Cheesecake dal mondo: 12 varianti da provare

6 Dicembre 2019

Quando pensiamo alla parola cheesecake ci viene subito in mente la città di New York e le sue specialità alimentari, tra cui la famosa torta al formaggio, appunto. La New York cheesecake è una prelibatezza alta, può essere cotta o fredda, dolce o salata, con la frutta o il cioccolato dalla densa crema al formaggio fresco, uova e zucchero e una base di biscotti sbriciolati amalgamati con il burro. Oggi la ricetta ha tantissime varianti: può essere cotta o cruda, dolce o salata, con frutta fresca o secca e così via. Solo una cosa ci sfugge: questa ricetta non ha origine negli Stati Uniti, ma in Europa e, più precisamente, in Grecia. La storia ci tramanda il racconto di una torta al formaggio di pecora e miele data agli atleti per poter recuperare le energie durante le Olimpiadi del 776 a.C. Anche nell’Antica Roma esisteva un dolce simile chiamato placenta che, però, prevedeva tra gli ingredienti pure le uova. Con l’espansione dell’impero, altri popoli entrarono in contatto con questa ricetta e ognuno ne creò una propria interpretazione a seconda degli ingredienti e degli usi locali.

È grazie all’invenzione, per errore, del Philadelphia nel 1872 da parte di un produttore lattiero-caseario di New York che la cheesecake iniziò ad acquistare popolarità e a essere associata al mondo anglosassone. Questo formaggio morbido contribuì infatti a creare la moda di questo dolce a New York all’inizio del Novecento. E che fine hanno fatto le varianti europee? Altri Paesi hanno elaborato qualcosa di simile? Andiamo a scoprire le cheesecake tipiche di diverse parti del mondo.

