Carne secca dal mondo: 8 varianti da sgranocchiare

25 Novembre 2019

Paese che vai, carne secca che trovi. Salare ed essiccare la carne è un’usanza comune a diversi popoli del mondo; le origini risalgono, in tutti i casi, a molti secoli fa e l’obiettivo comune è sempre stato quello di conservare la carne a lungo, anche per anni. In principio rappresentava soprattutto il nutrimento di soldati e viaggiatori, gradualmente è diventata protagonista di numerose ricette. E se il bisogno adesso non c’è più, resta il gusto: motivo per cui la carne secca continua ad essere prodotta.

In Italia se ne trovano ancora diverse tipologie a cominciare dalle coppiette, tipiche del Lazio. Sono piccole strisce di carne di bovino, pecora, suino o equino condite con sale, pepe e spezie varie e poi appese in coppia (da qui il nome) con spaghi di canapa e lasciate essiccare per due mesi circa. Molto nota è anche la Musciska, una specialità dei monti del Gargano, ideata dai pastori per affrontare al meglio il periodo della transumanza. La carne di capra o di pecora veniva tagliata a strisce e appesa ai rami degli alberi, affinché si seccasse grazie al sole e al vento; dopo un mese, più o meno, veniva insaporita con sale, semi di finocchio selvatico, peperoncino ed aglio ed era così pronta per il consumo.  La preparazione è rimasta sostanzialmente immutata. In Trentino troviamo invece la carne salada, fatta con la fesa o il magatello di bovino, la lingua di vitellone o la coscia di cavallo. I tagli vengono salati e aromatizzati e poi messi in contenitori, a loro volta collocati in ambienti bui la cui temperatura non supera i 12 gradi; lì restano dalle 2 alle 5 settimane e ogni due giorni vengono massaggiati. E adesso varchiamo i confini nazionali per scoprire le carni secche appartenenti alle tradizioni geograficamente lontane. Pronti?

  1. Jerky: è la carne salata più famosa d’America. Le sue origini risalgono alla metà del ‘500; fu il popolo quechua (Sud America) a inventarlo. Se in principio la carne – di manzo – veniva prima salata e poi fatta essiccare vicino a un fuoco, oggi si utilizzano forni realizzati con pannelli solari isolanti nonché dotati all’interno di radiatori e ventole. Nonostante l’aspetto delle strisce di Jerky non sia particolarmente invitante, il sapore è ottimo. E infatti non solo la produzione continua, per quanto il mercato è in crescita.
  2. Borts (Mongolia): Si prepara con la carne di manzo, capra, cavallo, cammello o yak, che viene tagliata a strisce di lunghezza pari a 20-30 cm; lo spessore è di 2-3 cm. Tali strisce si appendono poi, tramite corde, in una stanza ventilata e vengono lasciate là per 4-5 mesi, ovvero fino a quando non assumono un colore piuttosto scuro. Infine se ne ricavano pezzi più piccoli da consumare, nella maggior parte dei casi, con zuppe calde di vario tipo. Il borts è stato ideato per poter consumare carne anche durante i mesi invernali, laggiù molto rigidi.
  3. Biltong (Sud Africa): la ricetta risale al 17 esimo secolo. La carne, generalmente di manzo o struzzo, viene tagliata a strisce (anche in questo caso lunghe circa 20 cm e spesse un paio di cm), lasciata essiccare e poi marinata in acqua, aceto di mele. Quindi si aggiungono le spezie: cumino, alloro, timo, curry, peperoncino piccante.
  4. Basturma (Armenia): chiamato anche basturma, è a base di carne di manzo o bufalo e si prepara durante l’autunno. La carne viene salata e sciacquata prima di essere lasciata essiccare. Dopo il primo periodo di asciugatura, viene pressata a freddo per un massimo di 16 ore, quindi la si mette nuovamente a seccare per diversi giorni, durante i quali i grassi si sciolgono e formano uno strato bianco. Per concludere, viene nuovamente pressata, questa volta a caldo, e ricoperta con una pasta di spezie chiamata çemen.
  5. Bündnerfleisch (Svizzera): la carne di manzo (la parte superiore della coscia o la spalla, per l’esattezza) viene lasciata prima ammollo in catini contenenti vino bianco, sale, cipolla ed erbe aromatiche; poi, per  circa 5 settimane, resta in contenitori sigillati conservati a una temperatura vicina al punto di congelamento. Successivamente viene appesa in un locale la cui temperatura risulti compresa fra i 9 e i 14 gradi e pressata più volte, per eliminare l’umidità residua.
  6. Charqui o charque (Argentina): torniamo in Sud America, precisamente in Argentina. Qui, più o meno dal Quattrocento, viene prodotto il charque: si tratta di carne essiccata di manzo, maiale, lama o agnello. Prima si rimuovono le parti grasse, poi la carne viene come di consueto tagliata a strisce e appesa all’aria aperta, in luoghi molto soleggiati. Dopo l’essiccazione si procede con l’affumicatura e/o la salatura.
  7. Tasajo (Cuba): tradizionalmente si utilizzavano le carni di cavallo, asino, mulo o cervo, oggi si preferisce quella di manzo. Il processo di preparazione comincia con la salatura, successivamente la carne viene fatta seccare al sole oppure accanto al fuoco. Le strisce sono sottilissime.
  8. Carne seca (Messico): si può preparare con qualsiasi taglio di manzo, ma preferibili sono lo scamone e il filetto. La carne seca, praticamente tritata, è protagonista di un ricco piatto tipico messicano che si chiama Machacado; gli altri ingredienti sono le uova, i  pomodori, le cipolle e il peperoncino verde.