How to: pulire, conservare e usare il tartufo

24 Ottobre 2019

Il tartufo è un fungo ipogeo: si sviluppa sotto terra. Ha la forma di un tubero ma tubero non è e vive in simbiosi con le radici di alcune piante: la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo. la forma dipende dal terreno in cui il tartufo cresce La sua massa carnosa è chiamata gleba ed è costituita per l’80% da acqua; per il resto è composta da fibre, sali minerali e sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi. È rivestito da una sorta di corteccia chiamata peridio. La forma e la tipologia di ogni tartufo dipendono dalle caratteristiche del terreno in cui esso cresce: un terreno morbido favorirà la crescita di un tartufo a forma tendenzialmente sferica, mentre un terreno più duro, pietroso o con molte radici, ne favorirà una forma più irregolare e bitorzoluta.

Tipologie

tartufo di Acqualagna

I tipi di tartufo più conosciuti sono 3: quello pregiato bianco (detto anche di Alba o di Acqualagna, che si raccoglie da settembre a gennaio), il pregiato nero (che si raccoglie da novembre a metà marzo) e il tartufo nero estivo (anche detto scorzone, che si raccoglie da maggio a dicembre). Esiste anche il tartufo nero invernale (trifola nera), quello uncinato (scorzone invernale) e il tartufo bianchetto. Il tartufo, come un po’ tutti i funghi, è un prodotto molto delicato e facilmente deperibile, pregiato e ricco di profumi e aromi, ma per poterlo apprezzare al meglio è necessario conservarlo, pulirlo e saperlo utilizzare in cucina.

Come conservare il tartufo

La prima cosa da fare quando acquistate un tartufo non è pulirlo, bensì conservarlo. La conservazione del tartufo è un’operazione fondamentale: il fatto che il tartufo, quando lo acquistate, il leggero strato di terra rallenta la proliferazione di microrganismi non sia perfettamente pulito è già una tecnica di conservazione. Il peridio, ricoperto da un leggero strato di terra, si mantiene nelle condizioni ideali, permettendo al tartufo di continuare a maturare e, al tempo stesso, rallentando la proliferazione dei microrganismi. Quando lo acquisterete, portate con voi una borsa termica in modo da conservalo al fresco anche durante il tragitto fino a casa. Una volta arrivati a casa avvolgete il tartufo con carta da cucina, una garza o un panno bianco leggero e inodore, riponetelo in un contenitore di vetro ben chiuso e mettetelo in frigorifero: in questo modo potete conservarlo per 5 giorni se è bianco, per una settimana circa se è nero.

Durante il periodo di conservazione dovrete cambiare la carta ogni 1 o 2 giorni, in modo da evitare che assorba troppa umidità dal tartufo e faccia nascere muffe che ne favoriscono la marcescenza. Esistono anche tecniche di conservazione del tartufo alternative rispetto a quella tradizionale, che gli permettono di sopravvivere per circa un anno: quella di congelarlo, intero o grattugiato, preferibilmente messo sottovuoto; sappiate però che parte dei suoi aromi andrà perso. Noi consigliamo di mangiare il tartufo fresco, appena acquistato, o al massimo entro 5 giorni.

Come pulire il tartufo

Il tartufo va pulito immediatamente prima del suo utilizzo. Per compiere questa operazione sono necessari uno spazzolino (con il tartufo bianco, usate uno spazzolino o pennellino dalle setole molto morbide, per tartufo nero potete utilizzare setole semidure) e un panno umido (non bagnato). Dovrete spazzolare delicatamente la superficie del tartufo per eliminare i residui di terra. Se qualche particella dovesse risultare più ostica, la potrete rimuovere aiutandovi con il panno umido oppure con la punta di un coltello, valutando a seconda del tipo di tartufo e della grandezza.

Il tartufo in cucina

Una volta pulito, il vostro tartufo è pronto da gustare. È in questa operazione che si esprime la grande differenza tra tartufo bianco e tartufo nero: il primo dà il meglio di sé crudo e semplicemente grattugiato su una pietanza dai sapori delicati, posto comunque come protagonista del piatto. È favoloso a scaglie su tartare di carne, uova all’occhio di bue, taglierini o risotto. Il tartufo nero si rivela soprattutto in cottura: le cotture devono essere lievi e veloci, ma risulta ottimo ad esempio nei paté, cotto insieme al risotto, all’interno di polpette o in alcuni tipi di ripieno e via dicendo. È ottimo anche in abbinamento al pesce.

Se volete aromatizzare le uova con il vostro tartufo prima di cuocerle, potete inserirle nel barattolo dove lo conservate: assorbiranno l’aroma del tartufo. Questa operazione si può fare anche con il riso, ma facendo attenzione a non tenerlo troppo: stando per troppo tempo a contatto con il tartufo il riso si potrebbe seccare e quindi rovinare.