In attesa del 2020: 6 trend da tenere d’occhio secondo gli chef

11 Novembre 2019

Durante Food on the Edge 2019 a Galway abbiamo chiacchierato con gli chef e fatto ricerca per capire quali saranno i trend del cibo del 2020. Sono emerse 6 tendenze di cui si parlerà sicuramente nel prossimo anno.

  1. L’identità di un piatto sta nella connessione. Sempre più chef viaggiano e sempre più clienti anche. E non è difficile, seguendo il filo di piatti e ingredienti, ritrovare negli usi e costumi tanti collegamenti, connessioni che fanno rimettere in discussione l’identità nazionale di un piatto. Ne è convinto Ivan Brehm che nel suo ristorante di Singapore, Nouri, fa ricerca, mette a confronto ricette e tradizioni per scoprire le origini, i movimenti degli ingredienti e in definitiva le somiglianze più che le differenze. “Se segui il filo di alcuni piatti trovi incredibili connessioni, che seguono naturalmente il movimento delle persone e gli usi. Prendi il laksa, una zuppa di noodle considerata piatto nazionale a Singapore. Beh, è un piatto persiano! La parola potrebbe derivare dalla storpiatura di una parola persiana, il laxa, che si riferiva a un piatto di noodle ed eramangiato in Sudafrica dagli immigrati persiani e da lì ha viaggiato verso est” ci dice il giovane chef stellato. Sul palco dell’edizione 2019 di Food on Edge a Galway, in Irlanda, ha portato l’esempio del sashimi giapponese e di come si sia trasformato nel ceviche peruviano. “Ci sono davvero pochi posti nel mondo (o forse neanche questi pochi) che hanno prodotto il proprio cibo in completo isolamento. Chiaro che questo potrebbe attrarre domande sull’identità di una cucina, ma più che sull’origine oggi dobbiamo concentrarci sull’effettivo uso e la diffusione di una ricetta o un piatto: è quello che la rende identitaria. La sua identità sta nella connessione, più che nelle origini” conclude.
  2. La nuova cucina africana: un patrimonio da salvare. “Chiudete gli occhi e immaginate che il vostro piatto preferito, quello più confortevole, che mangiavate da piccoli o vi cucinava vostra madre o nonna, un giorno sparisca, sia dimenticato. E che a nessuno importi niente. Questo sta avvenendo alla cucina africana”. Così Selassie Atadika, originaria del Ghana, una carriera di studi in Usa, un decennio di lavoro presso le Nazioni Unite, dal palco di Food on The Edge ha provocato emozione e ricordato al pubblico il ruolo culturale della cucina e di come il cibo possa costituire un patrimonio intangibile da salvare. “Quando si parla di Africa e di cibo, lo si fa sempre in modo problematico, ma c’è un patrimonio di incredibili ingredienti e di tradizioni che non va dimenticato ed è ancora incredibilmente sconosciuto. Qualcosa si conosce grazie alla diaspora ma il mio obiettivo è quello di raccogliere, parlare con i produttori e i cuochi, e tornare a lavorare con le nostre materie prime ed essere orgogliosi della nostra storia” ci racconta la giovane chef che nel 2014 ha aperto ad Accra, Midunu, un ristorante-hub da dove opera la sua ricerca e da dove partono i progetti. “Uso la mia attività per far conoscere la nostra cucina e anche di altri paesi africani, il nostro è un grande continente che ha tanta diversità” dice e sogna di poter riunire in un summit la comunità culinaria africana e creare un movimento. Intanto in Ghana sta coinvolgendo gli chef dei grandi alberghi a includere piatti e spezie nazionali nei propri menù. Non solo dunque cucina internazionale.
  3. Ci abitueremo al quinto quarto di pesce. “Per lavorare il pesce è come con la pasticceria, devi essere preciso e sapere cosa fai in ogni momento”. E di certo Josh Niland sa come fare. Il suo libro The Whole Fish. New Ways to Cook, Eat and Think, presentato a Galway durante Food on the Edge e che porterà a Madrid Fusion a gennaio 2020, vuole riscrivere il modo in cui si cucina e si prepara questo fondamentale ingrediente. Un approccio asiatico alla materia che nel suo ristorante Saint Peter a Paddington, vicino Sidney, realizza fino all’estremo, riuscendo a servire ai propri ospiti cuore, fegato e persino occhi di pesce, lavorati e trasformati in una chip da sgranocchiare. “Ho imparato che il pesce, se approcciato come un animale completo, può essere lavorato e cucinato completamente, in tutte le sue parti, persino le interiora. Perché