Arte e alta cucina: 11 ristoranti nei musei che dovresti visitare, dal Mudec in poi

22 Novembre 2019

Che il cibo sia un ingrediente importante della cultura è un fatto che storici e antropologi affermano ormai da tempo. Ma non è per questo che l’alta cucina è entrata nei musei. Se infatti le caffetterie e i punti di ristoro sono un classico dei musei pubblici, i ristoranti di altissima qualità sono un fenomeno in genere più recente – e sicuramente in crescita. Potrebbe trattarsi forse di un richiamo dell’arte che attira altra arte; di una strategia per approfittare dell’atmosfera di calma e creatività che pervade i luoghi di cultura; oppure solo di un modo scovato dalle amministrazioni museali per attirare visitatori e mettere a frutto ogni metro quadro dei lussuosi edifici. Quali che siano le ragioni, i risultati sono spesso spettacolari.

  1. L’esempio più lampante è quello di Enrico Bartolini al Mudec: allo chef toscano sono bastati pochi anni all’interno del Museo delle culture di Milano per ottenere ben tre stelle Michelin. Il segreto del ristorante, oltre agli spazi ampi ed eleganti che comprendono un giardino pensile, è una cucina che guarda al classico contemporaneo: l’obiettivo dichiarato di Bartolini è far rivivere l’identità di ogni luogo studiandone storia, tradizione e valori di accoglienza, riproposti in sala e nel piatto.
  2. Nuovissima è anche la proposta di Alfio Ghezzi al Mart di Rovereto: da meno di un mese lo chef della Locanda Margon ha infatti preso in gestione bistrot e ristorante di uno dei musei di arte contemporanea più rinomati d’Italia. Il ristorante si chiama Senso e combina un’esposizione di fotografie di montagna con proposte gastronomiche che guardano agli stessi luoghi: ingredienti d’alta quota, provenienti dalla terra, dalle rocce e dai laghi che circondano la cittadina montana.
  3. Il Combal.Zero di Davide Scabin può invece essere ormai considerato un classico moderno. Il ristorante di trova all’interno del Castello di Rivoli; condivide l’ingresso con il locale museo di arte contemporanea. Caratteristica dello chef è l’estrema ricerca culinaria su una base di sapori italiani e piemontesi: “Per quanto lontano tu possa andare, non raggiungerai mai i confini del gusto” è l’interpretazione del filosofo greco Eraclito secondo Scabin.
  4. A Lucca, il museo di Palazzo Pfanner ospita invece L’Imbuto dello chef Cristiano Tomei. In questo caso, la comunanza fra museo e ristorante è assoluta: il ristorante non ha sale proprie, ma usufruisce di quelle del museo, affacciate su un’antica limonaia. Insolita è anche l’assenza di una vera e propria carta: gli ospiti possono solo scegliere il numero di portate e indicare eventuali intolleranze e allergie, prima di affidarsi totalmente alle mani e alla creatività della cucina.
  5. A Firenze il ristorante nel museo è invece La Leggenda dei Frati, all’interno della seicentesca Villa Bardini e con un’eccezionale vista panoramica. Gli chef sono Ombretta e Filippo Saporito, che sin dal nome hanno deciso di rifarsi alle tradizioni locali: le proposte comprendono infatti prodotti del territorio e di stagione, con qualche scintilla di creatività.
  6. Enrico Bartolini non è l’unico a poter vantare tre stelle Michelin grazie a un ristorante in un museo. Lo stesso vale infatti per Odette, il ristorante dello chef Julien Royer, ospitato nella National Gallery di Singapore. Fra arredi eleganti e aggraziati nei toni del bianco, del rosa e del beige sfilano portate che rivisitano la cucina francese attraverso le esperienze orientali di Royer.
  7. Alla Tate Britain Gallery di Londra si trova invece uno dei più antichi ristoranti in un museo: il Rex Whistler, in attività sin dal 1927. La sala è avvolta da un enorme affresco che ritrae una scena di caccia e rende bucolico l’ambiente, pur dotato di eleganti colonne; la cucina propone classici della tradizione britannica.
  8. Decisamente più contemporaneo è Rijks, il ristorante del Rijksmuseum di Amsterdam. Il museo è apprezzato per la collezione di arte fiamminga e asiatica, e la cucina dello chef Bijdendijk sembra seguire una linea concettualmente simile: prodotti e piatti tradizionali dei Paesi Bassi, preparati davanti agli occhi dei clienti, con qualche influenza esotica e un occhio di riguardo per la presentazione.
  9. Cucina intensamente sperimentale è quella di Josean Alija, chef di Nerua, il ristorante del museo Guggenheim di Bilbao. Secondo lo chef, la parola chiave per comprendere la sua cucina è muina, che in basco vuole dire cuore o essenza. Il locale si presenta quindi con un aspetto minimalista (e qualche tocco di design contemporaneo), per concentrare tutta l’attenzione sui piatti e soprattutto sugli ingredienti e sapori che li compongono e che ne costituiscono la vera essenza.
  10. Al Moma di New York l’alta ristorazione è invece affidata al ristorante The Modern, affacciato sul giardino delle sculture di Abby Aldrich Rockefeller e guidato dallo chef Abram Bissell. Anche qui, al centro del menu ci sono i prodotti stagionali declinati in chiave contemporanea: si ordinano alla carta nella Bar Room, o si assaggiano all’interno dei menu degustazione proposti nella sala vera e propria e allo Chef’s Table.
  11. Il SFMoma, il museo di arte moderna di San Francisco, ospita infine In Situ, il ristorante che forse più di tutti si avvicina al concetto di museo. La cucina propone infatti molti piatti di chef noti (fra cui René Redzepi, Massimo Bottura, Virgilio Martinez) proprio come se si trattasse di opere d’arte: una mostra su ordinazione da esplorare con la vista, l’olfatto e il gusto. I piatti vengono preparati e serviti secondo le rigide indicazioni dei rispettivi creatori: per questo non si accettano richieste di modifiche, proprio come sarebbe impensabile aggiungere testa e braccia alla Nike di Samotracia.