Valeria Piccini in trasferta a Hong Kong: parole e piatti di un viaggio straordinario

22 Novembre 2019

Valeria Piccini è una grandissima cuoca. Il suo ristorante è famoso grazie alle 2 stelle Michelin da lei conquistate negli anni. due chef italiani si uniscono in una cena a 4 mani a hong kong Così famoso da ridisegnare la cartina d’Italia per i gourmet del globo, inserendoci un piccolo paese di 500 anime scarse: Montemerano, in provincia di Grosseto. Qui si trova Da Caino. Valeria è autodidatta, testarda, ambiziosa, materna, coraggiosa, curiosa, intraprendente, di grande talento ed è la prima donna italiana invitata a Hong Kong per una serie di cene al Ritz-Carlton, insieme allo chef resident del Tosca di Angelo, Angelo Aglianó. Cene coordinate e organizzate dal più importante influencer del mondo del cibo, il foodglobaltrotter Andrea Petrini, papà di Gelinaz!

Anche Angelo Aglianó è un grandissimo cuoco. Uscito fuori dalle scuderie – tra gli altri – del grande chef francese Robuchon, è ormai da tantissimi anni fuori dalla sua Sicilia, vocato a portare la tradizione gastronomica del Bel Paese (con grandi tecniche francesi) in giro per l’Europa e soprattutto in Asia. All’interno dell’incredibile hotel Ritz-Carlton di Hong Kong, un grattacielo fantascientifico con sette ristoranti tra cui uno di cucina cinese a due stelle Michelin, il nostro Angelo propone un menu italiano adattato al gusto del pubblico locale e di passaggio: goloso, raffinato, intelligente. Ha anche lui la sua stella rossa ben piazzata sul petto.

Li ho intervistati in occasione di una cena a 4 mani che si è tenuta proprio nel Tosca, nel quale abbiamo avuto l’occasione di assaggiare un menu unico e irripetibile, frutto della collaborazione –  riuscita benissimo – tra i due chef italiani. Prima di mostrarvi i piatti, ecco le risposte che hanno dato a me e Ivan Brincat di Food&Wine Gazette, l’altro giornalista chiamato a fare da testimone a questa straordinaria joint-venture.

Le Interviste

Valeria, eri mai stata in Asia prima di questa occasione?
No, mai.

Come ti è sembrata?
Beh, di certo non ci ero abituata. Vengo da un paese di 500 anime con le galline, voglio dire, incluse le galline. Sicuramente è un po’ caotica per me.

Qual è stata la tua prima impressione su Angelo Aglianó, lo chef del Tosca con cui hai cucinato qui?
Angelo è una persona stupenda, meravigliosa, lo avevo già capito quando ci siamo sentiti per il brief dall’Italia. È stato estremamente attento e disponibile su tutte le mie richieste. Con lui è stata una collaborazione perfetta. Non è sempre così. Mi è capitato anche di dover lavorare con chef più freddi, meno disponibili e con la puzza sotto al naso.

Quindi sei abituata a fare queste uscite per incontrare altri chef e cucinare all’estero
Beh quando posso ci vado, sì. Sono esperienze che lasciano qualcosa. Sono scambi importanti soprattutto per me, cuoca autodidatta e perlopiù sempre rimasta a Montemerano. È un modo per aggiornarmi, per rimanere anche vicina al mondo di oggi. Studiare da soli non è sempre sufficiente.

Come funziona in questi casi: collabori con l’altro chef o porti i tuoi piatti in modo da farli conoscere?
Non è sempre uguale. Andrea Petrini voleva fortemente che noi collaborassimo su piatti creati insieme e così è stato. Ho portato un paio di cose mie, simbolo del ristorante, ma abbiamo soprattutto creato insieme e ci siamo ispirati a vicenda. Ci sono state influenze e ingredienti asiatici, per esempio.

La brigata di Angelo ha molti ragazzi taiwanesi e cinesi: come ti sei trovata con loro e quali differenze ci sono con le brigate italiane?
La brigata qui è molto impostata secondo le regole francesi, anche perché Angelo viene da quella scuola lì. Io sono più come la mamma coi figlioli, nonostante siano comunque e sempre rispettati i ruoli.

