Canapa: dal vermouth al latte, mille prodotti per una pianta stupefacente

30 Ottobre 2019

La canapa è una delle piante (forse seconda solo alla mela) che nel corso della storia più ha fatto discutere. Al centro di dibattiti politici, trattata come una sostanza stupefacente, in realtà la cannabis è uno scrigno di principi attivi. Solo da poco tempo si stanno studiando queste sostanze che già fanno ben sperare per quanto riguarda la possibile cura del Parkinson, della Sla ma anche dell’anoressia o del glaucoma. Per essere legale e poter quindi essere impiegata in ambiti quali la medicina, la cosmetica o l’enogastronomia, la canapa deve avere livelli di THC (il principio sballante tetraidrocannabinolo) inferiori allo 0,5% mentre via libera al CBD (cannabidiolo) che, essendo l’agente buono, può essere presente in quantità maggiori.

Aumentano le coltivazioni italiane

Le mille applicazioni della canapa hanno fatto sì che in Italia, secondo i dati di Coldiretti, nel giro di 5 anni siano aumentati di 10 volte i terreni coltivati a cannabis sativa, dai 400 ettari del 2013 ai quasi 4000 del 2018, dalla Puglia al Piemonte, dal Veneto alla Basilicata, ma anche in Lombardia, Friuli Venezia Giulia, Sicilia e Sardegna. Ma è vicino a Torino che la canapa ha trovato la sua massima espressione. La zona vocata alla coltivazione è il Canavese: pare che il suo nome derivi da Canapese proprio per le immense colture che prosperavano in questa zona. Fino ai primi del ‘900 la canapa canavesana era così rinomata che era richiesta anche fuori dai confini nazionali e, pare, che le cime della Royal Navy inglese venissero proprio da qui.

Tutto iniziò dal vermouth: Hempatico

E da qui arriva sicuramente il primo vermouth alla canapa, frutto della collaborazione fra Affini, cocktail bar torinese con grande esperienza nel campo della mixology, Evho, scuola di bartendering torinese e Nicolò Nania, giovane esperto della coltivazione e della trasformazione della canapa industriale in Piemonte. Seguendo la filosofia del km zero, Hempatico è realizzato partendo da due eccellenze piemontesi: Erbaluce, vitigno Docg di Caluso (Torino) e il Cortese Doc che si produce nelle province di Alessandria, Asti e Cuneo. Per la realizzazione del vermouth Hempatico sono utilizzate due varietà di canapa: Carmagnola (la più antica in Italia, dai sentori agrumati) ed Eletta Campana (che regala un tipico sentore di nocciola). Hempatico è l’unico vermouth alla canapa riserva al mondo, visto che la canapa utilizzata per produrlo arriva dal solo raccolto dell’annata.

Da un lavoro a 6 mani, tutte torinesi, che vedeva coinvolti Manuel Montalbano, fondatore di Evho, Niccolò Tealdi e Martin Marchetti, rispettivamente chef e bartender di Affini Rivendita 1, è nato un food pairing che accompagna piatti dove la canapa è protagonista con cocktail a base Hempatico. Per antipasto le foglie di canapa sono fritte in tempura e accompagnate con salsa piccante. L’accostamento è con Hempassion dove Hempatico si mixa con un altro gioiello piemontese, l’Asti secco, e si addolcisce con una purea di passion fruit.

A seguire Gnocchetti di canapa con dadolata di rana pescatrice e zucchine da gustare con Hempbrew, un cocktail con Hempatico, grappa, vermouth Anselmo alla nocciola e caffè cold brew. Per il secondo la canapa è la protagonista del panino che accoglie un Burger di manzo condito con salsa barbecue affumicata. Il sentore di affumicato si ritrova nel cocktail Hempsmoke, mix di Hempatico, Mezcal, Cynar e miele al rosmarino. Infine col dolce, una ganache al cioccolato e canapa con crumble di amaretti e frutti di bosco, Hempatico in purezza.

Gli altri prodotti alla canapa

Il menù di Niccolò Tealdi è un esempio di quanto la canapa sia versatile e, soprattutto, di come ogni suo componente possa venire impiegato in cucina tanto che è stata soprannominata maiale vegetale.

  1. Olio. In Liguria, dall’incontro tra l’oliva Taggiasca e la canapa è nato Extrabis. Nel frantoio ROI l’aroma e i cannabinoidi della canapa coltivata da Sunremo Lab in vecchie serre del territorio rimesse in funzione dopo che erano state abbandonate a causa della crisi del mercato di questo pianta, sono estratti a bagno di olio in modo che nessuna caratteristica organolettica degli ingredienti sia modificata. Il risultato è un olio gustoso, dal profumo erbaceo e fresco, con note balsamiche arricchito di Omega 6 e CBD che può essere impiegato a crudo ma anche in cottura dall’antipasto ai piatti più ricchi.
  2. Vino alla cannabis. Nato dall’unione tra il Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc della cantina Monte Schiavo di Andrea Pieralisi a Jesi e la canapa di Canapa Verde di Alessio Amatori a Cingoli, Canavì è il primo vino alla cannabis prodotto in Italia e in Europa. Al Verdicchio di base sono aggiunte le infiorescenze fresche di canapa ottenendo così una bevanda aromatizzata (la normativa europea impedisce di mettere in etichetta la dicitura vino) dal gusto intenso con toni minerali, speziati, fruttati e floreali che ben si abbina a pasta, pizza, formaggi invecchiati e carni bianche.
  3. Latte di canapa. Dai semi lavorati con l’acqua si ottiene il latte di canapa, ricco di Omega 3, Omega 6, lecitina e calcio (una tazza copre metà dell’apporto giornaliero per un adulto) ma anche di fosforo, di vitamine del gruppo B, di sali minerali e di proteine vegetali.
  4. Tofu. Con il latte di canapa si possono fare gelati, frullati e il preziosissimo Hemp-fu. Inserito fra i superfood, il tofu di canapa ha un apporto proteico importante in quanto contiene tutti gli 8 aminoacidi essenziali, con prevalenza di lisina e metionina, ha elevate concentrazioni di fibre, contiene Omega 3 e Omega 6 e tutte vitamine del gruppo A, E e alcune del gruppo B, ha molti sali minerali (magnesio, calcio, acido folico, potassio, zinco e ferro) e non contiene glutine.
  5. Caffè e muesli. I semi macinati entrano invece nella miscela del caffè alla canapa, mentre interi e leggermente tostati vanno ad arricchire la muesli.
  6. Condimento alla canapa. Lo shichimi tōgarashi ha una versione alla canapa: il peperoncino ai sette sapori o semplicemente shichimi è infatti una tradizionale miscela di spezie tipica della cucina giapponese utilizzata in zuppe, tagliolini, piatti di carne bianca e diversi piatti a base di riso, quali torte, agemochi e cracker. È composta di sette ingredienti: il principale è un tipo di peperoncino rosso chiamato togarashi, mixato con scorza di mandarino, semi di sesamo, semi di papavero, semi di canapa, alga nori tritata e pepe di Sichuan.