Soffritto: tutti i trucchi per un risultato perfetto

25 Ottobre 2019

Il soffritto si comporta un po’ come quelle persone che non amano mettersi in mostra o darsi pacche sulle spalle per i propri meriti. Se ne sta in sordina, defilato quel tanto che basta per lasciare emergere e valorizzare i pregi altrui, o meglio gli ingredienti principali della ricetta. Rappresentando la base fondamentale di molti piatti – tra cui risotti, ragù, arrosti, sughi e verdure stufate – non si può dire che il soffritto non vada d’accordo con tutti: tuttavia possiede delle caratteristiche dalle quali non si può prescindere. Un’errata preparazione o una leggera disattenzione sulle giuste tempistiche di cottura possono essere così fatali da compromettere il risultato finale della ricetta. Del resto, non dimentichiamoci che il profumo, gli aromi e l’intensità del sapore di un piatto devono gran parte del merito proprio alla realizzazione di un ottimo soffritto. Vediamo allora tutti i trucchi da mettere in pratica per portare in tavola un soffritto da applauso.

  1. La scelta degli ingredientiSedano, carota e cipolla sono gli ingredienti classici che si utilizzano nella preparazione del soffritto. Tuttavia, a seconda che la ricetta principale sia a base di carne o di pesce, potrete fare delle piccole variazioni sul tema. Per esempio, se volete giocare sull’intensità del sapore e del profumo della cipolla, potete sostituirla con il porro o lo scalogno. In ogni caso, per conferire un gusto dolce ed equilibrato al vostro soffritto, seguite questi semplici suggerimenti: scegliete cipolle piccole e compatte, prediligete le carote novelle che si ammorbidiscono con più facilità e pulite con attenzione il sedano privandolo dei filamenti ed eliminando un centimetro dalla parte iniziale. Quindi tagliatelo a striscioline sottili per il senso della lunghezza e poi in larghezza.
  2. Come tagliare le verdure. Ritorniamo alla discrezione del soffritto che c’è ma non si vede. Per potersi legare alla perfezione con gli ingredienti della ricetta valorizzandone le caratteristiche, gli odori devono essere tritati molto finemente. Altro accorgimento è quello di sminuzzare le verdure manualmente senza l’uso del mixer: il calore proveniente dalla velocità delle lame infatti potrebbe alterare il sapore degli ingredienti. Quindi armatevi di pazienza, munitevi di una mandolina o di un coltello dalla lama sottile e cercate di ridurre il tutto in piccoli pezzetti, possibilmente delle stesse dimensioni.
  3. La componente grassa. La base del soffritto è un grasso: la scelta tra l’olio extravergine d’oliva e il burro merita una precisazione. Di norma, il primo è la scelta più frequente e consigliata, ma ci sono dei casi in cui è preferibile usare il burro. In questo caso otterrete un soffritto dal sapore meno aromatizzato ma più intenso, che renderà più facile il legame tra gli ingredienti: nei risotti, per esempio, l’utilizzo del burro ne accentua la cremosità. Il burro va fatto sciogliere a fiamma molto dolce prima dell’aggiunta degli odori, mentre discorso in parte diverso vale per l’olio. Quest’ultimo, infatti, per non perdere le proprietà organolettiche e benefiche non deve essere preriscaldato, ma va versato a freddo insieme alle verdure e fatto riscaldare a fuoco basso in modo da non raggiungere il punto di fumo. Ricordatevi che le verdure andranno rosolate delicatamente.
  4. Il tipo di padella. Non meno importante è la scelta della padella. Dal fondo antiaderente – in modo da evitare che gli odori si attacchino bruciandosi – deve essere bella ampia e con i bordi alti così da mescolare gli ingredienti con più facilità. Quanto al materiale, vanno bene anche quelle di coccio o di rame che garantiscono una diffusione del calore omogenea.
  5. La cottura. Partiamo dalla fine, ossia dal risultato che dovrete ottenere: le verdure dovranno apparire belle dorate e morbide. Per fare in modo che ciò accada senza bruciacchiarle, dovrete avere la pazienza di proseguire la cottura per circa 30 minuti a fiamma dolcissima, ricordandovi di mescolare di tanto in tanto. Per non rovinare la consistenza delle verdure, aiutatevi con un cucchiaio di legno. Se vedete che il composto inizia ad asciugarsi troppo, non esitate ad aggiungere un mestolo di acqua calda. Proseguite in questo modo fino a che non si sprigionerà il profumo tipico del soffritto.