Statera: l’alta cucina peruviana contemporanea di André Patsias

André Patsias, quasi 29 anni, è il giovanissimo cuoco di Statera, ristorante di alta cucina peruviana contemporanea. Nel suo curriculum vanta esperienze con grandi chef della scena mondiale: Andoni Luis Aduriz del Mugaritz (vicino a San Sebastian in Spagna), René Redzepi del Noma (Copenaghen) Virgilio Martinez del Central (Lima). Ha origini greco-peruviane, una marea di entusiasmo, altrettanto talento.

Siamo andati a trovarlo a Lima per un giro di ristoranti di altissimo livello: Maido, Central, Isolina Taberna, La Mar in ordine 1º, 2º, 12º e 26º nella lista dei migliori ristoranti dell’America Latina (Latin America’s 50 Best Restaurants) e Statera ha tutte le carte in regola per rientrare presto in quel gruppo.

La cosa che più colpisce del giovane André è quanto abbia chiara la sua filosofia: tutti i piatti sono parte di un unico discorso. Mangiare qui, in effetti, vuol dire compiere un viaggio attraverso il Perù, in tutti i suoi diversi luoghi, panorami ed ecosistemi, andando alla ricerca di ingredienti endemici e spesso sconosciuti, una filosofia ispirata probabilmente da un altro grande della cucina mondiale, Rodolfo Guzman (Boragò di Santiago del Cile).

L’esplorazione di André alla scoperta del Perù diventa il vero e proprio menu, estremamente creativo e costruito intorno agli ingredienti principali catalogati in relazione con l’ambiente peruviano al quale appartengono: dalle mangrovie di Tumbes alla costa, dalle Ande al sud, dagli Altipiani all’Amazzonia.

I piatti sono bellissimi e tutti buoni. Nonostante l’utilizzo di ingredienti particolari, lontanissimi dal nostro palato, li ho trovati in generale gustosi ed equilibrati, con una bella spinta sull’acidità. Durante la cena non puoi fare a meno di chiedere informazioni e approfondire per capire meglio quello che hai davanti, quindi il dialogo con chef e sala è continuo, necessario, interessante. E non solo per noi europei: anche in Perù – secondo quanto ci hanno raccontato –  quasi nessuno mangia molti tra gli ingredienti che ci sono stati serviti.

Uno di questi in particolare è la conchiglia negra. Ce l’ha talmente a cuore il nostro giovane chef che ci ha fatto fare un volo di quasi 2 ore per andare a nord del Perù, nelle mangrovie, a scoprire come questi molluschi particolari siano pescati: tuffandosi letteralmente nel fango. Sono una specie endemica protetta, possono essere raccolti solo a mano, con estrema attenzione e – come suggerisce André –  possibilmente alternandoli con altre specie più comuni, proprio per non incidere troppo sulla loro presenza.

André fa parte di quel gruppo di giovani chef che vogliono portare avanti il proprio territorio utilizzando prodotti più difficili, più sostenibili e inserendo nelle ricette una dose enorme di creatività. Sono cuochi contemporanei che mantengono un legame con la tradizione ma volano altissimo su concetti diversi.

In questo caso, la geografia del Perù guida André in ogni scelta e fa compiere all’ospite un percorso unico. Se capitate a Lima, dunque, non perdete l’occasione di andarlo a trovare nel bel quartiere Miraflores (Mariscal La Mar 463, Lima, Perù).