Meet In Cucina Marche: scoprire tutto il buono della cucina regionale

21 Novembre 2019

Di congressi enogastronomici oramai è pieno lo Stivale. I più grandi insistono su città come Milano, Roma, città d’arte e nevralgiche come Firenze e Napoli e città di grandi poli fieristici come Rimini o Parma. Cosa ne è del resto d’Italia, come si raccontano le altre regioni? Come gli chef e i produttori, per fortuna sul tutto il territorio copiosi e vitali, incontrano e dialogano con gli appassionati ? Marche, Abruzzo e Puglia lo fanno attraverso Meet in Cucina, creatura di Massimo Di Cintio, che applica l’equazione efficace dei più noti eventi enogastronomici nazionali in realtà interessanti ma oggettivamente lontane dai riflettori della gastronomia chiacchierata. O almeno così a un primo sguardo.

Perché il Meet in Cucina Marche tenutosi la scorsa settimana, in collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Marche e con le cinque associazioni provinciali, si svolge nella preziosa Senigallia. senigallia negli ultimi anni è sempre più mecca di chi ama l'alta cucina Cittadina sdraiata sull’Adriatico che è diventata sempre più negli ultimi anni una mecca per chiunque ami l’alta cucina. Si veda il riconoscimento della terza stella Michelin a Mauro Uliassi, la riconferma delle due stelle per Moreno Cedroni, l’indubbia eccellenza del maestro gelatiere e cioccolatiere Paolo Brunelli. Senigallia è inoltre patria di iniziative più piccole (Patatas Nanas per dirne una o Le Garagiste di Oscar Quagliarini) per aggiungerne una seconda) che contribuiscono a fare massa critica in città e rendono una regione plurima e complessa come le Marche meta imprescindibile nella to do list di un foodie. Anche solo per assaggiare la grande quantità di prodotti di eccellenza, più o meno noti come gli oli monovarietali, il prosciutto di Carpegna, il pesce dell’Adriatico e le produzioni di zone come i monti Sibillini che ancora lavorano per riprendersi dalla tragedia del sisma. E quindi sia lode ai congressi che contribuiscono a accendere i riflettori su cotanta bellezza.

A ricordarlo dal palco del Teatro La Fenice di Senigallia la Vicepresidente regione Marche e assessore all’Agricoltura Anna Casini: “Una bellissima occasione per valorizzare i prodotti marchigiani di qualità, promuovere la nostra cucina e soprattutto far conoscere i cuochi, vere eccellenze e ambasciatori della nostra qualità in tutto il mondo. La qualità e la biodiversità agroalimentare  marchigiana arricchite dalla maestria dei cuochi costituiscono il nostro patrimonio più autentico e un vanto nel panorama nazionale e internazionale. Non possono esserci migliori ambasciatori delle nostre specialità – ha ribadito –  dei cuochi marchigiani che sono capaci di unire con sapienza la tradizione con l’innovazione raggiungendo preparazioni che sono vere e proprie emozioni”.

Una miscellanea della ristorazione marchigiana, sul palco 9 professionisti, 8 chef e un gelatiere, 9 personalità di spicco a raccontare di come vedono le Marche dal loro punto di vista privilegiato, come sperimentano una nuova cucina regionale partendo dalle materie prime del territorio. Ed è così che Sabrina Tuzi  de La Biglietteria Bistrot, San Benedetto del Tronto ibrida il coniglio porchettato con le spezie orientali, Pierpaolo Ferracuti di Retroscena, ristorante a Porto San Giorgio, super concentra il tradizionale brodetto in un piatto che veleggia tra il gusto della memoria e la tecnica innovativa. Paolo Brunelli ci mostra come si può festeggiare in gelateria il Negroni con il suo Negroni Sbagliatissimo. Moreno Cedroni che a Senigallia è il patron de La Madonnina del Pescatore presenta il suo Cedroni. Il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana libro che narra tra l’altro della nascita di Tunnel, il laboratorio avveniristico in cui la pentola a pressione coreana, incontra l’alambicco.

Errico Recanati di Andreina, di Loreto, mostra quanto possa essere moderna una affumicatura, la cottura sotto la cenere, la brace, che siano esse applicate alla cacciagione, al pesce, al vegetale. Stefano Ciotti di Nostrano, a Pesaro, sposta l’attenzione sulle proteine nobili ma oramai scivolate nell’oblio come le lumache che incontrano il prosciutto in uno sposalizio che esalta entrambi gli ingredienti. Lo chef Tiziano Rossetti dell’Angolo Divino, di Urbino, innalza una lode al pescoso mare marchigiano, alle sue canocchie alla terra che in inverno regala carciofi croccanti e tenaci. Ospite d’onore è Vincenzo Cammerucci attualmente in forze all’Agriturismo Camì, di Lido di Savio a Ravenna. Il maestro di molti degli chef marchigiani che a lui devono l’insegnamento della costanza e della dedizione.

Dulcis in fundo la lezione di Mauro Uliassi che guarda con attenzione al presente e dialoga con le nuove generazioni. Il suo discorso è tutto teso sulla percezione del presente, sul progetto del futuro e sul ruolo dello chef. Culiassi guarda al presente e dialoga con le nuove generazioni hi meglio di lui per spiegarlo ai ragazzi che dall’alberghiero vireranno presto verso nuovi lidi. Parafrasando e concentrando il suo pensiero. Tutto parte dalla passione di ognuno, che nulla può se non è supportata dal talento. Ognuno ne possiede uno, deve solo trovarlo. Il talento porta con sé il desiderio di affermarsi, ma per ottenere qualcosa, per giungere alla vetta non occorre solo desiderare. Il desiderio deve essere supportato da una possibilità concreta di farcela, ma anche uno studio costante. Un lavorio che permetta di mettere a frutto il talento fondamentale dello chef: avere palato. Sei uno chef se hai palato, se hai palato hai la giusta percezione che se un piatto piace a te piacerà agli altri. Quando sei uno chef ti senti fortunato a spendere la tua vita causando negli altri reazioni positive.  Se lo chef studia e ottiene risultati si circonderà facilmente di altre persone che hanno il suo stesso desiderio. Diventa in buona sostanza un catalizzatore e attrai altra energia. Ed è così che si diventa interpreti credibili di un territorio.