  1. Käsekuchen: letteralmente significa torta al formaggio ed è la versione tedesca della cheesecake. Le sue particolarità sono la base morbida di frolla e la presenza di un ingrediente tipico, il quark. Si tratta di un formaggio fresco, cremoso prodotto con latte vaccino pastorizzato, considerato da molti un’ottima alternativa allo yogurt greco e allo skyr islandese per apporto calorico e proteico. A completare la superficie della Käsekuchen ci pensa uno strato di frutta fresca, sotto forma di coulis o confettura. In particolare lamponi, mirtilli, pesche o ribes. Una variante è la Käsesahne Torte in cui il quark viene mescolato alla panna montata, il ripieno è racchiuso tra due strati di pan di Spagna e la torta non è cotta. Quando la torta di formaggio ha forma rettangolare e non tonda si parla di Blechkuchen.
  2. Topfenkuchen: il quark in Austria viene chiamato topfen, ma sempre usato come ingrediente di una deliziosa torta. In Alto Adige viene sostituito con la classica ricotta vaccina. Di solito non prevede una decorazione di frutta, ma si usa aggiungere della scorza di limone nel ripieno. Alcuni, inoltre, apprezzano una manciata di uvetta. Altra differenza con la Käsekuchen è che il formaggio è mescolato con la sour cream.
  3. Torta di ricotta: gli Antichi Romani hanno lasciato anche a noi italiani in eredità la tradizione della torta di formaggio. In realtà, l’ingrediente principe è la ricotta che, per la legislazione italiana, non può essere considerata un formaggio perché non si ottiene dalla coagulazione delle proteine del latte ma di quelle del siero ottenuto dalla lavorazione del formaggio. Alla ricotta si mescolano altre materie prime semplici come uova, zucchero, farina, burro, lievito per ottenere una specie di morbida ciambella. Tante sono poi le varianti presenti nelle varie regioni o famiglie. Per esempio, sulla costa amalfitana è tipica la torta ricotta e pere racchiusa tra due dischi di biscotto.
  4. Mizithropita: nella patria della cheesecake ancora oggi si gusta una torta di formaggio. Prende il nome dal mizithra, un prodotto caseario prodotto come la ricotta e può essere a base di latte vaccino, pecora, capra o misto. È originario dell’isola di Creta ma ormai diffuso in tutto il Paese. Altra particolarità: la superficie è cosparsa di miele. Questa ricetta è conosciuta anche con il nome di melopita e particolarmente rinomata è quella dell’isola di Sifnos, nell’arcipelago delle Cicladi.
  5. Sernik: è così che si chiama la torta al formaggio in Polonia. Anche in questo caso non si usa un vero e proprio formaggio, ma una cagliata simile alla ricotta e tutti gli ingredienti sono mescolati alla farina di patate. La base può essere preparata con biscotti sbriciolati, frolla o mandorle tritate. Ne esiste poi una variante golosamente speciale chiamata Sernik Królewski in cui il ripieno al formaggio è racchiuso tra due strati di frolla al cioccolato. Di solito per questa preparazione si preferisce una tortiera rettangolare.
  6. Zapekanka: nella vicina Russia la cheesecake è un grande classico per la colazione. Il formaggio usato è lo tvorog, una specie di quark locale, mescolato con sour cream, uova, zucchero, semola e vaniglia. A questi semplici ingredienti si possono aggiungere dei profumi e dei sapori unici come quello dell’uvetta, della scorza d’arancia, della frutta essiccata, delle gocce di cioccolato, dell’acqua di rose. Tradizionalmente la torta è servita con sour cream o confettura. Una curiosità: con zapekanka si intende genericamente stufato, per cui non vi stupite di trovare anche ricette salate con questo nome.
  7. Queijada: passiamo al Portogallo. Tipica della città di Sintra, vicino a Lisbona, è questa torta di formaggio o meglio queste tortine. A differenza di tutte le altre preparazioni sul Vecchio e Nuovo Continente, la specialità portoghese ha un piccolo formato, tipo un muffin. Prende il nome dall’ingrediente caseario, il Requeijão, simile alla ricotta. Quello prodotto nella zona della Serra da Estrela (Coimbra, Viseu, Castelo Branco, Guarda) è riconosciuto come Dop. Nel Medioevo venivano usate come forme di pagamento, un po’ come il libum romano, una focaccina preparata con farina, ricotta, uova e foglie di alloro, usata inizialmente come offerta agli dei. Oggi si trovano facilmente anche le varianti all’arancia o al cocco.
  8. Tarta de queso: spostandoci più a Nord, nel Paesi Baschi, e più precisamente a San Sebastian, non possiamo dimenticare di assaggiare questa speciale cheesecake. Particolarmente famosa e apprezzata è quella del bar La Viña. Arrivano ormai da tutto il mondo per provare questa ricetta. Perché? Che cosa ha di particolare? La cottura in forno ad alte temperatura che fa caramellare e rende croccante l’esterno, mentre l’interno resta morbido. Semplice, come gli ingredienti di cui è composta: formaggio morbido, panna, uova, zucchero, farina.
  9. Ostkaka: sempre più a Nord, fino ai Paesi Scandinavi e alla Svezia per provare un’altra cheesecake. La ricetta è nominata per la prima volta nel XVI secolo e ancora oggi è uno dei dolci più amati. Anche in questo caso si usa un latticino tipo ricotta ma, novità, l’impasto prevede anche mandorle tritate e/o estratto di mandorla. Altra particolarità: deve essere servita rigorosamente tiepida, né calda né fredda, in accompagnamento a un ciuffetto di panna montata o a una pallina di gelato e un cucchiaio di composta di fragola, lamponi o altri frutti di bosco.
  10. Chhena poda: lasciamo il Vecchio Continente perché anche in Asia si trovano delle gustose varianti di torte al formaggio, a partire dalla ricetta indiana. È tipica dello stato di Odisha ed è a base di paneer, un formaggio indiano vegetariano, ovvero preparato senza caglio, dal sapore simile ai fiocchi di latte ma dalla consistenza più soda. In alternativa si può usare un’altra specialità indiana, il chhena, preparata con latte vaccino o di bufala e un ingrediente acido. Il formaggio è mescolato con zucchero, semola e cardamomo in polvere e poi infornato. Facile e perfetto come merenda o dessert.
  11. Soufflé Cheesecake: chiamata anche Cotton Cheesecakeè la variante giapponese della torta di formaggio. La consistenza è soffice e spumosa grazie agli albumi montati a neve e alla cottura a bagnomaria. Si usa formaggio fresco e cremoso come il Philadelphia e si può servire con confettura o frutta fresca. Golosissime anche le versioni al tè matcha o al cioccolato. La ricetta non è antica ma si è diffusa velocemente in Giappone, e non solo, grazie anche al successo internazionale della catena Uncle Tetsu e delle sue cheesecake.
  12. Chicago–style cheesecake: tra le cheesecake dal mondo non possiamo dimenticare di citare un’altra ricetta americana. New York infatti non è l’unica città legata a questa deliziosa ricetta. Qual è la differenza? A Chicago si aggiunge la sour cream per rendere il composto più cremoso e morbido. La base è inoltre costituita da una frolla frantumata e mescolata a burro e zucchero.