I racconti del professore: Cogo, A Fish Out of Water

15 Novembre 2019

Da Pietro Querini a Lorenzo Cogo passano quasi 600 anni. Il primo, commerciante veneziano, naufragò nel 1432 nelle acque intorno alle isole Lofoten, 300 km a Nord del Circolo Polare Artico, dove fu salvato e rifocillato, tornando a Venezia con 60 stoccafissi, i merluzzi che i pescatori delle isole essiccavano all’aria aperta dopo la cattura, per farne cibo da consumare nel corso dell’anno. un documentario per scoprire le tappe dello stoccafisso, così importante per la cucina veneta Lo stoccafisso divenne subito un simbolo della gastronomia veneta (e di molte parti dell’Adriatico) e oggi i due terzi di quelli prodotti in quell’area sono venduti e consumati in Italia. Il baccalà alla vicentina è la ricetta iconica e non poteva essere che uno chef vicentino, Lorenzo Cogo, a ripercorrere quelle rotte viaggiando verso Røst (una piccola isola delle Lofoten) allo scopo di scoprire le radici di quell’alimento che, arrivato dall’altra parte del mondo, è diventato simbolo di una cucina distante migliaia di chilometri. Ne è nato un documentario, filmato nell’estate 2018 e presentato prima in anteprima al Festival di Venezia e nella sua versione integrale al Teatro Comunale di Venezia: A Fish out of Water.

Diretto da Riccardo Vencato e Stefano Pellizzaro per Wannaboo Video Productions, il documentario racconta il microcosmo di questa piccola isola, circondata da un mare infinito, dove i pochi abitanti sono dediti alla pesca e all’essiccazione del merluzzo, la cui commercializzazione è praticamente l’unica fonte di sostentamento, messa sempre più a rischio dal riscaldamento delle acque. Il momento migliore per la pesca è tra aprile e febbraio, quando i merluzzi risalgono verso le acque fredde a deporre le uova. E poi c’è l’essicazione sugli stock, le tipiche rastrelliere di legno. Si raccontano le storie di chi ha abbandonato il lavoro per dedicarsi a questa attività. Qui c’è un solo ristorante e porta il nome di Querini, quell’antico esploratore. Lorenzo Cogo è arrivato fin lassù per conoscere tutte le tappe e i passaggi che portano al prodotto finito e cedere l’arte della trasformazione in pietanze, facendogli scoprire anche il sapore dei ricci di mare, che loro ributtavano in mare quando finivano nelle reti da pesca.

La parte finale del documentario è dedicata all’incontro con Mikael Svensson, svedese emigrato in Norvegia a Oslo per aprire il suo ristorante Kontrasf, stellato Michelin, come El Coq del vicentino Cogo. L’incontro ha portato alla creazione di un menu che conduce lo stoccafisso dall’antipasto al dolce, dove si fonde con il cioccolato bianco in un dessert che ora è riproposto al Garibaldi, il bar al pianterreno dell’edificio che ospita El Coq. Dovremmo parlare di come Lorenzo sia stato giovane promessa troppo presto, in un periodo in cui esserlo era ancora più difficile di adesso: una sorta di fish out of water anche nella sua Vicenza, dove ha impiegato tempo per imporsi dopo l’apertura di quasi quattro anni fa. Ma approfondiremo dopo una prossima visita.

C’è stata poi una cena successiva con cui Svensson ha ricambiato la visita di Cogo in occasione della proiezione del documentario. Nell’ambito di INfusion, format messo a punto dal cuoco vicentino, in collaborazione con Acqua Panna-San Pellegrino, che prevede uno chef ospite straniero con cui fondere in singoli piatti culture, idee, tecniche, materie. Nella sala appena rimessa a nuovo del ristorante con i disegni di Matteo Cibic, si sono alternati tra le altre pietanze il Pane di patate con bottarga di merluzzo e Bettelmat, una magnifica e croccante Puntarella con bergamotto e anguria sottaceto, le golose Linguine con calamaretti, cipolle e rucola, naturalmente il Baccalà con croccante di porro, la nota fresca della mela e quella piccante del jalapeno, e il gran finale dolce della Tatin di prugne.

Una cena per chiudere una due giorni a Vicenza, città da scoprire e godersi in ogni angolo, di gran livello. E per cominciare a rimettere in luce il talento di Lorenzo Cogo.

  • IMMAGINE
  • Luca Zilioli