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Giovani chef e tradizione: Karime López

di Raffaella Galamini

Abbiamo intervistato Karime López, giovane donna alla guida di Gucci Osteria di Massimo Bottura, recentemente insignito della stella Michelin.

Ha lavorato da Can Fabes, Mugaritz, RyuGin, Pujol, Noma e al Central dove è stata cinque anni come sous chef accanto a Virgilio Martinez. Poi l’incontro con Massimo Bottura e il progetto fiorentino di Gucci Osteria che l’ha portata a conquistare la stella Michelin. Il curriculum di Karime López è da manuale e il riconoscimento ottenuto poche settimane fa dalla Michelin non fa che dare il giusto merito a una giovane chef talentuosa, amante dell’arte e animata da una forte passione per tutto quello che fa.

Come ci si sente alla guida di un ristorante stellato? Che soddisfazione si prova a essere l’unica donna tra le nuove stelle Michelin?
È stata una grandissima soddisfazione ovviamente, non solo per me ma anche per la brigata della Gucci Osteria, persone con le quali condivido la maggior parte del mio tempo e che sono come una seconda famiglia. Dedico a loro questo premio, a Massimo e Marco ovviamente e, essendo messicana, anche alla mia terra natia e a tutti i messicani. Questo riconoscimento è un traguardo collettivo!

Com’è stata la tua formazione? So che all’inizio i tuoi studi erano orientati in tutt’altra direzione…
È vero, ho capito quale era la mia vera vocazione mentre studiavo arte a Parigi, pero mi è sempre piaciuto cucinare. Mentre studiavo ho capito che ci sono molti punti in comune fra arte e cucina con il vantaggio che si può mangiare mentre fai la seconda!

Come hai conosciuto e poi iniziato a lavorare con Massimo Bottura? Hai dei ricordi particolari?
Sono arrivata in Italia per lavoro e per stare con mio marito Taka, sous chef all’Osteria Francescana. È stato in quel periodo che Massimo mi ha offerto prima di collaborare per il libro di ricette Il Pane è Oro e poi mi ha affidato il progetto della Gucci Osteria. Massimo è molto più di un mentore: è una guida, una persona che m’ispira continuamente. Lascia totale libertà al suo team perché ha completa fiducia in ognuno dei suoi colleghi. È una persona con un’energia incredibile che contagia chiunque gli stia intorno.

Quale dei tanti chef con cui hai lavorato ritieni abbia più segnato la tua carriera e cosa hai appresso da ognuno di loro?
Uno dei miei mentori è stato sicuramente Santi Santamaria, ma credo di aver appreso da tutto e tutti. Sono stata fortunata a lavorare con gente meravigliosa durante la mia carriera, persone che mi hanno guidato e insegnato molto sia umanamente che professionalmente.

Com’è lavorare da Gucci Osteria da Massimo Bottura? 
È molto intenso ma anche un sogno che si avvera! Ogni giorno è diverso, siamo una brigata molto unita e qui abbiamo la possibilità di sperimentare in cucina, esprimendo noi stessi e usando i migliori prodotti locali, senza contare l’opportunità di lavorare all’interno del Palazzo Della Mercanzia a Firenze, una della città più belle del mondo.

Che tipo di esperienza gastronomica propone il ristorante?
Invitiamo i nostri clienti a fare un viaggio senza spostarsi della sedia, sempre e solo utilizzando prodotti italiani d’eccellenza, raccontando in cucina le avventure che abbiamo vissuto in viaggio, le tecniche imparate in altri posti, ecc.

Tre piatti iconici che consiglieresti a chi viene a Firenze? 
I mie piatti preferiti qui in Toscana sono pappa al pomodoro, fagioli all’uccelletto e ribollita.

C’è un piatto, una ricetta o un ingrediente a cui sei particolarmente affezionata o di cui non puoi fare a meno?
Uno dei piatti icona della Gucci Osteria è sicuramente la tostada di mais viola, un piatto che ho ideato ispirandomi al Messico, ma sono anche molto legata al Taka bun, un’ode a mio marito, e ovviamente l’Emilia Burger e i classici tortellini che riflettono la storia di Massimo. Difficile scegliere!

L’anno scorso il premio San Pellegrino e Acqua Panna come migliore Chef della Guida Identità Golose 2019. Quest’anno la Stella Michelin: quali sono i tuoi progetti futuri?
Continuare a cucinare con tutta me stessa e condividere ogni successo con le persone con cui lavoro. Il sogno sarebbe quello di portare questo progetto in un altro paese, sempre con questo team, che per me adesso è come una famiglia.

Com’è per una giovane donna lavorare in un ambiente dove la presenza maschile è schiacciante? Credi che per le donne sia più difficile emergere?
Ci sono tante chef donne con grandissimo talento nelle cucine dei migliori ristoranti internazionali, eppure è ancora molto difficile emergere o superare certi ostacoli. A volte è stata molto dura per me ma le cose stanno cambiando e, con la giusta dose di grinta, si può arrivare ovunque. Il segreto è non pensare alle differenze in modo negativo ma costruttivo, possono solo arricchire una cucina!

È difficile conciliare vita privata e lavoro a questi livelli? Come ti vedi da qui a 10 anni?
Continuare a fare quello che faccio, con la stessa passione!