglia chiamata yufka, sostituita dalla pasta fillo in alcuni casi, tirata a mano fino a raggiungere spessore estremamente ridotto con l’aiuto di un lungo mattarello di legno, cosparsa di grasso, farcita in svariati modi e quindi arrotolata o sovrapposta e cotta in diversi modi.

In Albania, alcune varianti sono diventate dei classici delle bancarelle e delle panetterie, ma soprattutto sono piatti cucinati abitualmente in famiglia per i pasti quotidiani. I ripieni tipici sono quelli a base di gjizë, una sorta di ricotta locale leggermente sgranata, o djathe i bardh, un formaggio che ricorda il caciocavallo o un pecorino poco sapidi: entrambi si trovano e si consumano per strada a qualsiasi ora del giorno pagandoli meno di 50 centesimi di euro. In versione salata si trovano però altrettanto spesso quelli a base di carne trita e cipolla (burek sa mesom), oppure vegetariani, con ripieni di spinaci o di zucca e cipolle.

Spesso venduti in cilindri arrotolati, sono diffusi al nord anche sotto le spoglie di comodi triangoli da addentare, oppure, quando preparato in casa, anche sotto forma di classica torta ripiena da tagliare in spicchi una volta terminata la cottura in teglia. L’importante è non lasciarsene sfuggire uno quando lo trovate appena sfornato, qualunque ora del giorno sia.