Come degustare uno specialty coffee

5 Novembre 2019

Per molte persone bere caffè è un rituale da osservare in un preciso momento della giornata. Lo beviamo la mattina presto o durante una pausa dal lavoro e quasi mai facciamo caso al gusto che ha. Al limite notiamo frettolosamente se e quanto è amaro, più intenti a non scottarci il palato che altro. Imparare a degustare il caffè (e in particolare uno specialty coffee), richiede pratica, ma è una di quelle cose simili all’andare in bicicletta: una volta che hai acceso i recettori e padroneggi il lessico, percepire il bilanciamento, gli aromi e valutare il retrogusto sarà più istintivo e appagante.

  1. Fai attenzione agli odori del chicco. Prima di assaggiare il caffè, guarda e annusa. Se ne hai la possibilità, osserva i chicchi tostati prima della macinatura. La tostatura è chiara, scura o medio chiara? I chicchi ti sembrano tutti simili? E poi avvicinati con il naso: che profumi ti ricordano? Sono aromi fruttati, o richiamano più il caramello, o addirittura il tabacco e il vino rosso? Ora macina il caffè e ripeti. Ritrovi gli stessi odori che avevi avvertito nel chicco intero?
  2. Metti il naso nella tazza. Una volta che il caffè è pronto, ficca senza ritegno il naso nel bicchiere. Confronta quello che hai sentito nel macinato con il risultato in tazza. Mentre il caffè si raffredda un poco, e raggiunge una temperatura adeguata per il palato (circa 70 °C), approfittane per cercare aromi nuovi. Attingerai automaticamente al tuo olfatto mentre bevi, ma ti suggeriamo di fare una pausa specifica per inspirare i profumi del caffè. Consiglio: se il metodo di estrazione è il drip, non perdere l’occasione per annusare anche il blooming, ovvero la preinfusione del macinato.
  3. Assaggia a più riprese. Prendi dei piccoli sorsi e focalizzati su pochi aspetti alla volta. Le caratteristiche da valutare sono 6. Flavor: usa la coffee wheel per orientarti. Quali sono i gusti che emergono di più? A quale macrocategoria appartengono? Retrogusto: è il finale, il gusto che rimane in bocca dopo aver ingerito un sorso di caffè. In bocca resta un sapore buono? Acidità: è uno dei 5 gusti fondamentali più apprezzato negli specialty coffee. L’acidità spesso indica un caffè di buona qualità e con una tostatura adeguata, che non ha snaturato la materia prima. Deve comunque risultare gradevole e non eccessiva. Corpo: è una sensazione tattile che dà il caffè e indica la struttura della bevanda. È leggero, come quello del tè, oppure la sensazione al palato è più densa? Dolcezza: è la qualità che rende il caffè morbido e gradevole. A differenza di quanto ci si aspetti, infatti, il caffè ha di per sé un grado di dolcezza, che può essere più o meno spiccato. Allenati a riconoscerlo, senza aggiungere zucchero. Pulizia: se non hai avvertito difetti, la tazza si definisce pulita. Dividi queste caratteristiche in 3 step e cerca di valutarle insieme a coppie, dedicando un sorso a ognuna. La papille gustative si apriranno e inizierai ad apprezzare davvero le gioie del caffè.

Degustatori professionisti

Prima di arrivare al consumatore, il caffè è assaggiato in molte occasioni e con scopi diversi. Il caffè può essere degustato per escludere la presenza di difetti, per stabilirne la qualità, per fare un’offerta alla coffee auction o per capire quale tipo di tostatura è più adatta. Tutti i professionisti del caffè specialty però usano lo stesso metodo chiamato cupping alla brasiliana. i degustatori professionisti usano il metodo del cupping È una procedura standardizzata e fissata su carta dalla Specialty Coffee Association ed è volutamente poco elaborata – sebbene con parametri rigidi – per essere riprodotta in ogni parte del mondo e con poche attrezzature. In sintesi, una data dose di caffè tostato light è macinata e messa in infusione in una precisa quantità di acqua. Trascorsi 4 minuti si rompe la crosta di macinato che è affiorata in superficie e si elimina, dopodiché inizia la degustazione con la valutazione dell’aroma. Una curiosità: durante il cupping, il caffè si porta alla bocca con un cucchiaio particolarmente rotondo e fondo dal quale si strippa la bevanda, cioè si aspira molto rumorosamente con un sibilo simile a un fischio, per nebulizzare al meglio palato e lingua.