Formaggi: 5 nuovi Presidi Slow Food da scoprire

1 Novembre 2019

I formaggi sono fra i protagonisti indiscussi del made in Italy alimentari e risultano sempre più apprezzati nel resto del mondo: le esportazioni stanno aumentando di anno in anno. Ma provate a indovinare: il 2019 ha portato 5 nuovi presidi nelle scuderie slow food quante tipologie di formaggi sono prodotte nel Bel Paese? Quasi 500: l’avreste mai detto? Molti sono noti a tutti, alcuni sono poco conosciuti, ma nella maggior parte dei casi la qualità è decisamente elevata. Adesso vi diamo un’altra informazione riconducibile all’ultima edizione di Cheese, il più importante evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo e ai latticini e organizzato ogni anno in quel di Bra. Ebbene, una peculiarità della manifestazione è lo spazio riservato ai Presidi Slow Food. In questo 2019 erano 59, di cui ben 49 italiani e 10 stranieri. Non solo. Ne sono stati ufficializzati 5 nuovi: scopriamoli insieme.

  1. Muzzarella ind’a’ martedda (Cilento). È un formaggio tipico della zona centrale del Cilento, ma non fatevi ingannare dal nome: la mozzarella non c’entra nulla, in realtà si tratta di un caciocavallo. La peculiarità è l’estrema freschezza; la muzzarella ind’a’ martedda, infatti, si consuma al massimo 5 giorni dopo il termine del processo produttivo. La martedda è il mirto ed ecco l’altra caratteristica del formaggio in questione: è avvolto nelle foglie in questione e questo metodo di conservazione antico e naturale dona un profumo e un sapore inconfondibile.
  2. Giuncata dei Monti Reatini (Rieti). Ha una storia antica, i pastori che vivevano sui Monti Reatini consumavano la giuncata a colazione perché donava loro una buona dose di energia e li aiutava ad affrontare le lunghe e faticose giornate. Per tale motivo la chiamavano, un tempo, sdejuno o sdijuno. È un formaggio freschissimo e delicatissimo, può essere prodotto con latte di vacca, di pecora o di capra e anche con mix ad hoc. La preparazione è semplicissima: il latte è filtrato, messo e lasciato sul fuoco fino a quando non si raggiungono i  38 °C circa e diviso in forme grossolane appena prende forma la cagliata. Non ci sono fermenti e non c’è sale. Le chiavi del successo sono i pascoli e gli animali. Infatti la giuncata migliore si ottiene in primavera, quando i prati si presentano ricchi di fiori, piante ed essenze.
  3. Furma’cc del fe’en (Valtellina). Il formaggio del fieno è prodotto in Valtellina e nei territori adiacenti. Come si intuisce dal nome, il fieno e le erbe di cui si nutrono le mandrie sono determinanti nella definizione qualitativa di questo prodotto e quindi i pastori fanno dei controlli a dir poco accurati. È un formaggio a pasta semidura lasciato stagionare per almeno 50 giorni nonché largamente utilizzato nella preparazione di piatti tipici lombardi come gli sciatt (frittelline con grano saraceno), i taroz (gli altri ingredienti sono purea di patate, fagioli, fagiolini e burro) e anche i pizzoccheri.
  4. Silter di pascolo (Brescia). Silter è una parola di origine celtica che indica il luogo in cui avviene la stagionatura del formaggio. Questo formaggio è preparato tutto l’anno ed è uno dei simboli delle valli bresciane: esisteva già nel 1600, pensate un po’. La lavorazione impone l’uso del latte crudo delle vacche alpine, ottenuto da diverse mungiture e scremato per il naturale affioramento della panna. Si procede versando il latte in vasche non molto grandi, lasciandovelo per circa 8 ore, riscaldandolo e poi aggiungendo caglio di vitello e latte-innesto o siero-innesto. La massa caseosa è rotta in grani grandi come un chicco di riso, cotta, lasciata riposare sotto siero e poi sistemata negli stampi. Le forme sono poi salate a mano o in salamoia e posizionate su ripiani in legno. La stagionatura dura 100 giorni. Il Silter è un formaggio a pasta dura e ha un sapore aromatico e dolce, con leggere note di piccante. In Lombardia lo usano anche per il ripieno di tortelloni e la preparazione di risotti e gnocchi.
  5. Toumin dal Mel (Valle Varaita, provincia di Cuneo). Era il 1985. Due donne della Valle Varaita decisero di fare un salto nel vuoto, abbandonando la produzione del burro e cominciando a produrre invece tome a latte intero (crudo vaccino appena munto) di piccolo formato: nacque così il toumin e fu subito un successo. La forma di questo formaggio è cilindrica e il peso è pari a circa 2 etti. La pasta è morbida, candida e presenta un’occhiatura assai rada. Nel giro di qualche giorno appare una pelle morbida, bianca e ricoperta da un sottile strato di muffe dello stesso colore. Il toumin profuma di latte fresco e, man mano che matura, si avvertono anche note di sottobosco. Il sapore è dolce e con l’andar dei giorni diventa più intenso. Il consiglio è quello di mangiarlo da solo. Gli abitanti della Valle Varaita tendono a fare, in tal senso, poche eccezioni; in certi casi usano il toumin insieme al burro fuso per condire i ravioles.