Niko Romito: perché mangiare più verdure e circondarsi di arte

12 Novembre 2019

Di arte, di piatti e di semplicità: questi i temi della chiacchierata con Niko Romito, chef 3 stelle Michelin che incontriamo fuori dalla sua cucina alla Biennale di Venezia. Romito è qui per un progetto di Illy che ha festeggiato i suoi 10 anni come sponsor della mostra di arte, organizzando una serie di cene dove uno chef stellato era abbinato a un artista presente a Venezia. Dall’unione fra l’artista argentina AD (Adriana) Minoliti e Romito sono nati un allestimento pop della sala delle Bombarde e una cena vegetariana in onore dell’artista e del percorso dello chef nella lavorazione dei vegetali.

Qual è il tuo rapporto con l’arte?
Il mio rapporto con l’arte nasce un po’ di anni fa. Anche il mio lavoro di creazione ha una sua estetica. Io adoro dotare i miei locali di spazi dove l’arte sia presente in maniera ricercata e poco invadente. Mi sono sempre chiesto se una grande opera d’arte potesse distrarre il pubblico dall’esperienza gastronomica. In un primo momento pensavo di sì, poi mi sono accorto che se l’opera d’arte è coerente con il lavoro che si fa in cucina, può invece amplificare l’esperienza. Importante che l’opera d’arte riesca anche a integrarsi con il cibo e con l’accoglienza del mio locale. Diventa così un dialogo fra l’opera d’arte e il contesto in cui vive.

Quali sono, oggi, le fondamenta su cui basa la tua cucina?
Le fondamenta nascono da un concetto di cucina italiana chiara, pura e lineare dove l’equilibrio e il gusto rappresentano i cardini fondamentali. Mi piace il concetto di complessità ma rifuggo quello di complicazione. Per me complessità significa lavorare molto un ingrediente per renderlo più semplice da come ci arriva dalla natura. Significa rispetto estremo dell’ingrediente per portarlo a una trasformazione tale che chi assaggia quell’ingrediente lo riconosca perfettamente, ma si accorga che sta facendo un nuovo percorso rispettandone però il gusto primario.

Dallo street food alle stelle Michelin, questo concetto in che ambito di più facile applicazione?
Secondo me è più difficile applicarlo nell’alta ristorazione. Nello street food, se di qualità, c’è tanto lavoro per arrivare a un concetto di semplicità e a un gusto popolare. Riuscire, invece, nell’alta ristorazione a rendere semplice un lavoro complesso è più difficile.

Esiste un piatto nella tua cucina che rappresenti in pieno questa sua filosofia?
Sì: il cavolfiore gratinato. Il vegetale forse meno amato perché racconta poco è diventato per me una sfida. Ho lavorato tanto per renderlo unico. Questa ricetta nasce da un lavoro che ho iniziato con i vegetali anni fa. Inizialmente il cavolfiore è cotto a vapore, poi è messo a maturare in atmosfera modificata per qualche giorno, così da acquistare una nota più fresca e più acida. Da una parte del cavolfiore estraggo i succhi che sono ridotti e trasformati in glassa, con la quale lacco diverse volte il cavolfiore. È servito su una base di cavolfiore tostato a crudo che sembra il pangrattato di antica memoria quando il questo ortaggio era passato in forno a gratinare.