I racconti del professore: Osticcio

5 Dicembre 2019

Quando si parla di Montalcino il pensiero corre immediato al vino. Il Brunello è probabilmente la denominazione italiana più conosciuta nel mondo. Sia gli appassionati che i consumatori ne hanno fatto, a torto o a ragione, un cardine dell’enologia italiana, montalcino per anni ha brillato solo per il vino, non per la ristorazione forse ancor più che degli altrettanto prestigiosi cru piemontesi, Barolo su tutti. Il turismo del vino, non solo quello internazionale, ha fatto della zona un punto di riferimento. Ma nell’ambito ristorativo è stato sempre difficile trovare qualcosa che esulasse dallo strettamente tipico (e a dire il vero anche la media delle trattorie di tradizione non è mai stata altissima). Le uniche – sia pur brevi – esperienze di rilievo che io ricordi furono quelle del ristorante Poggio Antico. Prima, a metà anni ‘90, a gestirlo furono Roberto e Patrizia Minnetti, reduci dalla brillante stagione romana del Pianeta Terra; poi una dozzina di anni dopo ci fu il breve passaggio di Oliver Glowig, che veniva da Capri e nella Capitale si sarebbe subito dopo trasferito. Poi niente di significativo da mettere in agenda.

Fino al 2018, quando l’industriale tessile veneto, Giuseppe Valter Peretti, che da qualche anno aveva acquistato un marchio vinicolo storico come quello di Ridolfi, decise che era arrivato il momento di investire in un ristorante che potesse valorizzare il territorio con dei coerenti tocchi di modernità. Nel centro del paese si ristruttura un vecchio locale, l’Osticcio (via Matteotti, 23) si chiamava e si chiama ancora oggi, e nel febbraio 2018 si parte. Una sala sobria e luminosa, con una magnifica vetrata che si affaccia sulla Val d’Orcia, 28 coperti a cui se ne aggiungono 2 nella bella stagione, per un tavolo esterno sul magnifico panorama. È uno staff giovane, propositivo, unito a gestire.

Ronald Bukri, albanese di nascita, arrivato in Italia a 6 anni, toscano ormai anche nell’inconfondibile accento, ha un curriculum invidiabile. Trovato, Niederkofler, Gagnaire, Giacomello (nell’ultima stagione prima di arrivare a Montalcino), oltre a quello che considera il suo indiscusso riferimento: Paolo Lopriore in un fondante anno alla Certosa di Maggiano. In sala Francesco Perali, padrone di casa spigliato e attento, anche lui con un passato importante da Vissani a Corelli. Una carta dei vini strutturata da Alberto Ponziani che è tra le più interessanti che ci sia capitato di vedere negli ultimi anni. Oltre 1000 etichette, 300 dedicate a Montalcino, che occupa un’intera parete della sala da pranzo. Il resto spazia dall’Italia al Mondo, in una selezione fatta con occhio attento e curioso, senza concessioni a titoli e mode, che invoglia a stappare visti anche i prezzi.

E la cucina? Due degustazioni: Viaggi nel Brunello e I miei viaggi a 75 euro con calici in abbinamento a 55; alla carta si spende più o meno la stessa cifra. Di viaggi recitano i titoli del menu. Giustamente. Perché partendo da territorio e tradizione si innestano esperienze, memorie, ingredienti che fanno parte delle esperienze di Bukri. Si parte con un’introduzione autunnale che combina consistenze e sapori quasi fossimo in un bosco,  tra Topinambur, latte di pinoli, funghi e il tocco iodato della salicornia. Il mare ritorna nei Gamberi rossi crudi dove ai capperi, anche in foglia, siciliani si unisce il tocco del miele d’acacia ilcinese.

Sempre restando sui crudi, anche se solo in apparenza, soave e allo stesso intensa la Battuta di capriolo affumicato con le verdure in agrodolce. Le paste variano dalla citazione del Cibreo – qui svolto in forma di Raviolo con frattaglie, uovo e limone – agli Spaghetti al burro spolverizzati di paprika e parmigiano, anche in questo caso con un tocco di limone, talmente buoni da non poter essere più tolti dalla carta.

E se è vero che il piccione stia diventando un piatto fin troppo abusato nella ristorazione, la versione dell’Osticcio con il petto cotto in camicia nel suo brodo, bordato da un tocco di foie gras e contornato da una salsa alla peperonata risulta veramente notevole. Così come il dolce finale a chiudere il cerchio territoriale ma anche estetico, con Miele, polline e agrumi.

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