Yokan, il dolce giapponese che può conquistare i vegani

4 Dicembre 2019

Piano piano il Giappone sta conquistando una parte sempre più importante del nostro immaginario collettivo per quanto riguarda il cibo. Tutto è cominciato con onigiri giganti, tazze fumanti di riso mangiate velocemente tenendo la ciotola sotto il mento e un gran movimento di bacchette come succede solo nei cartoni animati. i dolci tradizionali nipponici stanno entrando nel nostro immaginario del cibo Poi sono arrivati i primi ristoranti di sushi e infine il ramen. E i wagashi? Quanti dolci tradizionali giapponesi conoscete e quanti ne avete mai assaggiati? Forse qualcuno si ricorderà i dorayaki, una specie di doppio pancake ripieno di crema di fagioli rossi, dai quali non poteva stare lontano Doraemon, il gatto blu. Oppure dopo una cena al ristorane avrà assaggiato i mochi, le morbide palline a base di riso e confettura di azuki. Ma noi vogliamo parlarvi dello yokan.

Nella sua versione base, lo yokan è un dolce semplice, composto sostanzialmente da soli quattro ingredienti: acqua, zucchero, pasta di fagioli rossi e agar agar. Introdotto dalla Cina, di cui è originario, lo yokan giapponese perse da subito la componente animale che lo rendeva impossibile da mangiare per i monaci buddisti. L’effetto astringente svolto in precedenza dal sangue di pecora – un po’ come succede nel sanguinaccio, dolce di tradizione popolare contadina tipico di più di una parte della nostra Penisola – ora è ottenuto tramite l’agar agar, un’alga rossa dalla quale si ricava una gelatina delicata, il cui sapore non interferisce con il prodotto finale. All’agar agar vanno aggiunti l’acqua e lo zucchero e infine l’anko.

L’anko è una pasta, la cui consistenza ricorda una confettura, ottenuta dall’unione degli azuki – i piccoli fagioli rossi così presenti nella cucina giapponese) – con lo zucchero. I fagioli infatti sono cotti fino a che le bucce si sfaldino; sono poi dolcificati e infine passati al mixer, pronti per essere utilizzati in diverse ricette di dolci giapponesi. Una volta amalgamati sul fuoco agar agar, acqua, zucchero e anko, il composto va diviso negli stampi e lasciato raffreddare. Il dolce ottenuto ha l’aspetto, e la consistenza, di una gelatina compatta.

Le varianti dello yokan

Tradizionalmente lo yokan ha la forma di un mattoncino dal quale si ricavano, grazie a un bastoncino di legno, fette sottili da gustare accompagnate da una tazza di tè verde. Poiché, così come succede per tutta la pasticceria giapponese, un dolce non deve essere solo buono ma anche bello, è possibile trovarne di molte forme diverse, composti da strati a vari gusti e colori e riccamente decorati.

Naturalmente anche la ricetta base può variare e prevedere l’aggiunta di frutta, in particolare castagne, cachi, fragole, ma anche sesamo o tè matcha; il cambiamento nei suoi pilastri: partendo dai fagioli bianchi per esempio o utilizzando una dose più consistente di acqua che rende la gelatina traslucida; o ancora l’intervento sulla consistenza, congelando la gelatina e mangiandone una versione ghiacciata molto estiva.