Roma: le tavole rivoluzionarie della ristorazione capitolina

Alla fine degli anni ’50, il cinema francese fu travolto dalla cosiddetta Nouvelle Vague, che ne svecchiò temi e stile ponendo l’accento sulla missione autoriale dei registi. I film, da strumento di intrattenimento, divennero veicolo di messaggi capaci di suscitare la riflessione degli spettatori. una nuova ondata che ridefinisce il panorama gastronomico romano Ci sia concesso un paragone azzardato, ma guardando alla scena della ristorazione romana, stiamo assistendo a un moto di rottura generazionale del tutto simile. Giovani chef e ristoratori che, al pari dei registi della Nouvelle Vague, imparata la lezione dei grandi maestri non temono il cambiamento, coerenti con le loro idee e privi dell’ossessione per certi apprezzamenti di critica. Cucine concrete, fatte di ingredienti non solo di qualità, ma che spesso sono inattaccabili anche dal punto di vista etico e della sostenibilità. Soluzioni registiche ben riconoscibili, in piatti che non si limitano ad essere nutrimento e gusto, ma esprimono una filosofia ben precisa, da raccontare a una clientela attenta e recettiva. Scopriamo dunque le tavole più rivoluzionarie della nuova ondata gastronomica capitolina.

1. Retrobottega (via della Stelletta, 4). Tanto si è scritto su Retrobottega, ma non possiamo esimerci dal rendere merito a questo ristorante, che possiamo considerare il capostipite del movimento che vi stiamo raccontando. L’apertura risale alla fine del 2015, quando Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi accesero scintille destinate a diventare rapidamente un incendio. Già nel 2018 si è avuto il restyling del ristorante, seguito dalle recenti inaugurazioni del pastificio artigianale RetroPasta e di RetroVino, enoteca con mescita e salumeria.
2. Marzapane (via Velletri, 39). Ne avevamo parlato come una stella ritardataria, stupiti del fatto che l’ambito riconoscimento non fosse ancora arrivato, certi che si trattasse di un appuntamento solo rimandato. Invece, agli inizi del 2019 si è avuto il deciso cambio di passo (e di chef): ingranata una marcia più corta, il nuovo Marzapane ha abbandonato il fine dining per un’offerta da bistrot gastronomico. Servizio più informale, tanto da contemplare la possibilità di mangiare al bancone con vista sulla cucina; proposta maggiormente attenta alla stagionalità dei prodotti anziché all’inseguimento forzato di certi standard. A dar forma alle idee di Mario Sansone, il giovane Francesco Capuzzo Dolcetta che sin dal primo momento ha raccolto consensi unanimi.
3. Epiro (piazza Epiro). Avviatosi verso il settimo anno di vita, Epiro è probabilmente il locale più liquido della Capitale. Varie volte ha cambiato pelle senza però mai snaturare se stesso: un’apparente incoerenza di facciata dietro la quale si celano principi ben saldi e un’intelligente capacità di adattamento. L’ultima versione, definita Cave à Manger, vede Matteo Baldi in prima linea, dopo che i suoi sodali sono andati ad aprire un altro Epiro a Nizza. Vini naturali, birre a fermentazione spontanea hanno conquistato maggiore centralità nel progetto: è infatti intorno a essi che si sviluppa una proposta gastronomica divertente, con porzioni giuste a prezzi molto accessibili.
4. Jacopa (via Jacopa de’ Settesoli, 7). Difficile trovare un ristorante così sfacciato e indipendente in un hotel, dove di solito bisogna scendere a compromessi con i gusti di un pubblico che vuole essere coccolato. E invece Jacopo Ricci e Piero Drago vanno avanti per la loro strada, coerenti con le loro visioni a tratti radicali. Sostenibilità, azzeramento degli sprechi e sostegno ai piccoli produttori locali, sono i punti programmatici del menu-manifesto di Jacopa, che alterna portate più facilmente intellegibili ad altre che appaiono come delle vere e proprie prese di posizione. Tecnica e rigore non mancano, d’altronde entrambi vengono da quella fucina di talenti che è Il Pagliaccio, ma le rivoluzioni si fanno a maniche corte e non in livrea.
5. Zia Restaurant (via Goffredo Mameli, 45). Prima di Jacopa però, a dar lustro a quella zona di Trastevere, è arrivato un altro allievo di Anthony Genovese de Il Pagliaccio. In via Mameli, Antonio Ziantoni a maggio del 2018 ha aperto il suo Zia Restaurant. Da subito è riuscito nell’impresa di offrire una cucina moderna di alto livello ed un servizio impeccabile, per di più a prezzi ragionevoli. Le materie prime locali sono valorizzate in piatti di grande equilibrio, in bilico tra rigore tecnico e creatività. Non si fa molta fatica ad affermare che Zia è probabilmente il ristorante romano che più di altri riesce a conciliare i gusti del pubblico con le aspettative della critica gastronomica. Tra quelli qui citati è decisamente l’indirizzo meno punk, ma il suo impatto sulla scena romana è stato altrettanto potente.
6. Barred (via Cesena, 30). Una crescita costante, quella dei fratelli Mirko e Tiziano Palucci, nonostante gli spazi e i mezzi ridotti. È davvero sorprendente il contrasto tra l’informalità dell’ambiente e il livello dell’offerta di questo bistrot gastronomico. Da Barred la creatività è al servizio della materia prima (e non il contrario), la proposta è resa ancor più intrigante dalla formula di degustazione con le portate in formato tapas. La carta dei vini prevede solo etichette naturali, di tutto rispetto anche la selezione di birre artigianali e gin tonic.
7. Moma (via di San Basilio, 42). Gastone Pierini è un ristoratore di lungo corso. La stella l’aveva inseguita per tanto tempo ed è arrivata proprio quando non se l’aspettava. L’anno scorso lui e i ragazzi del Moma hanno ricevuto, un po’ a sorpresa, la chiamata dalla guida Rossa. In cucina lo chef Andrea Pasqualucci, che si avvale della preziosa collaborazione Federico Silvi e Federico Cucchiarelli (entrambi già a Cambiamenti). La scelta delle materie prime segue principi di ecosostenibilità, in un rapporto diretto e soldale con contadini e allevatori.
8. Bunker Kitchen Club (via del Boccaccio, 24). “Se vi servono le posate chiedete pure”: capita di sentirsi dire anche questo da Bunker, locale in cui le più normali consuetudini non sono date per scontate. Il menu è completamente destrutturato: nessuna distinzione tra le portate, per ogni piatto viene specificata la porzione (in tapas) e il costo di un pezzo aggiuntivo. La condivisione è una diretta conseguenza. Lo chef Nicholas Amici, parla apertamente di Fun Dining, gioca coi contrasti e le contaminazioni, alternando proposte più rassicuranti a soluzioni spiazzanti ma comunque apprezzabili. L’ambiente minimalista fa da sfondo a un servizio non ingessato ma competente.