Come fare il pesto genovese secondo 3 chef

30 Ottobre 2019

Il pesto è il sapore e il profumo di Genova. L’ultimo appuntamento della rassegna Sinergie, che vede protagonisti 3 chef alle prese con una personale interpretazione delle tradizioni gastronomiche italiane più radicate, si è svolto il 24 ottobre a Il Marin di Genova, il pesto è stato protagonista di una sfida tra chef a genova protagonista del confronto è stata proprio la salsa genovese per eccellenza, il pesto. Il pesto oggi come non mai è il simbolo, il punto di riferimento della cucina genovese e ligure. Ospite d’onore della serata Roberto Panizza, fondatore del Campionato Mondiale del pesto al mortaio, che con una interessante premessa su come si fa il vero pesto, ha svelato gli stratagemmi e i segreti alla base della realizzazione di quello che è considerato l’oro verde della Liguria. La ricetta, anche se rivelata, da sola non basta: per la buona esecuzione di un piatto c’è sempre bisogno di quel pizzico di estro e manualità che in pochi custodiscono. Alle prese con l’ultima interpretazione di questa rassegna, sono stati i 3 chef, Marco Visciola de Il Marin di Genova, padrone di casa; Alessandro Ravanà, chef de il Salmoriglio di Porto Empedocle (AG) e Franco Aliberti del Tre Cristi di Milano. Questa volta hanno messo mano a una ricetta che più codificata e tradizionale non si può: come ne saranno usciti?

Il pesto secondo Franco Aliberti

La serata si è aperta con l’antipasto di Franco Aliberti, 100% Basilico, un piatto perfetto come apertura per questa incursione nei sapori e nei profumi del pesto, coerente con la filosofia di questo chef, che è quella di utilizzare tutto ciò che è possibile degli ingredienti, recuperando le parti meno nobili. In questo antipasto lo chef sfrutta tutti gli elementi, compresi i gambi del basilico e le croste di pecorino Fiore Sardo e Parmigiano Reggiano, per creare un brodo al profumo di pesto, sul quale è posato un biscotto al basilico (in cui sono presenti tutti gli ingredienti della salsa genovese), pinoli caramellati e basilico in pastella. Un piatto decisamente concettuale ed estremamente delicato nei sapori e nei sentori, dove tutto vira sulle tonalità del pesto ma in modo più leggero.

Il pesto secondo Marco Visciola

Il primo piatto, proposto dallo chef genovese e padrone di casa Marco Visciola, è stato un vero omaggio alla classicità e alla tradizione genovese. Il piatto di Tortelli ripieni al pesto, cremoso di patate e fagiolini è un’esplosione di sapori classici riproposti con diverse forme e consistenze, dove il pesto è protagonista assoluto. Una piacevole sorpresa per il palato.

Il pesto secondo Alessandro Ravanà

L’ultimo piatto salato è quello proposto dallo chef siciliano Alessandro Ravanà: il Salmoriglio al pesto sicano, un carpaccio di triglia di scoglio condito con pesto di basilico e mandorle, insalata di pomodori verdi, mandaranci Miyagawa e crema di limoni. Il pesto è evidenziato come salsa ed emulsionato con olio di mandorla: in questo piatto di grande freschezza e pulizia per il palato, dove è prevalente la Sicilia.