Chi hai scelto di portare qui con te in questa esperienza al Tosca di Angelo?
Ho portato Guglielmo Chiarapini, il sous-chef che sta con me ormai da 4 anni e mezzo e si occupa della partita degli antipasti e dei primi. Non posso fare a meno di lui e nanche dell’altro, Andrea Bertolino,  capo partita dei secondi. Sono i più bravi.

Due parole sulla tua cucina, quando sei a casa. Ti ritieni una cuoca tradizionale?
Io vivo in campagna, per me è difficile star dietro ai cambiamenti della gastronomia mondiale ma c’è anche il fatto che chi viene a Montemerano vuole una cucina che utilizzi ingredienti autentici e che sia la mia cucina. Noi usiamo tecniche moderne ma siamo legati al territorio in cui ci troviamo e ai nostri fantastici produttori. Questo non cambierà mai. Sono comunque molto legata alle tradizioni e quello che dico sempre anche ai ragazzi è questo: le tecniche sono alla portata di tutti ma dobbiamo essere certi che non rovinino la materia prima.

Angelo, qual è stata la prima impressione che ti ha fatto Valeria?
Guarda, la prima impressione è stata eccitante e toccante. Non ho mai avuto il piacere di essere così in contatto con una figura femminile che rappresentasse una mamma, mi ricorda addirittura le donne della mia famiglia grazie alle quali è nata la passione per la cucina. Poi, conoscendola meglio in questi 3 giorni, è diventata ancora di più una figura amichevole, intima. Assurda la velocità con cui ci siamo sentiti in sintonia, con lei e con i suoi ragazzi.

Come la trovi come cuoca? Lei ha un approccio più legato alle tradizioni italiane rispetto al tuo?
Avevo paura che non condividesse alcune visioni moderne della mia cucina, magari alcune tecniche che poteva non conoscere, ma la cosa incredibile è che sono io che sto imparando da lei, non il contrario. Mi ha ricordato quanto sia importante per me la tradizione italiana, anche se qui in Asia dobbiamo andare un po’ incontro al gusto locale, diverso dal nostro per alcuni aspetti.

La tua storia come cuoco?
Lavoravo sin dagli anni del diploma a Siracusa. Dopo la scuola, l’esperienza più importante è stata al Four Seasons a Milano con Sergio Mei. Dopo Milano sono stato a Londra e lì ho avuto come mentore Alberico Penati. È stato lui a svegliarmi, a farmi diventare più forte sia in cucina che nella vita. Nel 2002 sono arrivato a Parigi e ho preso in mano Il Carpaccio del Royal Monceau. Qui siamo diventati il miglior ristorante italiano in Francia guadagnando una stella Michelin, e sempre qui conobbi Robuchon.

Com’è andata?
Fu incredibile. Venne al Carpaccio per festeggiare i 60 anni. Io ovviamente ho dovuto cambiare la giacca quattro volte dall’emozione che sudavo via. La cena è andata bene, il mio risotto gli è piaciuto molto. Oggi posso dire che conoscerlo e poi andare a lavorare con lui ha cambiato il corso della mia vita. A 36 anni, dopo tante esperienze fuori dall’Italia al seguito del grande chef, con il suo benestare, mi sono messo a camminare sulle mie gambe. Ho aperto prima un mio ristorante a Taipei e poi sono tornato a Hong Kong per aprire la Locanda di Angelo, ristorante dove mi trovate ancora oggi tutte le domeniche. Il resto del tempo lo passo qui come chef de la Tosca di Angelo.

Torniamo a oggi: com’è andata la preparazione della cena con Valeria?
Benissimo, ho addirittura cambiato un mio piatto classico lasciandomi influenzare da lei.

In che senso?
Valeria ha proposto nel menu il suo piatto più famoso, i Ravioli cacio e pere. Assaggiandolo, ho avuto l’idea di aggiungere anche io la mela nella mia Fregola con il granchio. Non lo avrei fatto senza di lei. Il piatto dell’anguilla, invece, è nato dal lavoro tra le due brigate. È stato bellissimo studiare insieme le diverse soluzioni possibili, una grande esperienza.

Ti manca la Sicilia?
Tanto. Più vado avanti e più mi manca. Quando torno ritrovo i miei un po’ più anziani della volta precedente.  Vivendo fuori ti rendi conto che non hai condiviso con la tua famiglia quanto avresti voluto. Ma da quest’anno ho deciso che tornerò più spesso, devo farlo. Almeno due volte l’anno.

