Il lamian è destinato a diventare il nuovo ramen?

2 Dicembre 2019

Partiamo dal presupposto che il ramen, piatto tra i più amati degli ultimi 5 anni in Italia, sia nato in Cina, non in Giappone. Se la pasta lunga – immersa in un ricco brodo o da mescolare a una salsa densa – vi ha conquistato, c’è da scommettere che amerete il lamian. tagliolini irregolari da cuocere al dente in vari modi Di base si tratta di un prodotto semplice – noodles di farina di frumento e acqua – ma per prepararli ci vuole una certa perizia. L’impasto, lavorato con energia, deve raggiungere il giusto grado di elasticità: questo si ottiene tirando e tirando la pasta fino ad avere dei tagliolini irregolari, dalla consistenza piacevolmente tenace una volta cotti. Il lamian è nato a Lanzhou, città-prefettura e capoluogo della provincia occidentale del Gansu. In cinese la significa tirare, mentre mian è la parola che identifica la pasta.

La diffusione capillare del ramen è forse ancora un miraggio, ma c’è già chi scommette sul lamian. A partire da Bon Wei, storico ristorante di via Castelvetro a Milano: un cinese high end, nato quasi 10 anni fa, in un periodo in cui mangiare cinese evocava ancora scenari di involtini primavera bisunti e riso alla cantonese. L’esperimento dello chef Zhang Guoqing prevede una mini-carta dedicata soltanto al lamian, disponibile solo a pranzo, poiché la lavorazione della pasta non si accorda con le tempistiche serrate del servizio serale.

Sono cinque le varianti in cui è proposto il lamian, a partire dalla più nota, quella tradizionale dello Shandong condita con cetrioli freschi, cipollotti, un trito di carne di maiale e salsa di fagioli gialli. Se preferite i noodles in brodo, la variante con gamberi, calamari, vongole veraci, pak choi e funghi shiitake in brodo di frutti di mare, è l’ideale in una fredda giornata d’inverno.

Il Lanzhou lamian è il protagonista anche del menu di due locali, uno sempre a Milano e l’altro a Roma. Nella Chinatown meneghina Ramenamano (via Paolo Lomazzo, 20), dal nome un po’ fuorviante, propone una ciotola di corroborante brodo di manzo in cui sono immersi i lamian. Dei noodles si possono scegliere forma e larghezza, in base alle volte in cui la pasta è tirata dai cuochi. A completare la zuppa ci sono fettine di manzo, coriandolo fresco e olio piccante.

Grande appassionato, ricercatore della cucina cinese e chef, Gianni Catani ha aperto a Roma il suo Lamian Bar (via dei Conciatori, 9/a). Un locale che si ispira alle classiche osterie di Lanzhou e che propone i lamian – preparati al momento – in 3 versioni: in brodo, saltati, con condimenti freddi.

La ricetta dei lamian di Bon Wei

Se volete cimentarvi a casa e diventare dei pro della pasta fresca cinese, vi suggeriamo di partire dalla ricetta dei lamian dello chef Zhang Guoqing. Vi serviranno: 1 kg di farina di frumento, 500 ml di acqua, un cetriolo, 2 cucchiai di olio di semi di girasole, 300 g di carne di maiale tritata, un cipollotto, sale e 300 g di salsa di fagioli gialli (facilmente reperibile nei negozi di alimentari asiatici oppure online). Mescolate farina, acqua e sale. Impastate con cura, fino a ottenere un composto liscio, e lasciate a riposare per almeno 10 minuti. Stendete l’impasto con un mattarello, arrotolatela su sé stessa e tagliatela in modo da ottenere i noodles. Nel frattempo preparate il condimento: in un wok saltate la carne con il cipollotto tritato, aggiungete la salsa di fagioli gialli e fate cuocere per 5 minuti. Mettete i noodles a cuocere per 2 minuti in acqua bollente salata e poi scolateli. Condite i lamian con la carne saltata e aggiungete listarelle di cetriolo e fettine di cipollotto. Servite caldi.

  • IMMAGINE
  • Daniele Mari