Dry Aged Academy: a Roma il corso per imparare i fondamentali sulla frollatura

28 Ottobre 2019

Abbiamo già parlato dell’importanza della frollatura, processo di maturazione della carne in grado di renderla più tenera e che, come la stagionatura per i salumi o l’affinamento in botte per i vini, una semplice bistecca si trasforma in un'esperienza culinaria le consente di sviluppare un’ampia gamma di aromi e sentori. Spingersi oltre i tempi standard può risultare molto interessante dal punto di vista organolettico: una semplice bistecca si trasformerà in una vera esperienza gastronomica. In Italia siamo ancora in una fase pionieristica: sono davvero pochi quelli capaci di saper gestire al meglio questo iter, in cui entrano in gioco diversi passaggi e variabili come temperature e umidità. Per questo sono necessarie competenze relative alla chimica degli alimenti e a strumenti tecnologici come gli armadi frigo.

Dry Aged Academy

Michele Ruschioni, è il fondatore del seguitissimo sito Braciamiancora, dove con articoli e video, dispensa consigli a una community in continua crescita. Sua è l’idea di fondare la Dry Aged Academy che punterà a formare macellai, ristoratori e semplici appassionati Sede dell’Academy sarà il Beef Bazaar (via Germanico 136), steak house del quartiere Prati di Roma che vanta una selezione di carni frollate a regola d’arte.

I Corsi

La Dry Aged Academy ha per ora in programma due masterclass da 8 ore: una dedicata alle frollature fino a 100 giorni, mentre la seconda approfondirà i temi riguardanti le stagionature più estreme e la proposta di queste carni nella ristorazione di alto livello. Il primo appuntamento è previsto per il 25 novembre.

Temi

Tra i temi da affrontare vi è innanzi tutto la comunicazione, in quanto queste carni visivamente possono apparire perfino respingenti. Spazio poi alla storia della frollatura: un’analisi di quanto successo in Italia e nel resto del mondo. Nutrizionisti e docenti universitari sposteranno il focus sulla lettura delle analisi biochimiche. La conoscenza approfondita dei frigoriferi di maturazione e delle loro funzionalità sarà un altro modulo fondamentale. Non mancheranno infine vari test di assaggio comparato. Per informazioni su costi e iscrizione, il numero da contattare è 328 9551503.