Gamasot, la pentola a pressione coreana

20 Novembre 2019

Partiamo da ciò che conosciamo meglio, ossia il wok: se ci pensiamo bene questa tipica padella cinese è diventata ormai parte integrante del nostro set di pentole. Del resto, se vogliamo saltare delle verdure, una pentola a pressione ante litteram cucinare dei noodles o spadellare un secondo piatto di pollo dal sapore orientale, non possiamo prescindere dall’utilizzo del wok. Le sorprese dal mondo asiatico non finiscono mai: se ci spostiamo un po’ più a est e raggiungiamo la Corea troviamo il gamasot, una pentola a pressione ante litteram – parliamo di circa 2000 anni fa – utilizzata per cuocere il riso, e non solo. Questo perché il gamasot, fin dall’antichità, era anche uno strumento che simboleggiava regalità e potere: si racconta, infatti, che le virtù del Re dipendessero dalle dimensioni del piatto dal consumare. Non è difficile da credere se si considera la millenaria tradizione coreana del riso cotto in grandi gamasot di ferro, bronzo o rame.

Il tipo di cottura

La tecnica di cottura si basa sul principio della pentola a pressione: si versa una piccola quantità di acqua sul fondo della pentola, si aggiunge il riso e si chiude il tutto con un coperchio ermetico e molto pesante. In questo modo il vapore prodotto dall’umidità inizia a sviluppare una reazione di fermentazione dell’alimento cucinandolo senza il rischio che questo si bruci. Motivo per cui deve essere utilizzato un coperchio che sigilli perfettamente i bordi della pentola: anche una piccola fuoriuscita di vapore potrebbe compromettere il risultato finale rendendo il riso troppo secco e asciutto. Se, invece, si rispettano tutti i passaggi tipici della cottura a pressione, si otterrà un riso morbido e profumato che manterrà intatte tutte le sue proprietà organolettiche e nutrizionali.

Quanto al materiale e al tipo di forma, troverete in commercio soprattutto gamasot in marmo rivestite con fondo antiaderente e con uno spessore leggermente diverso in ogni punto della superficie, ossia più spesso al centro e più sottile ai lati per una distribuzione del calore uniforme.

Il piatto tipico: Bibimap

La ricetta tradizionale coreana realizzata con il gamasot è il bibimap, un piatto unico a base di bap – riso bollito – (o altri cereali come orzo, sorgo, miglio, riso nero e fagioli) a cui sono aggiunte verdure, carne, pesce o uova. Prima di essere cotto il riso è sfregato e risciacquato numerose volte, per poi essere immerso in acqua per circa 30 minuti. A questo punto si versa nel gamasot e si cuoce fino a che l’acqua di cottura non sia evaporata del tutto. Assorbendo i liquidi e l’umidità il riso sarà particolarmente tenero e delicato. L’eventuale parte del riso che sarà rimasta attaccata alla pentola non è assolutamente buttata, bensì consumata come spuntino o lasciata in infusione per poi essere bevuta.