Vintage: cos’è il servizio alla lampada?

13 Novembre 2019

Ci sono tecniche e tradizioni in cucina che restano sempre attuali, nonostante abbiano molti anni, a volte anche secoli. Preparazioni che non hanno età, che coinvolgono sempre con la stessa intensità e donano un valore aggiunto ai piatti. equivale al terminare la cottura del piatto davanti ai commensali È il caso del servizio alla lampada, che tutti conosciamo come tecnica del flambè o, in generale, del terminare la cottura di un piatto in sala, davanti al cliente. L’obiettivo è stupire e coinvolgere i clienti nella preparazione, creare un atmosfera accogliente e impreziosire il piatto con il tocco personale di che esegue il servizio. Molto spesso, anche se non sempre, tutto il procedimento termina fiammeggiando la vivanda, il che rende il tutto molto scenografico e spettacolare. Oggi, il servizio alla lampada è una pratica utilizzata un po’ meno rispetto al passato, ma sempre con lo stesso successo.

Origini

Il primo a utilizzare casualmente questa tecnica fu, nel 1895, il maître Henry Charpertier al Café de Paris di Montecarlo. Una sera il principe di Galles (che sarebbe poi stato incoronato Edoardo VII) giunse nel suo ristorante quando ormai la cucina era già chiusa. Charpertier riuscì a recuperare solo delle crêpes già pronte. Le portò in sala, posizionò la lampada su un carrello vicino al tavolo e, fiammeggiando con del Grand Marnier, creò le prime crêpes suzette della storia.

Tipologie

Il servizio alla lampada si può eseguire in due modi. Nel primo, si prepara una salsa, si aggiungono frutta o crespelle, si fiammeggiano una volta cotte. Nel secondo, il cibo è cotto, flambato e tenuto al caldo da parte. Si realizza quindi una salsa e le vivande sono aggiunte di nuovo in padella o condite nel piatto con la salsa preparata.

L’importanza del servizio

Negli anni a venire il servizio alla lampada è diventato un valore aggiunto molto importante nella ristorazione classica e motivo di orgoglio per molti prestigiosi ristoranti. È fondamentale, perciò, che chi esegue questa tecnica abbia esperienza e dimestichezza nelle varie fasi di preparazione e nella mise en place, attenzione per i dettagli e una corretta postura. Un’esecuzione sbagliata o approssimativa sarebbe controproducente per la soddisfazione del cliente.