Cremor tartaro: come si usa in cucina?

20 Novembre 2019

Il suo nome particolare potrebbe spaventare i più, ma chi si occupa di pasticceria – soprattutto vegana – lo conosce già. E sicuramente in maniera approfondita. Parliamo del cremor tartaro, conosciuto anche come cremore di tartaro, additivo utilizzato nelle torte e in altre mille ricette. In buona sostanza, un lievito alternativo.

Cos’è il cremor tartaro

Tecnicamente il cremor tartaro altro non è che bitartrato di potassio, un sale di potassio dell’acido tartarico. Non ci addentreremo in una spiegazione chimica, ma a chi masticasse un po’ più la materia basti sapere che, utilizzato in associazione con il bicarbonato di sodio, si comporta come un agente lievitante e si ricava dalla frutta si muove come agente lievitante: in presenza d’acqua, infatti, la sua lieve acidità provoca l’idrolisi del bicarbonato, con conseguente sviluppo di anidride carbonica gassosa e quindi di lievitazione. Pur ottenuto tramite sintesi, è un ingrediente del tutto naturale. A temperatura ambiente si presenta di solito biancastro e completamente inodore. È estratto solitamente dalla frutta – è molto presente soprattutto nell’uva e nel tamarindo – o, in alternativa come sottoprodotto residuo della lavorazione del vino. La sua storia sembra risalire a un periodo compreso tra la prima guerra mondiale e l’inizio degli anni ’50. In quel momento, data la scarsità di risorse alimentari e l’impossibilità di sprecare alcunché, soprattutto la farina, si era rivelato l’unico lievito disponibile per preparare dolci e pietanze.

Come elemento della cucina vegana, ma anche vegetariana, è utilizzato come sostituto dei normali lieviti per dolci, visto è privo di uno dei tipici stabilizzanti dei più conosciuti omologhi chimici normalmente in commercio. E cioè quelli contrassegnati dal codice E470A, cioè sali di calcio degli acidi grassi, che sono di origine animale, suina o bovina. Inoltre, è un ottimo sostituto per chi presenta delle intolleranze alimentari ai lieviti.

Come si usa

Ma come si usa? Esattamente come il lievito classico. Essendo formulato in polvere, può essere infatti setacciato direttamente con le farine, mentre se utilizzato da solo (senza bicarbonato) si comporta come un perfetto stabilizzante. Quindi è utile, per esempio, nella preparazione delle meringhe. Non funziona molto bene – forse il suo unico limite – come sostituto del lievito di birra, fresco o essiccato che sia, nella preparazione di panificati, a meno che non siano prodotti con una lievitazione minima.

Dove trovarlo

Oggi il cremor tartaro si trova nuovamente dappertutto, dai negozi bio ai supermercati più forniti. E, solitamente, è confezionato già addizionato con il bicarbonato di sodio nelle giuste proporzioni. Così, nel settore dedicato a farine e lieviti, lo troverete sotto i nomi di lievito naturale, polvere lievitante, lievito a base di cremor tartaro, cremor tartaro per pasticceria.