Giovani chef e tradizione: Karime López

9 Dicembre 2019

Ha lavorato da Can Fabes, Mugaritz, RyuGin, Pujol, Noma e al Central dove è stata cinque anni come sous chef accanto a Virgilio Martinez. Poi l’incontro con Massimo Bottura e il progetto fiorentino di Gucci Osteria che l’ha portata a conquistare la stella Michelin. Il curriculum di Karime López è da manuale e il riconoscimento ottenuto poche settimane fa dalla Michelin non fa che dare il giusto merito a una giovane chef talentuosa, amante dell’arte e animata da una forte passione per tutto quello che fa.

Come ci si sente alla guida di un ristorante stellato? Che soddisfazione si prova a essere l’unica donna tra le nuove stelle Michelin?
È stata una grandissima soddisfazione ovviamente, non solo per me ma anche per la brigata della Gucci Osteria, persone con le quali condivido la maggior parte del mio tempo e che sono come una seconda famiglia. Dedico a loro questo premio, a Massimo e Marco ovviamente e, essendo messicana, anche alla mia terra natia e a tutti i messicani. Questo riconoscimento è un traguardo collettivo!

Com’è stata la tua formazione? So che all’inizio i tuoi studi erano orientati in tutt’altra direzione…
È vero, ho capito quale era la mia vera vocazione mentre studiavo arte a Parigi, pero mi è sempre piaciuto cucinare. Mentre studiavo ho capito che ci sono molti punti in comune fra arte e cucina con il vantaggio che si può mangiare mentre fai la seconda!

Come hai conosciuto e poi iniziato a lavorare con Massimo Bottura? Hai dei ricordi particolari?
Sono arrivata in Italia per lavoro e per stare con mio marito Taka, sous chef all’Osteria Francescana. È stato in quel periodo che Massimo mi ha offerto prima di collaborare per il libro di ricette Il Pane è Oro e poi mi ha affidato il progetto della Gucci Osteria. Massimo è molto più di un mentore: è una guida, una persona che m’ispira continuamente. Lascia totale libertà al suo team perché ha completa fiducia in ognuno dei suoi colleghi. È una persona con un’energia incredibile che contagia chiunque gli stia intorno.

Quale dei tanti chef con cui hai lavorato ritieni abbia più segnato la tua carriera e cosa hai appresso da ognuno di loro?
Uno dei miei mentori è stato sicuramente Santi Santamaria, ma credo di aver appreso da tutto e tutti. Sono stata fortunata a lavorare con gente meravigliosa durante la mia carriera, persone che mi hanno guidato e insegnato molto sia umanamente che professionalmente.

Com’è lavorare da Gucci Osteria da Massimo Bottura? 
È molto intenso ma anche un sogno che si avvera! Ogni giorno è diverso, siamo una brigata molto unita e qui abbiamo la possibilità di sperimentare in cucina, esprimendo noi stessi e usando i migliori prodotti locali, senza contare l’opportunità di lavorare all’interno del Palazzo Della Mercanzia a Firenze, una della città più belle del mondo.

Che tipo di esperienza gastronomica propone il ristorante?
Invitiamo i nostri clienti a fare un viaggio senza spostarsi della sedia, sempre e solo utilizzando prodotti italiani d’eccellenza, raccontando in cucina le avventure che abbiamo vissuto in viaggio, le tecniche imparate in altri posti, ecc.

Tre piatti iconici che consiglieresti a chi viene a Firenze? 
I mie piatti preferiti qui in Toscana sono pappa al pomodoro, fagioli all’uccelletto e ribollita.

C’è un piatto, una ricetta o un ingrediente a cui sei particolarmente affezionata o di cui non puoi fare a meno?
Uno dei piatti icona della Gucci Osteria è sicuramente la tostada di mais viola, un piatto che ho ideato ispirandomi al Messico, ma sono anche molto legata al Taka bun, un’ode a mio marito, e ovviamente l’Emilia Burger e i classici tortellini che riflettono la storia di Massimo. Difficile scegliere!

L’anno scorso il premio San Pellegrino e Acqua Panna come migliore Chef della Guida Identità Golose 2019. Quest’anno la Stella Michelin: quali sono i tuoi progetti futuri?
Continuare a cucinare con tutta me stessa e condividere ogni successo con le persone con cui lavoro. Il sogno sarebbe quello di portare questo progetto in un altro paese, sempre con questo team, che per me adesso è come una famiglia.

Com’è per una giovane donna lavorare in un ambiente dove la presenza maschile è schiacciante? Credi che per le donne sia più difficile emergere?
Ci sono tante chef donne con grandissimo talento nelle cucine dei migliori ristoranti internazionali, eppure è ancora molto difficile emergere o superare certi ostacoli. A volte è stata molto dura per me ma le cose stanno cambiando e, con la giusta dose di grinta, si può arrivare ovunque. Il segreto è non pensare alle differenze in modo negativo ma costruttivo, possono solo arricchire una cucina!

È difficile conciliare vita privata e lavoro a questi livelli? Come ti vedi da qui a 10 anni?
Continuare a fare quello che faccio, con la stessa passione!

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