non fare con il pesce, dove è possibile, come con la carne? Un modo per evitare sprechi di una risorsa così importante del mare” ci dice e naturalmente il discorso non può non cadere sull’inquinamento. Diverso è anche il suo approccio alla macellazione: il pesce non è lavato con l’acqua ma il sangue è fatto colare, come nella tradizione halal. “Lavare è da sempre considerato l’approccio più igienico ma non è così, il pesce ha una carne porosa e così facendo, si imbeve di acqua. Un approccio che non vedrai mai in una macelleria. Il maiale è forse lavato nell’acqua? Perché dunque non tentare anche con il pesce qualcosa di diverso?” conclude. Quanto alle frattaglie di pesce, anche da noi già se ne parla: parola di Diego Rossi, chef di Trippa a Milano.
  4. La pizza diventa strumento pop e glocal per parlare di sostenibilità ai più giovani. “Perché non usare la pizza per parlare di ingredienti, stagionalità e sostenibilità alle nuove generazioni?” Dal palco del Food on the Edge il maestro pizzaiolo Denis Lovatel lancia una proposta molto efficace. La sua pizza di montagna, impasto unico, leggero e digeribile, ingredienti per il topping scelti grazie a una fitta rete di produttori locali, non poteva non colpire l’auditorium. Dal forno della sua pizzeria Da Ezio, in provincia di Belluno, guarda alle Dolomiti e al futuro di un piatto ancora poco considerato nell’alta cucina,  ma globale e amatissimo e che meriterebbe maggiore considerazione. “Semplice e complesso allo stesso tempo, se ben eseguito, è certamente pop e quando arrivano da me clienti più giovani, raccontando loro gli ingredienti, li incuriosisco sul loro stesso territorio. Un modo per incoraggiarli a pensare al cibo in modo diverso, a educare all’attenzione verso la natura in modo semplice e diretto” ci dice.
  5. La cucina irlandese vuole il suo posto nel mondo. Food on the Edge non è soltanto un congresso di gastronomia, aperto a professionisti e appassionati. Sul palco di Galway, ogni anno, da 5 edizioni, la comunità dei foodie, i professionisti e i media si confrontano sui trend e i temi più importanti per l’industria con uno stile informale ma approfondito. “Un’occasione per la comunità di chef irlandesi di fare il punto su dove siamo e come possiamo promuovere al meglio noi stessi e gli straordinari prodotti che abbiamo” ci ha detto l’ideatore di Food on the Edge, lo chef irlandese Jp McMahon. A contribuire al dibattito è anche il luogo, Galway, che nel 2020 sarà Capitale Europea della Cultura e accoglie e raccoglie dalla sua sponda atlantica tendenze europee e globali. Famosa per i suoi pub e materie prime d’eccellenza, come le ostriche, è il fulcro di una scena food ancora tutta da scoprire, quella irlandese, un po’ timida ma già curiosa di aprirsi al mondo. Ne sentiremo certamente parlare nei prossimi mesi quando non solo partirà il programma di eventi di Galway 2020, ma, come Jp ci ha anticipato, uscirà nei prossimi mesi il suo libro sulla cucina irlandese, edito da Phaidon: ricette antiche, ingredienti di alta qualità ancora sconosciuti e piatti moderni che fanno riscoprire una meta che rivendica il suo posto nell’universo gastronomico.
  6. L’India non è più (solo) la nazione del curry. Da tempo i grandi chef indiani vogliono smarcarsi da questa etichetta. E forse ci stanno riuscendo. A giudicare dall’interesse sul palco verso il giovane chef Prateek Sadhu, a capo del Masque di Mumbai. “Sono 29 stati in una unica nazione, spesso con storie diverse, come possiamo unificarli con il curry? In alcuni di questi stati non è neanche tradizione prepararlo. Sarebbe come definire la cucina italiana, genericamente europea. Che direste? La diversità del nostro paese va conosciuta ed esaltata, il focus è esaltare la regione di provenienza, ed è quello che faccio nel mio ristorante”, ci dice lo chef originario del Kashmir. “Dalle mie montagne porto nei piatti spezie e prodotti che non si trovano altrove e che persino gli indiani non conoscono e così ricerco ricette e preparazioni di altri luoghi del paese, molto amate ma poco conosciute. Questo dobbiamo pensare della cosiddetta cucina indiana”. E così meglio iniziare a documentarsi per capire lo straordinario panorama di cucine regionali, da quella Bengali, alla Punjabi e naturalmente quella del Kashmir, tanto per citarne alcune.