Pizze d’Italia: 11 varianti che devi conoscere e assaggiare

28 Ottobre 2019

In Italia non esistono solo diversi stili di pizza ma anche varianti tipiche di ogni regione, ricette antiche, che le famiglie si tramandano di generazione in generazione, oppure proposte nuove, che esaltano gli ottimi prodotti tipici locali. Da Nord a Sud sono tante le possibilità da scoprire e da assaporare quindi, che cosa stiamo aspettando? Partiamo per un goloso viaggio tra le pizze regionali italiane.

  1. Al tegamino: anche detta pizza al padellino, è una specialità torinese. Difficile ricostruirne l’origine: secondo alcuni la tradizione risale a fine ‘800, secondo altri al secondo Dopoguerra. Probabilmente è nata tra i ristoratori toscani del capoluogo piemontese che avevano bisogno di cuocere allo stesso modo pizza e farinata di ceci. Quello che è certo è che l’impasto subisce una seconda lievitazione di 12 – 24 ore quando è già posizionato in una teglia tonda di alluminio. Questa viene precedentemente unta così che, con la cottura ad alte temperature, il fondo della pizza risulti ben croccante, quasi fritto. Le farciture sono quelle classiche come pomodoro e mozzarella, ma poi ognuno può dare spazio alla creatività.
  2. Pizza lombarda: è una proposta recentissima, apparsa in una puntata di giugno 2019 di Ricette all’italiana con Davide Mengacci. A crearla, il pizzaiolo Gegè e la cuoca Anna Moroni con prodotti del territorio. Per il condimento sono, infatti, state usate pere caramellate, asparagi bianchi (famosi sono quelli di Cantello, in provincia di Varese), mozzarella e gorgonzola. Nell’impasto, invece, da notare la presenza di una parte di grano saraceno, un cereale tipico lombardo, coltivato in Valtellina e protagonista, per esempio, dei rinomati pizzoccheri.
  3. Pizza veneta: anche questa è un’idea recente, preparata dal padovano Gianni Calaon in collaborazione con Campagna Amica e presentata a Parma nel 2018 al Campionato Mondiale della Pizza. Quali sono gli ingredienti interpreti di questo territorio? Prima di tutto nell’impasto è stata utilizzata farina di grano Timilia padovana, farina 2 Passi del Consorzio Agrario del Nordest e farina di canapa. La farcitura, invece, aveva come protagonisti la porchetta veneta, le castraure di Sant’Erasmo (un carciofo viola presidio Slow Food), crema di formaggio di pecora stagionato di Vicenza e gelato al pecorino.
  4. Pizza trentina: come dare un sapore regionale alla pizza se ci troviamo in Trentino Alto Adige? Grazie a uno degli ingredienti principe, lo speck naturalmente. C’è poi chi aggiunge altre materie prime locali, come le patate, il formaggio Trentingrana, i porcini, la lucanica e l’olio extravergine d’oliva del Garda. Qualcuno definisce pizza trentina una ricetta chiamata smacafam ma, in questo caso, sarebbe più corretto parlare di una torta salata.
  5. Piadizza: è la variante romagnola della pizza. Qual è la sua particolarità? È che l’impasto non è una base lievitata ma un disco di piadina. Il risultato è un piatto croccante, condito con passata di pomodoro, mozzarella e i vostri ingredienti preferiti, possibilmente locali, come la pancetta di mora romagnola. Se volete prepararla a casa, ricordatevi che in questo caso la piadina non si cuoce in teglia o in padella ma, una volta condita, è messa in forno a 200 °C per circa 10 minuti.
  6. Rossini: a meno di 20 km dal confine romagnolo, a Pesaro, la pizza tipica è dedicata al noto compositore nato nella città marchigiana, Gioachino Rossini.  È una margherita con fettine di uova sode e maionese. Non ne avete mai sentito parlare? Questa ricetta si mangia solo all’interno della città e, da 2 anni, le è dedicato anche un festival a fine settembre. Può essere tonda, quadrata, al taglio o mini, per una colazione nutriente dopo una lunga serata in allegria. Sembra che tutto sia nato negli anni ’60 quando una pasticceria iniziò a proporre questa specialità, un mix tra una pizza, un tramezzino e una tartina da aperitivo. Ricetta che ebbe grande successo e che oggi è proposta in ogni pizzeria di Pesaro.
  7. Schiacciata umbra: in Umbria c’è la pizza di Pasqua, una gustosa torta al formaggio, ma anche la schiacciata, una pasta lievitata bassa, cotta nel forno a legna e condita con olio extravergine, rosmarino e sale. È particolarmente diffusa nella zona di Gubbio, dove si gusta da sola oppure con i formaggi e i salumi locali. Verso Perugia, invece, si taglia e si farcisce con le cipolle saltate in padella e la salvia. Del resto, le locali cipolle di Cannara sono un orgoglio regionale.
  8. Pizza gialla: sempre in Umbria, ma a Orvieto, troviamo questa specialità a base di farina di mais. L’impasto non è lievitato ma la farina viene mescolata con acqua calda, precedentemente aromatizzata con spezie (salvia, rosmarino, chiodi di garofano). Una volta ottenuto un composto omogeneo si versa tutto in teglia e si cuoce in forno. Non appena è fredda, la pizza gialla viene servita con i salumi locali. Anche in Molise si cucina qualcosa di simile, chiamato tradizionalmente (pizza d’) randin. La ricetta non prevede però spezie e l’abbinamento consigliato è con le verdure di stagione, magari spezzettando e mescolando tutto insieme per portare in tavola il piatto noto in regione come pizza e minestra.
  9. Pizza fritta: forse è la variante regionale più conosciuta in Italia. Si tratta di una specialità tipica di Napoli, nata come una versione povera della pizza classica. La farcitura tradizionale prevedeva ricotta, cicoli (il risultato della lavorazione del grasso di maiale) e pepe ma oggi si possono trovare anche altri ingredienti, persino dolci, come la crema di nocciole.
  10. S’Anguli ‘e cibudda: trasferiamoci sulle isole. In Sardegna, la s’Anguli ‘e cibudda è un piatto povero della regione dell’Ogliastra, ancora oggi gustata come spuntino veloce ma nutriente durante i lavori agricoli-pastorali, come la vendemmia. L’impasto non è in realtà lievitato come quello di una pizza, ma ne ricorda la forma e lo spessore e la cottura avviene sempre in forno a legna. Di che cosa è fatta allora la pizza sarda? L’impasto è un mix di farina, verdure (pomodori, cipolle, zucchine o zucca) e pecorino.
  11. Sfincione palermitano: concludiamo il nostro viaggio in Sicilia dove si gusta questa pizza regionale, vero re dello street food di Palermo. Lo sfincione è una ricetta antica e prevede un impasto lievitato due volte, come la pizza al tegamino torinese, e condito con cipolle, caciocavallo ragusano, acciughe, polpa di pomodoro, pangrattato e origano. Secondo alcuni a creare questo piatto sono state le suore del convento di San Vito. Oggi è famoso lo sfincione della cittadina di Bagheria, in provincia di Palermo, dove, tradizionalmente si cucinava questa ricetta solo nel periodo natalizio, ma che ormai è presente in ogni periodo dell’anno