Quanto ci costa cucinare? Un’analisi delle spese

31 Ottobre 2019

Chef e ragionieri lo sanno bene: calcolare il costo di un piatto non è semplice. In una cucina professionale, oltre al costo degli ingredienti necessari, bisogna tener conto delle spese per il personale, per l’affitto, per la pulizia, per tutto ciò che occorre a un’attività commerciale. Ma anche quando si preparano pranzo e cena a casa, il costo di un piatto non equivale mai a quello dei soli ingredienti acquistati per l’occasione. Cucinare è un’attività più costosa di quel che sembra: le spese si possono contenere, ma il primo passo per farlo è sapere quali sono.

  1. La prima voce di costo sono ovviamente gli ingredienti acquistati per la preparazione. Possono essere economici, come farina, latte, verdure di stagione; oppure molto costosi, se vengono da lontano (come gli avocado), se vanno di moda (come gli avocado), se quelli di buona qualità sono difficili da trovare (come gli avocado).
  2. Ci sono poi le materie prime di base, che non si acquistano per il singolo piatto ma che non possono mancare in cucina: olio d’oliva, sale, zucchero, spezie. Difficilmente un barattolino di curcuma sarà utilizzato per una singola preparazione: il suo costo andrebbe suddiviso fra tutti i piatti che ne richiedono anche solo un pizzico.
  3. Gli scarti fanno lievitare il costo degli ingredienti. Una ricetta che richiede solo tuorli d’uovo o cuori di sedano porterà a una grande quantità di scarti: per ammortizzare i costi diventa quindi fondamentale imparare a utilizzare tutte le parti delle materie prime, anche in ricette diverse o pasti successivi.
  4. Le utenze sono uno dei costi a cui si pensa meno, eppure sono fondamentali. Senza acqua potabile, elettricità e gas cucinare sarebbe quasi impossibile. Si può fare a meno del gas, se per cuocere si utilizzano la piastra elettrica, il piano di cottura a induzione, il forno a microonde e quello elettrico: ma in questi casi, spesso, è necessario ricorrere a un contratto di fornitura elettrica più costoso, che copra gli alti picchi di energia necessari per esempio alle piastre a induzione.
  5. Pentole, padelle, casseruole e utensili sono altri strumenti necessari e che comportano un costo. Ci si può limitare al minimo indispensabile, come una pentola, una padella, un mestolo, un coltello e un tagliere: ma riducendo numero e qualità degli strumenti aumentano invariabilmente il tempo e il lavoro necessari alla preparazione di un piatto – perché bisogna lavare la pentola prima di utilizzarla una seconda volta, perché bisogna montare a mano gli albumi, perché bisogna imparare a fare a meno del rivestimento antiaderente…
  6. I coltelli sono forse l’utensile più antico e più importante. Quelli di buona qualità costano molto, sia all’acquisto sia per la manutenzione, come la necessaria affilatura periodica: ma consentono di risparmiare tempo e ottenere risultati migliori, riducendo anche gli scarti.
  7. Frigorifero pienoGli elettrodomestici grandi e piccoli sono un’altra necessità dal costo non indifferente. A meno di non voler cuocere sulle braci di un falò, il minimo indispensabile è costituito dai fornelli (e dalla cappa, obbligatoria per legge se si cucina al chiuso). Ci sono poi il frigorifero, il forno a gas o elettrico, il microonde, il frullatore, il minipimer, il bollitore, la frusta elettrica, il tostapane, lo spremiagrumi e molti altri piccoli elettrodomestici… nessuno di loro è davvero indispensabile, ma tutti consentono di risparmiare tempo e di cimentarsi nella preparazione di una maggiore varietà di piatti.
  8. Non bisogna dimenticare che dopo aver cucinato è sempre necessario pulire: il costo delle pulizie va quindi considerato fra quelli imprescindibili. Come minimo sono necessari acqua corrente, detersivo, spugnetta; ma anche in una cucina domestica sono spesso presenti prodotti specifici per la pulizia dei diversi piani di lavoro e una lavastoviglie.
  9. Una volta cucinata, la pietanza andrà anche servita a tavola: diventano necessarie le stoviglie di servizio, come piatti, posate, ciotole, bicchieri. Sarebbe anche bene apparecchiare la tavola, per semplificare le successive operazioni di pulizia ed evitare di rovinare il tavolo (comprarne uno nuovo avrebbe un costo non indifferente!)
  10. Il costo maggiore di un piatto è però spesso costituito dal tempo necessario a prepararlo: una risorsa preziosa e limitata, troppo spesso sottovalutata. Il tempo di ciascuno ha un valore elevato, che può essere calcolato con facilità: se passassimo un’ora a lavorare, anziché a cucinare, riceveremmo una retribuzione. Questa retribuzione potrebbe essere più alta del prezzo di un piatto ordinato al ristorante o consegnato a domicilio: non sempre cucinare è un’attività economicamente conveniente. Ma per fortuna gli esseri umani non sono animali del tutto razionali: anche quando non conviene, cucinare ci piace perché ci rilassa, ci permette di essere creativi e di prenderci cura delle persone che amiamo.