Nuove aperture: siamo stati da Anko a Roma

9 Dicembre 2019

Anko al 168 di viale Regina Margherita a Roma è un nuovo quasi ristorante giapponese. Che vuol dire? Ve lo spiego. Parto dalle basi teoriche. La cucina di Anko ibrida la cucina giapponese per un menu che mira a sorprendereSe dovessimo tracciare il grafico che definisce l’indice di gradimento e di penetrazione della cucina giapponese in Italia e a Roma potremmo distinguere una manciata di momenti: dopo la grande wave del sushi, quella della ristorazione nippo-altra, del ramen, dell’indirizzo integralista/real/autentico, si sta ritornando a quella che un tempo chiamavamo cucina fusion e ora probabilmente definiamo di ispirazione, contaminazione. Da questa lenta e proficua invasione da un lato abbiamo assimilato i sapori, i profumi e le consistenze; dall’altro abbiamo iniziato a conoscere, utilizzare e produrre gli ingredienti giapponesi. In ultimo gli chef stanno via via ambendo a comprendere e riprodurre le tecniche. Come? Viaggiando, osservando, parlando e mettendosi all’opera.

Ed è qui che arriviamo a Gianfranco Cancelli è lui il (Gianfr)Anko di cui sopra. Nato a Sora, con un breve passato in giro per il globo, segue i corsi della Tokyo Sushi Academy e diventa lo chef di questo mini spazio nel quartiere universitario. Ha 25 anni: non perdete di vista il dato. La cautela sulla nomenclatura utilizzata per definire questo indirizzo (quasi ristorante e spazio) è d’obbligo. Il locale nasce, infatti, da una costola di Samba Maki, ne è contenuto, è la hidden track di questo album. Quando lo spazioso Samba Maki ha deciso di cambiare pelle, Gianfranco e Riccardo Di Salvo hanno voluto inglobare questo chef’s table più 14 posti a sedere in 2 delle sale con belle vetrate sulla strada. Sottovoce ci dicono che più in là ulteriori innovazioni ipogee ne modificheranno ancora l’anima. Staremo a vedere.

Quindi Anko si compone di due salette: la prima, introduttiva, porta al ring in cui 8 commensali siederanno direttamente alla destra e alla sinistra allo chef. Avranno a disposizione un solo menu degustazione di 8 portate (60 euro). Si potrà scegliere tra una diade di main senza che ci sia un ordine preciso nelle portate: ludico e leggermente straniante contribuisce a annullare l’orizzonte di attesa. Qualche dato certo: si sa che partendo dal Giappone la cucina si ibrida infinite volte, assecondando l’incedere dello chef. È ciò che si ottiene sommando ingredienti non solo italiani e non solo nipponici, la tecnica e l’invenzione. Dà un’idea di ciò che la cucina giapponese possa fare quando incontra i sapori nostrani nei limiti ampi della mente di un giovane creativo. Eccessivo? I 25 anni di Gianfranco più che un vanto sono una realtà incontrovertibile e scevra da qualsiasi valutazione qualitativa. Se vi è un sottile discrimine tra la spocchia e la consapevolezza di sé, tanto più sottile quanto più ci si avvicina ai 20 anni, lo chef sa che parte stare. È spavaldo ma non rigido nel credere di essere arrivato a meta. Anzi. È fumantino e lo capisci dalle portate.

I piatti – alcuni molto riusciti, altri da mettere a fuoco – sono delle tapas che mirano a prenderti per la gola. A dominare è sicuramente il pesce, con qualche deriva sul lato carnivoro e molte concessioni al vegetale. La Reazione Anko è tripartita in assaggi a base riccio di mare, tagliatella di seppia e sgombro. Forever Blowing Bubbles unisce il gazpacho a un biscotto con carpaccio di ricciola. L’Okonomiyaki (in foto qui sopra) finisce in due bocconi.

Il Tributo a Banksy (gamberi di Mazara, calamaro, polpo verace e verdurine) è servito su un piatto di vetro sotto il quale un tab fa visualizzare un’opera di Banksy. Kombu è una spigola marinata e furikake; Taco raccoglie agnello arachidi mele e cocco in un morso. Si finisce con What the Duck in cui l’anatra bilancia sommacco e carote. Per avere una definizione generale del menu dovreste riuscire a percepire quanto lavorio ci sia dietro a marinature, estrazioni, concentrazioni e brodi. Se lo chiederete a Gianfranco in un momento di pausa tra un impiattamento e l’altro sarà ben lieto di spiegarne minuziosamente qualcuna. Per la verità forse troppo spazio è lasciato alle salse che sbiadiscono appena il gusto di alcune portate, ma in compenso ci si diverte, si impugnano prima le bacchette, poi le forchette, poi si beve e ci si lecca le dita. Si aprono scatolette, cartoni della pizza; le stoviglie hanno forma di mani, di bocche. In 8 piatti si guarda nella testa di Gianfranco e se ne resta in qualche modo coinvolti.

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