Giovani chef e tradizione: Gaetano Torrente

14 Novembre 2019

Al Convento, storico ristorante di Pasquale Torrente, nonostante la tradizione oggi si respira un’aria nuova in cucina ed è quella di Gaetano Torrente, suo figlio. Un passaggio generazionale che porta con sé la bellezza di un’apertura incondizionata. gaetano torrente si trova alla guida del locale storico di suo padre pasquale, al convento Siamo in Costiera Amalfitana, dove l’insieme di quelle brevi lame di spiaggia a ridosso di scogliere mozzafiato, disegna una serie di piccoli miracoli artigiani che caratterizzano la vita di borghi meravigliosi. Nello specifico siamo a Cetara, che proprio dal mare e nel mare fonda le proprie radici profonde, testimoniando nel tempo una tradizione sempre più forte basata sulla pesca. Gaetano ha 29 anni ed è cresciuto tra i profumi e i sapori di un padre che, con lungimiranza, è sempre stato consapevole della ricchezza di quel territorio e antesignano di una gastronomia capace di evolvere nella difficoltà di un’area geografica che, per 40 anni, ha poggiato comodamente la propria identità non solo sul turismo, ma sul turistico. Oggi, dopo anni fatti di grande fatica e di grandi soddisfazioni, Pasquale Torrente traccia un confine al suo progetto personale, lasciando alla guida della cucina di Al Convento il talento del figlio.

Gaetano, la Costiera è un posto semplice dove fare ristorazione?
Qui d’estate è tutto più facile, ma d’inverno si fatica molto. La Costiera è fatta di turismo e non è semplice neanche fare ristorazione di qualità, con il turismo, perché a volte si vuole spendere troppo poco. Neanche se facessimo solo pesce azzurro riusciremmo a rientrare nei costi che loro immaginano, però è anche vero che non sono tutti così e noi lavoriamo molto con chi apprezza una cucina tradizionale fatta con materie prime di grande qualità, che qui non mancano. Questa cosa ci permette di avere anche una grande clientela locale.

In questi luoghi tutto sembra fermo agli anni ’90: c’è qualcosa che invece pensi ti abbia aiutato ad avere oggi un ristorante storico, ma al passo coi tempi?
Questo ristorante esiste da 50 anni: per me oggi significa raccogliere una grande responsabilità. A volte penso che all’ora fosse tutto più semplice, poi però penso che se Al Convento è oggi un luogo riconosciuto, il lavoro di mio padre è stato fondamentale. Anche di questo sento grande responsabilità.
Interviene Pasquale: “Gaeta’ quando papà andava in giro con la bottiglietta di colatura, la gente non sapeva neanche cosa fosse. Oggi è un valore aggiunto che viene ricercato. 20 anni fa era più facile perché c’era meno approssimazione e meno concorrenza, ma fare la differenza non è mai stato semplice”.

Perché hai scelto di fare questo lavoro?
Molti pensano che mi sia stato inculcato da mio padre, ma non è così. Io l’ho scelto perché me ne sono innamorato, di questo mestiere. Ci sono cresciuto dentro. Altri pensano che lavorare in luoghi come questo aiuti, che da una parte sicuramente è vero, ma dall’altra proprio no. Devi uscire da qui, girare, conoscere e crescere perché per mantenere alto il livello di cucina, anche se fai cose tradizionalmente semplici, devi sempre avere fame di guardare oltre.

Come descriveresti la tua cucina?
Prettamente territoriale. In un ristorante dove c’è tanta, ma tanta tradizione, non riesci a inserire quello che vorresti davvero e quindi a volte caratterizzare la cucina non è semplice. Chiunque viene a Cetara vuole la colatura, le alici, non cerca il tataki. Io voglio cambiarla, questo è sicuro, ma devo avere pazienza e so che va fatto un passo alla volta.

Il primo piatto che toglierai?
Il misto alici. È la cosa che mi sta più antipatica. Non so ancora come lo cambierò, ma non lo voglio e ci lavoreremo. Quello che non cambierò mai è la Genovese di tonno, che in un territorio di grandi pastifici e di cultura della pasta è impossibile da sostituire, ma soprattutto perché è davvero buona.

Dove credi di dover migliorare un po’?
Io non mangio dolci quindi non ho un rapporto meraviglioso con la pasticceria. Devo sicuramente crescere e migliorare sempre, ma in pasticceria sono fortemente convinto di dover imparare qualcosa di più.

Dove ti vedi tra 10 anni?
A casa. Qui, a casa mia, magari con qualche locale in più ma qui. Questa è casa mia.

Gaetano, chiudendo l’intervista, ripete più volte la parola casa, con il padre accanto che lo guarda emozionato. Pasquale ha in mano, in un foglietto di carta scritta a mano, il nuovo menu del figlio per Al Convento. c'è una carica emotiva in questo posto che fa diventare tutto casa C’è una carica emotiva in questo posto che fa diventare tutto una casa. Su quella terrazza di un ex-convento che da su un paese ancora vivo, siamo a fine ottobre, si sta bene con Pasquale e Gaetano a tavola. Gaetano è un bravo chef e Pasquale qui è un bravo padrone di casa, entrambi portatori di un concetto di famiglia allargata all’intero territorio. Sentire Pasquale raccontare degli anni in cui Salvatore di Riso gli portava le Delizie al limone su una teglia, rende giustizia alla sincerità di posizioni acquisite con sacrificio. La Reale di Alici, tra Calabria, Sicilia e Cetara, le Polpette di calamaro e patate, il Risotto al limone e gambero rosso, le Linguine colatura e tartufo e a chiusura simbolica di un pranzo quasi estivo, un Cefalo alla brace con una misticanza indimenticabile. Al Convento è un progetto di famiglia, fatto di ruoli, passione, rispetto e grande cucina per almeno altri 50 anni.