Lima: 4 fantastici ristoranti per sperimentare la cucina peruviana

15 Novembre 2019

A Lima si mangia bene. Anzi, si mangia bene in tutto il Perù. la continua metamorfosi del territorio suggerisce l'infinità di ingredienti C’è la cucina tradizionale, quella tipica della città e quella delle altre regioni; c’è il ceviche, il pesce fresco, la cucina cinese, quella giapponese, il famoso mix chiamato Nikkei, le materie prime eccellenti. È la continua metamorfosi del territorio a suggerire l’infinità di ingredienti, trasformandosi da Amazzonia a oceano, da mangrovia a Cordigliera delle Ande: vi avevamo già raccontato proprio di Lima e della sua ricchezza gastronomica con Statera, ottimo ristorante del giovane chef André Patsias. Durante l’evento dedicato ai 50 migliori ristoranti dell’America Latina, sono stati 10 i ristoranti premiati con indirizzo nella capitale peruviana, esattamente 1 su 5 in quella lista. Tra questi abbiamo deciso di provarne quattro, cercando di spaziare il più possibile tra i generi di cucina. Siamo stati al Central, da Maido, a Isolina e nella famosa cevicheria di Gastón Acurio, La Mar. Ve li racconto qui.

CENTRAL (n°2 della LATAM 50 BEST)

Definire la cucina di Virgilio Martinez è estremamente complicato. Pensando ad aggettivi semplici (dato che non c’è niente di semplice in questi piatti), inizierei con: straordinariamente belli, colorati e vibranti.

Tutto il suo lavoro si concentra di piatto in piatto su un singolo ingrediente, protagonista ogni volta in modo assoluto e con la funzione di raccontare un ecosistema diverso, quello al quale appartiene. Ma più che geografico, Martinez ne fa un discorso di altezze sin dal nome del menu, Alturas Mater, che in spagnolo vuol dire: Altezze Materne.

A pensarci bene, questo di Virgilio è il modo migliore per raccontare l’incredibile biodiversità di questo territorio, sublimato attraverso una cucina di ricerca tecnica, quasi scientifica, ma estremamente buona al palato. Mangiare al Central è un po’ come mangiarsi tutto il Perù. Senza dubbio il ristorante più interessante che ho avuto modo di provare a Lima.

Maido (n°1 della LATAM 50 BEST)

Maido è per eccellenza il luogo dove assaggiare la cucina Nikkei a Lima, nel quartiere Miraflores. La cucina Nikkei è una cucina che nasce dall’influenza della numerosa comunità giapponese in Perù a contatto con tradizioni locali, diventata famosa ormai anche nel vecchio mondo e persino in Italia.

Se il Giappone porta avanti un discorso gastronomico legato alla perfezione e alla leggerezza, quella peruviana è una cucina chiassosa, saporita e divertente. Immaginando le due cose insieme, viene in mente qualcosa di estremamente goloso e ben fatto.

Mitsuharu Tsumura è il quotatissimo chef di Maido e lo si può definire come il cuoco che ha imposto questa cucina nel mondo. Il suo menu è un viaggio a cavallo di due culture tanto lontane quanto poi perfettamente armoniche riescono a diventare nel piatto. Da provare assolutamente.

Isolina (n°12 della LATAM 50 BEST)

Isolina si trova in Barranco, uno dei quartieri più vivaci della capitale peruviana. Mi è piaciuto molto cenare in questa trattoria limanese (non c’è altro modo per definirla) dove l’altissimo chef José del Castillo propone una cucina tradizionale tipica della città, non del Paese, e ci tiene a sottolinearlo.

Questa precisazione ci suggerisce una somiglianza con la nostra tradizione, dove non esiste una cucina nazionale ma ci sono molte e diverse cucine regionali, addirittura cittadine. Ecco, questo succede anche lì. Da Isolina si mangiano piatti che José ha imparato a cucinare dalla sua famiglia, quindi nel rispetto di storia e cultura: molte interiora, cotture lunghe con tanto fuoco, sapori decisi. Anche questa è un’esperienza da non perdere se si vuole approfondire la cucina tipica di Lima.

La Mar (n°26 della LATAM 50 BEST)

La Mar Cebicheria Peruana è il regno del ceviche a Miraflores. Entrando da una strada trafficata della città sembra di essere catapultati sulla spiaggia, con tavoli di legno sistemati all’aperto, chioschi dove si cucina a vista e tanto verde. Il ristorante è nato dalla volontà dello chef Gastón Acurio ed è guidato da Gustavo Montestruque.

Il ceviche è il piatto nazionale del Perù: si tratta di pesce crudo appena marinato nel lime con tante cipolle, coriandolo e peperoncino. Il succo che si crea da questa marinatura prende il nome di latte di tigre ed è il principale ingrediente del ceviche, che risulta praticamente immerso nel liquido. A questo si può aggiungere un tipo di verdura differente, come patate dolci, mais dalla forma e consistenza diversa, tuberi e altro. Il piatto si può realizzare con molte varietà di pesci e prende sapori e colori diversi. È un piatto incredibile e da La Mar lo potete provare nella sua massima espressione.

Non è l’unica pietanza da ordinare qui, dove il pesce comunque la fa da padrone con griglie, marinature e altri piatti tradizionali. Esperienza eccezionale.