Andrea Ribaldone: la bagna cauda secondo uno chef stellato

1 Dicembre 2019

Nonostante il maltempo, anche quest’anno il Bagna Cauda Day si è confermato un appuntamento imperdibile, pronto a invadere le strade delle città del Piemonte (e non solo!) dell’inconfondibile profumo della tradizione. andrea ribaldone è stato ospite del bagna cauda day Una delle novità più interessanti di quest’anno è stata certamente la presenza dello chef Andrea Ribaldone, una stella Michelin al ristorante Osteria Arborina di Cuneo, a cui abbiamo chiesto, con l’occasione, di raccontare il suo rapporto con il Piemonte e con la cucina piemontese. Ribaldone nello specifico ha aderito al progetto del Centro Studi Francesco Cirio di Nizza Monferrato, che ha come obiettivo la realizzazione della prima biblioteca gastronomica dedicata ai giovani gourmet, anche grazie alla partecipazione alle cene collettive durante il Bagna Cauda Day.

Bagna cauda d’autore

Lo chef Ribaldone, per il Bagna Cauda Day, ha curato la ricetta della bagna cauda d’autore preparata durante i giorni dell’evento: una bagna cauda come vuole la tradizione, seguendo la ricetta del nonno dello chef, che ai tempi del secondo dopoguerra era proprietario di un famoso pastificio a Milano e che ebbe il merito di avere inventato la pasta a forma di ruota. È anche la ricetta dell’Accademia della Cucina Italiana, registrata dall’avvocato Giovanni Goria nella seconda metà del Novecento. A questa ricetta lo chef propone il suo segreto – l’aggiunta di un cucchiaio di granella di nocciola tonda gentile delle Langhe.

Come ci ha raccontato lo stesso chef, “preparare un piatto come la bagna cauda in un ristorante stellato vuol dire mettere l’accento sulla qualità ingredienti utilizzati, che devono essere sempre un caposaldo“. Non solo, vuol dire soprattutto contaminazione, che deriva dall’incontro tra popoli diversi e che ha nella bagna cauda uno dei suoi piatti più rappresentativi, visti i suoi ingredienti non piemontesi che diventano parte necessaria e fondamentale del piatto più piemontese che ci sia. È una questione identitaria che riconduce all’origine di un piatto antico, un piatto che è una delle fondamenta della grande cucina piemontese. Bisogna abolire la dicitura di piatti poveri, perché è nella cucina rurale che c’è il cuore della grande cucina italiana: uno chef stellato piemontese non può definirsi tale se non fa una buona bagna cauda.