8 cibi fermentati per capire perché la fermentazione è il futuro

26 Novembre 2019

“L’unica cosa che ci vuole è il tempo”, ci disse già nel lontano 2014 Cristina Bowerman, chef stellata e grande appassionata di fermentazione in cucina. E ancora oggi, a distanza di qualche anno, i cibi fermentati sembrano essere non soltanto il passato e il presente, ma anche il futuro di piatti e ricette. Perché? Prima di tutto perché mettono a frutto una tecnica antichissima ma ancora valida di efficace metodo di conservazione degli alimenti. E – non ultimo – perché sembra apportino una serie di benefici all’organismo, favorendo la digestione, prevenendo le patologie infiammatorie e depurando l’organismo.

Se ci fermiamo un attimo a riflettere, in effetti, siamo letteralmente circondati da prodotti fermentati: molte delle pietanze di uso comune esistono grazie a questo processo. Questo perché, come dicono anche gli scienziati, praticamente tutto si può fermentare. Ecco, quindi, alcune preparazioni che confermeranno a voi, ma anche ai vostri commensali, che la fermentazione è sì una tecnica ancestrale, ma ancora ben radicata sulle nostre tavole. E proiettata verso il futuro.

  1. Crauti. Alzi la mano chi non li ha assaggiati almeno una volta, magari per accompagnare i wurstel durante l’ultimo viaggio in Baviera. Diffusi anche nelle regioni del Nord Italia e in altri paesi dell’Europa centrale, i crauti si ottengono dalla fermentazione dei cavoli, nella varietà cappuccio bianco. Per farli anche in casa basta tagliare i cavoli a strisce e disporli a strati con il sale, che attiverà così la produzione di acidi. Dopo un’oretta si possono spostare in barattolo, insieme a qualche spezia a piacere, come ginepro, senape, pepe, dove fermenteranno per circa un mese.
  2. Kimchi Prodotto analogo, questa volta proveniente dalla cucina coreana è il kimchi. A base di cavolo cinese o cavolo verza, in Corea varia di zona in zona. La ricetta più conosciuta, facilmente replicabile anche in casa, prevede una partenza dalla fermentazione in salamoia. Si taglia il cavolo in pezzi grossolani e lo si immerge in acqua fredda e sale per una notte. Una volta scolato il giorno successivo si possono aggiungere ingredienti come carote, pasta di gamberetti salati, pasta di peperoncino, aglio, salsa di acciughe, zenzero e scalogno. Quindi si conserva in barattoli di vetro e si lascia fermentare. Più a lungo fermenta, più forte diventa il suo sapore.
  3. Yogurt. Spesso lo acquistiamo sovrappensiero, prendendolo dal banco frigo nelle sue confezioni già pronte. In realtà quella dello yogurt è una ricetta antichissima che si origina dalla fermentazione del latte. Mucca, pecora, capra che sia, quest’ultimo viene pastorizzato e mischiato a ceppi batterici liofilizzati. Farlo da soli? Un gioco da ragazzi. Basta versare il latte in una pentola e portarlo a bollore, quindi raffreddarlo fino a 42°C. Come starter si può utilizzare uno yogurt naturale già pronto, da cui far partire la fermentazione per quello che stiamo facendo in casa, da cui partire la volta successiva. Il processo di fermentazione rende più digeribile il lattosio, mentre l’aggiunta di ulteriori fermenti favorisce l’equilibrio della flora intestinale.
  4. Pane. Non ci avevate pensato, eh? Il pane, soprattutto quello a lievitazione naturale, non è altro che il fragrante e gustoso prodotto di una fermentazione. All’interno della pasta madre, utilizzata per creare l’impasto, nasce infatti una contaminazione delle materie prime (farina e acqua) che a sua volta crea una coltura di batteri lattici. Sono questi gli ingredienti alla base dei processi fermentativi e della creazione di anidride carbonica nel pane. Ed è quest’ultima a dargli le tanto amate bolle in cottura.
  5. Tempeh. Originario dell’Indonesia, il tempeh è un alimento sfruttato in tutto il Sud-Est asiatico. È conosciuto anche come carne di soia e si ottiene dalla fermentazione dei semi di soia gialla che, dopo essere stati ammollati, tritati e parzialmente cotti vengono lasciati a contatto con aceto e una particolare varietà di muffa, la rhizopus oligosporus, a una temperatura di 30°C. Una volta pronto, viene conservato in salamoia. È semplice da preparare anche in casa, anche se – appunto – ci vuole tempo. Per farlo vi basteranno 3 etti di soia, 2 cucchiai di aceto di mele e 1 cucchiaino di starter, facilmente rintracciabile nei negozi bio o dedicati.
  6. Natto Somiglia a dei fagioli bavosi, è tra i prodotti made in Japan più insoliti al mondo, ma in realtà ha origini cinesi. Il natto viene spesso servito al momento della colazione, accompagnato con riso e uova, e si produce facendo fermentare la soia (gialla, nera, verde) con batteri, lieviti e altri microorganismi all’interno di piccole fascine di paglia. L’odore è pungente, spesso accostato a qualcosa che è andato a male, ma è molto apprezzato dalla stragrande maggioranza della popolazione. A volte viene aggiunto ai toast o al riso saltato con verdure, oppure usato come ripieno per i sandwich di radici di loto con porro e shiso, poi cotti alla piastra, o come farcitura degli aburaage, formati da un involucro ottenuto friggendo delle fette di tofu che resteranno croccanti e spugnose all’esterno e morbide all’interno, poi farcite con verdure e spezie. No, non crediamo riuscirete a replicarlo in casa.
  7. Sidro. È una delle bevande alcoliche più antiche, le cui origini, pare, risalgono addirittura al VI secolo, quando fu introdotto per la prima volta in Francia da alcuni marinai baschi, che lo producevano durante i lunghi viaggi in mare. Bevanda acidula e poco frizzante, ha un basso contenuto alcolico (3-6%) e si ottiene dalla fermentazione soprattutto delle mele. Si può preparare in casa, seguendo ricette a partire dal frutto o dal succo di mela preconfezionato (senza zuccheri), cui viene aggiunto il lievito, e dotandosi per la fermentazione di un tappo gorgogliatore. Fruttato, fresco, in inverno si può consumare anche in versione brulè, scaldandolo con arancia, cannella e chiodi di garofano.
  8. Mezcal. Questo è il suo anno e, insieme al tequila, si ottiene dalla fermentazione dell’agave. A differenza di quest’ultima, però, si prepara utilizzando soltanto il cuore della pianta, la piña, che viene raccolta dopo 6-8 anni. Una volta cotta in speciali forni interrati, la piña viene triturata e lasciata macerare fino a 30 giorni. Quindi viene distillata due volte – prima con le fibre, poi senza – e lasciata riposare in grandi botti di legno per un periodo che oscilla tra i 2 e i 7 anni.