Sei fuori dall’Italia e, diciamolo, è anche una sofferenza. Ma qual è il valore aggiunto che può portare un cuoco italiano in Asia?
La sincerità, l’autenticità. Qualsiasi cuoco italiano con un minimo di talento ha qualcosa in più da poter trasmettere. Quella magia per cui non ti posso sempre spiegare quanto pepe o quanto sale devi aggiungere. Qui i ragazzi vorrebbero seguire delle regole scritte, senza mai mettere la propria mano o la propria sensibilità istintiva nel piatto. Senza mai rischiare. Ecco, questo può fare un cuoco italiano all’estero: insegnare che, oltre la tecnica, c’è il cuore.

3 parole per descrivere te e 3 per descrivere Valeria
Per me? Direi sincero, passione, ambizione. Per Valeria è facile: ambasciatrice della cucina italiana, mamma e verissima.

LA CENA

Le cene a quattro mani, si sa, non sono quasi mai qualcosa di memorabile. Lo chef ospite è spesso a disagio fuori dalla propria cucina; lo chef ospitante, un po’ per andare incontro alle esigenze dell’altro e un po’ per invasione degli spazi abituali, non si esprime al massimo. Ma con le premesse che sono emerse dalle interviste, con il rapporto speciale che in pochi giorni si è creato tra Angelo e Valeria, la cena rischiava di essere di altissimo livello, e così è stato. Dopo un divertente amuse-bouche di Spuma di Granturco soffiato con Riduzione di Porto e Foie Gras, e la Capasanta di Hokkaido al Salmoriglio con Ricci e Caviale di Angelo Aglianó, è arrivato il primo piatto realmente creato a 4 mani dai due chef.

Anguilla Mandarino e Sedano. L’anguilla che si trova qui a Hong Kong è dolcissima e ha una consistenza davvero gradevole. Profumata dal mandarino e accompagnata dalla sapidità e freschezza del sedano è diventata qui un antipasto notevole.

Ma il primo piatto di Angelo in collaborazione con Valeria è quello che ci ha lasciato davvero entusiasti. Una Fregola Corona al Granchio Reale con la sua Bisque ed Erbe Miste. La mela aggiunta in corsa e ispirata dalla Piccini è stato un tocco indovinato per un piatto dalla forte tradizione italiana eseguito alla perfezione.

Sui Ravioli Cacio e Pere con salsa di Barbabietola di Valeria c’è poco da aggiungere. Esiste una letteratura su questo piatto nato da un detto nostrano, che più italiano non si può: “Al contadino non devi far sapere quanto è buono il formaggio con le pere“. Simbolo del ristorate di Montemerano, il raviolo ha fatto impazzire Kongers e turisti. E a buona ragione.

Prima dei dolci realizzati in sequenza da Angelo (Freschezza di Mandorle e Pistacchio) e Valeria (Emulsione di Arancia e Olio d’Oliva con Gelato di Latte di Capra e Pepe), entrambi deliziosi, abbiamo assaggiato il Maialino Confit con infusione di Verdure Invernali, forse il piatto su cui si è combattuto di più. Ci è voluta una gran fatica per tirare fuori la croccantezza necessaria alla cotenna, ma la collaborazione tra le brigate ha portato a casa il risultato in modo impeccabile, chiudendo una cena di livello altissimo. Una menzione speciale va allo staff di sala del Tosca al Ritz-Carlton: gentili, premurosi, preparati. Bravi.

Non è finita qui. Andrea Petrini e Angelo Aglianó continueranno a realizzare questa serie di cene dal titolo Gems & Pearl – An Italian Culinary Journey  fino a settembre 2020. I due inviteranno grandi cuoche a Hong Kong per portare un po’ di alta cucina italiana in Asia, affidandosi unicamente al talento e alla generosità di grandi donne della nostra scena nazionale. Dopo la Piccini infatti, sarà la volta di Antonia Klugmann de l’Argine a Vencò (gennaio 2020), Isa Mazzocchi de La Palta di Borgonovo Val Tidone (marzo 2020), Viviana Varese di Viva a Milano (giugno 2020) e Martina Caruso del Signum di Salina a chiudere. Seguiremo con interesse e passione.