Noodles dal mondo: 19 varianti da assaggiare

28 Novembre 2019

Con noodles intendiamo delle strisce di pasta, più o meno spessa, proposte in brodo o asciutte insieme ad altri ingredienti. A seconda del piatto e della regione di provenienza possono essere preparate con la farina di grano, di riso, di grano saraceno, di mais, di fagiolo mungo, alghe, aromatizzate o meno. pare che il primo piatto di noodles sia nato in cina migliaia di anni fa La prima testimonianza di questa preparazione, considerata un alimento base per tante popolazioni sia in passato che oggi, è stata rinvenuta nel sito archeologico di Lajia, nel nord-ovest della Cina una quindicina di anni fa. Si tratta di una ciotola con lunghi noodles di miglio, perfettamente conservati nonostante i 4000 anni di storia. Questa ricetta è nata quindi in Cina e poi, da lì, si è diffusa, nelle sue tante varianti, nei vari continenti? È ancora difficile descrivere l’evoluzione di questo piatto, di cui anche italiani e arabi rivendicano la paternità. Come risolvere questo amletico dilemma? Facile: andando alla scoperta dei diversi noodles dal mondo e, magari, assaggiarli tutti. 

  1. Lamian: iniziamo questo viaggio culinario dalla Cina e da alcune delle varietà di noodles più interessanti del Paese. I lamian sono tra i più famosi, originari della città di Lanzhou, nel nord-ovest, lungo il fiume Giallo e la Via della Seta. Si tratta di spaghetti tirati a mano secondo una tecnica molto scenografica, proposti solitamente all’interno di una zuppa di carne (manzo o agnello), a cui possono essere aggiunte spezie, peperoni o uova sbattute. Ne esiste anche una versione saltata in padella.
  2. Cumian: simili agli udon giapponesi, si tratta di pasta molto spessa, preparata con la farina di grano. Come per i lamian e tutti i noodles cinesi, i fili devono essere lunghi perché sono tradizionalmente simbolo di longevità. Sono di solito associati a Shanghai, anche se sono originari del nord della Cina. Come si gustano? Saltati in padella con verdure, carne di maiale e salsa di soia.
  3. Shahe Fen: tipici della cittadina di Guangzhou, nel sud della Cina, sono noodles di riso. Si riconoscono subito per la forma allargata, il colore pallido e la consistenza gommosa. Sono solitamente venduti freschi e, nella cucina cantonese, saltati in padella con carne, spezie e aromi (chao fen).
  4. Wonton noodles: altra varietà di pasta e di ricetta tradizionale della cucina cantonese, diffusa nel sud della Cina e a Hong Kong. In uno stesso piatto potrete mangiare ravioli ripieni di gamberi e carne di maiale (wonton) e sottili noodles all’uovo, serviti con un brodo caldo e verdure. Il tutto è infine coperto di erba cipollina come decorazione. Ho Hung Kee è un ristorante a Hong Kong specializzato in questa preparazione e ha persino ricevuto l’ambita stella Michelin.
  5. Biangbiang: la particolarità di questa pasta tipica della provincia di Shaanxi, nel nord-ovest della Cina è la forma che ricorda un po’ le nostre tagliatelle. Questi noodles sono, infatti, piatti, larghi 2-3 cm e lunghissimi (1 metro). Per questo motivo sono chiamati anche noodles a cintura e sono serviti con una zuppa e uno sfizioso condimento a base salsa di soia, aceto e peperoncino, tanto peperoncino per scaldarsi nei lunghi e freddi inverni della zona.
  6. Hiyamugi: tradizionali noodles giapponesi fatti di farina di grano. Non sono spessi quanto gli udon e non sottili come gli spaghettini chiamati sōmen. Sono serviti freddi in estate, in acqua fredda (anche con qualche cubetto di ghiaccio), cipollotto, zenzero, wasabi o semi di sesamo. In Giappone, questi noodles sono accompagnati da una salsa densa chiamata tsukejiru, realizzata con salsa di soia, mirin, dashi e katsuobushi.
