6 leggende metropolitane sulla pasta di cui ci siamo stufati

2 Dicembre 2019

Difficile trovare un italiano o un’italiana che non sappia preparare un piatto di pasta. La pasta è uno degli ingredienti base della nostra alimentazione e cultura; se ben condita, per esempio con verdure, legumi e formaggio, costituisce un piatto completo di tutti i nutrienti fondamentali. Ed è anche estremamente facile da cucinare: per una pasta al pomodoro possono bastare acqua, sale, olio, passata di pomodoro e la pasta stessa. Eppure anche per una preparazione così semplice le leggende metropolitane – a volte tramandate di generazione in generazione, dalla stufa all’induzione – non mancano. I falsi miti sulla pasta sono tanti e quasi tutti privi di fondamento scientifico.

  1. Aggiungere olio d’oliva all’acqua di cottura, perché la pasta non si attacchi, è del tutto inutile. Se alle elementari avete fatto il famoso esperimento con olio e acqua, verificando che i due liquidi hanno densità e peso specifico diversi, sapete che olio e acqua non si mescolano. Aggiungere olio all’acqua di cottura della pasta serve quindi solamente a decorarla di anelli di grasso in superficie. Per evitare che i rigatoni si attacchino, l’unica soluzione è mescolare.
  2. Il sale va gettato quando l’acqua sta già bollendo, perché altrimenti il tempo di ebollizione aumenta. Qui qualche fondamento scientifico c’è: la temperatura di ebollizione dell’acqua salata è leggermente più alta. Ma davvero leggermente: la differenza è di 0,17 gradi centigradi, praticamente impercettibile! Inoltre, aggiungendo sale, in qualsiasi momento della preparazione, si aumenta la temperatura di ebollizione per il resto del tempo di cottura – il consumo di gas o elettricità rimane quindi lo stesso.
  3. Prima di gettare la pasta, bisogna aspettare che l’acqua bolla vigorosamente. Al livello del mare, l’acqua bolle esattamente a 100 gradi; a 1000 metri di quota, l’ebollizione arriva a 96. Eppure la pasta in montagna si cuoce esattamente come in riva al mare: questo perché la temperatura necessaria per la cottura della pasta di grano duro è di circa 80 gradi, non 100. Senza un termometro, può essere difficile capire quando l’acqua sul fornello ha raggiunto la temperatura esatta, ma se sta sobbollendo ha di sicuro superato gli 80 gradi necessari. 
  4. La pasta ben cotta è più digeribile – in realtà è vero il contrario. La pasta al dente richiede una masticazione prolungata, portando al rilascio di maggiori enzimi digestivi; e rilascia amido più lentamente, limitando il picco glicemico che segue l’ingestione di carboidrati. La pasta cotta al punto giusto (al dente, ma non cruda!) è quindi l’ideale per la digestione.
  5. Sarebbe meglio non mangiare pasta la sera, perché fa ingrassare e rende difficile la digestione – dipende. Gli studi clinici hanno portato a risultati discordanti e parziali: è probabile che la soluzione dipenda soprattutto dal metabolismo personale. Sicuramente, se si fa attività fisica prima di cena, un piatto di pasta serale è consigliato; se invece si vuole tenere sotto controllo la glicemia, meglio evitarlo.
  6. Per quanto riguarda il condimento, una credenza molto diffusa racconta che per togliere acidità alla salsa di pomodoro sia utile aggiungere zucchero. In realtà, lo zucchero non elimina gli elementi acidi, ma li copre con la sua dolcezza: se avete usato una polpa di pomodoro di scarsa qualità e avete cercato di salvare la situazione con lo zucchero, probabilmente vi siete solo ritrovati con dolce di pasta al pomodoro. Meglio ricorrere al bicarbonato: un solo pizzico dovrebbe essere sufficiente a eliminare ogni acidità!