  7. Udon: è la pasta giapponese più spessa in assoluto, sempre preparata con farina di grano, diffusissima nel Paese del Sol Levante, tant’è che è la specialità di ristoranti appositi chiamati udon-ya. Gli udon sono serviti con un brodo caldo in inverno o freddo in estate oppure semplicemente con una salsa, insieme ad altri ingredienti come erba cipollina, gamberi, tempura, tuorlo d’uovo, curry, ecc. Gli yaki udon sono forse la ricetta più nota a livello internazionale, noodles saltati in padella con carne e verdure. Ci sono poi le proposte regionali, come i kishimen, originari della prefettura di Aichi, che hanno la particolarità di essere piatti. Anche gli hoto noodles della prefettura di Yamanashi hanno una forma schiacciata e larga e tradizionalmente sono serviti con le verdure di stagione in un brodo a base di miso.
  8. Soba: spesso gli udon sono confusi con questi altri noodles giapponesi. Entrambi, effettivamente, sono spessi e cucinati sia caldi che freddi, sia in brodo che saltati in padella. La soba però è fatta con farina di grano saraceno. I più famosi sono quelli prodotti nelle prefetture di Nagano e Yamagata, ma è diffusissima in tutto il Paese (e all’estero) in vari locali, fast food e ristoranti specializzati (soba-ya). Potete provare i noodles di soba freddi, semplicemente accompagnati da alga nori e salsa tsuyu (brodo dashi, zucchero, salsa di soia e mirin), chiamati zaru soba oppure caldi con brodo, porro e pezzetti di carne di pollo o anatra, chiamati nanban soba. E questo solo per fare qualche esempio perché sono tante le ricette con questi noodles e tante le variazioni regionali.
  9. Ramen: è sicuramente il piatto più popolare all’estero quando si parla di zuppe di noodles. La ricetta, originaria della Cina, è stata adottata dal Giappone che ne ha fatto uno dei piatti nazionali. La pasta usata in questa preparazione deve essere lunga, elastica, di farina di grano. I ramen noodles sono preparati non con semplice acqua, ma con il kansui, acqua alcalina, che dona il tipico colore giallognolo a questi lunghi fili e una consistenza tosta. In alternativa, c’è chi usa l’uovo. Sono serviti in brodo, caldo o freddo a seconda della stagione, con tante piccole particolarità a seconda degli stili regionali.
  10. Tsukemen: secondo alcuni questa ricetta è un tipo di ramen. In realtà ci sono diverse differenze tra i due piatti. Prima fra tutte, nello tsukemen i noodles sono serviti freddi, separati dal brodo. Con le bacchette si prendono i fili di pasta e si inzuppano in questo liquido caldo, più denso e saporito rispetto a quello tipico del ramen. I migliori noodles per lo tsukemen devono essere spessi, larghi, morbidi, meno viscosi degli udon in modo che si impregnino di brodo e di sapore. Forse questa ricetta è nata per riutilizzare degli spaghetti avanzati, così come è successo con il riso e l’ochazuke.
  11. Idiyappam: spostiamoci in India e in Sri Lanka per assaggiare questa specialità della popolazione Tamil a base di riso. Questi fili sottili di pasta bianca sono realizzati con un apposito strumento in legno, cotti a vapore e serviti a colazione o a cena. Il piatto completo prende il nome di noolputtu e prevede l’aggiunta di latte di cocco dolce o cocco grattugiato (soprattutto nella regione indiana del Kerala), ma anche di stufati di carne o verdure (kurma) o curry di pesce (gassi).
  12. Mi GorengMee Goreng, una delle specialità culinarie più note in Indonesia, anche se si possono trovare pure in Malesia e a Singapore. Alla base ci sono noodles di uova e farina di grano, probabilmente introdotti in queste zone dagli immigrati cinesi. Questi tipi di spaghetti sono sbollentati e fritti in padella con aglio, cipolla, verdure e uova. A questi ingredienti si possono aggiungere pezzetti di carne, gamberi oppure polpettine, chiamate bakso, spesso proposte anche da sole con questi noodles gialli. A seconda delle materie prime usate, può cambiare leggermente il nome. Il Mie goreng sapi, per esempio, contiene il manzo, mentre il Mie Goreng Aceh, dell’omonima provincia, utilizza un tipo di pasta più spessa e curry.
  13. Pan mee: altri noodles popolari in Malesia, di origine cinese. Sono striscioline di pasta sottili e larghe, simili a tagliatelle, a base di farina e uova, tirate a mano e tagliate, tradizionalmente, con un particolare strumento in legno. Questa pasta è servita con un brodo saporito, di solito preparato con acciughe, e arricchito con carne di maiale macinata, funghi e verdure a foglia. Ci possono poi essere varianti con l’aggiunta dell’uovo, dell’aglio, della cipolla fritta, del peperoncino.
  14. Cheonsachae: spostiamoci in Corea per assaggiare questi particolarissimi noodles trasparenti. Sono preparati con l’estratto di un’alga commestibile e farina di cereali o amido. Sono diffusi anche fuori dal continente asiatico dove i consumatori sono attirati dalle proprietà di questo prodotto. Si tratta, infatti, di pasta a basso contenuto calorico e di colesterolo, senza glutine ma ricca di sali minerali. Sono serviti asciutti con colorate verdure, come se fosse un’insalata di pasta, e conditi con maionese, zucchero e aceto.
  15. Khanom chin: non potete lasciare la Thailandia o un ristorante thailandese senza aver assaggiato questa sottile pasta di riso fermentato, tipica della cucina locale. Sono un alimento base, presente in diverse preparazioni. Tutto ha avuto origine nel centro del Paese, tra la popolazione di etnia Mon, ma ormai si può trovare facilmente anche in altre zone. La proposta più diffusa è quella di servire questi noodles con un curry di latte di cocco, pesce, lemongrass, peperoncino, aglio, pasta di gambero e curcuma. Ci sono però tante altre ricette, come lo Kaeng khiao wan in cui gli spaghettini sono serviti con curry verde di pollo.
  16. Bánh canh: in Vietnam i noodles si possono preparare con farina di tapioca o un mix di tapioca e riso. Hanno la forma tonda, come i nostri spaghettoni, e sono serviti in brodo. A seconda degli ingredienti usati, cambia il nome della ricetta. Nel bánh canh cua i noodles sono immersi in un brodo denso di granchio e arricchiti di uova di quaglia. Il bánh canh trảng bàng, tipico del sud-est del Paese, contiene carne di maiale ed erbe aromatiche locali, mentre, nel Vietnam centro-meridionale, non possono mancare delle tortine di pesce.
  17. Ash Reshteh: sapete che anche in Iran si mangiano i noodles? In particolare questa ricetta è tipica del Capodanno perché si crede che questa pasta (reshteh) sia di buon auspicio per l’anno nuovo. Si tratta di strisce lunghe, strette e sottili, simili a linguine, preparate con farina e uova. In Turchia sono note con il nome di kesme erişte ma torniamo all’Iran dove vengono portate in tavola sotto forma di zuppa, chiamata Ash Reshteh. È una ricetta vegetariana arricchita con fagioli, lenticchie, ceci, cipolla, aglio, spinaci, erbe, spezie e un ingrediente speciale, il kashk. È yogurt o siero di latte fermentato, simile per sapore e consistenza alla sour cream.
  18. Saimin: con i noodles all’uovo alle Hawaii si prepara questa speciale zuppa, nata grazie all’influsso degli immigrati cinesi e giapponesi nell’Ottocento. I fili di pasta, simili a spaghetti, vengono serviti nel brodo dashi con cipollotto e altri possibili ingredienti, dalle uova sode alla carne di maiale, dal kamaboko di pesce ai gamberi essiccati. Con i decenni il saimin è diventato talmente popolare che non viene solo proposto come street food da venditori ambulanti, ma è stato aggiunto persino nei menu dei McDonalds dell’arcipelago.
  19. Tallarin: la cucina cinese è arrivata persino in Perù e sono nati una serie di piatti fusion che vanno sotto il nome di chifa. Una di queste ricette è a base di noodles (tallarin), simili a spaghetti, saltati con pomodoro, aglio, cipolla, peperoni, carne (di pollo o manzo), zenzero, coriandolo, salsa di soia e un goccino di pisco. Altro condimento popolare per questo di pasta è un pesto di noci e spinaci che regala un colore brillante al piatto, da cui il nome tallarines verdes.