Nuove aperture: POP’s Bakery & Diner, a Roma Prati

12 Dicembre 2019

In via Federico Cesi 26 a Roma apre POP’s Bakery & Diner e la mission ce l’ha scritta nel nome: essere comprensibile, familiare, accessibile. La sfida è farlo in Prati, quartiere centrale della Capitale, in cui i residenti sono abituati al bello e al comfort, e i turisti vengono per godere di una città appena un po’ più lenta e decisamente più attenta alle loro esigenze. La cucina usa riletta partendo dalle materie prime di qualitàBelle premesse. Di cosa si tratta? POP’S è una bakery ma anche un diner. Facile intuire che l’impronta sia decisamente americana ma con uno sguardo italiano. A garantire questa visione sono gli start-upper Marco Morello e Roberta Gesualdo, chef l’uno e pastry chef l’altra, che avvieranno questo nuovo progetto ideato da Giulia Gioannini.

Rileggere con lo sguardo italiano la gastronomia americana vuol dire sicuramente partire dalla scelta delle materie prime, ne parlo con Morello: “Per fortuna si sta diffondendo il concetto di qualità degli ingredienti. Ben venga questa sovraesposizione dell’argomento, più se ne parla, più mangeremo bene. Prendi l’hamburger per esempio. Ce ne sono tanti in giro. Io sono un appassionato, l’ho mangiato spesso, soprattutto in America. Quando arrivi in Italia ti rendi conto che ci approcciamo a un piatto senza conoscerlo appieno. Qui ho scelto di mescolare 3 tipologie di carne, per avere il giusto gusto e la giusta consistenza. Il formaggio deve essere di qualità e non industriale, il bacon croccante. Il pane lo prepariamo qui, ogni singolo bun. È così anche per il pollo fritto, di cui abbiamo studiato minuziosamente la panatura”.

I concetti alla base di questa nuova apertura sono chiari e ben delineati anche quando – dai classici della cucina a stelle e strisce (pulled pork, pastrami, Caesar salad e french fries) – si passa a una cucina più italiana che per pranzo prevederà anche qualche piatto caldo cucinato espresso. “Siamo curiosi di sapere come possiamo fare sempre meglio, capendo quello che la clientela si aspetta e dicendo la nostra. Per questo l’offerta è abbastanza ampia. Sul versante vino, ad esempio, abbiamo etichette che difficilmente si reperiscono altrove. Per una serata speciale puoi scegliere lo champagne, lo proponiamo in bottiglie da 375 ml in modo che al tavolo si beva, anche per l’aperitivo, una bollicina sempre perfetta, al massimo della sua forma“. A parlare è Alessandro Saltalamacchia che insieme a Andrea Mariotti gestiranno il locale.

Una apertura lunga quella che dalle prime ore della mattinata seguiterà fino al dopocena. Si sceglie POP’s sicuramente per la colazione. Per gli sfogliati italiani (realizzati in loco) e per il caffè. La miscela sempre disponibile mescola la Robusta con l’Arabica in proporzioni ben studiate per garantire un prodotto morbido e aromatico. Per chi invece volesse farsi coccolare sarà disponibile un caffè monorigine che varierà spesso. Il bancone è ingombro di torte, americane e non, e di varie referenze sul versante biscotteria. I pancake sono serviti nappati da un velo di sciroppo d’acero e una buona dose di panna appena montata. Se invece preferite la colazione salata, puntate sulla colazione continentale: le uova la fanno da padrone sia strapazzate con il bacon, sia alla Benedict sormontate da salsa olandese e disposte su una spessa fetta di pan brioche preparato ad hoc.

Oppure venite qui per la merenda e abbinate le torte a una tisana o un caffè americano (per il quale possiedono una caffettiera ad hoc). Si devono a Roberta Gesualdo le ricette delle torte: per la verità, tanto alla chef quanto alla sua nonna, americana. Al ricettario di famiglia è tornata felicemente, con la consapevolezza che le deriva dalle esperienze lavorative che ha accumulato nella sua pur giovane età (Mirazur e Noma, tra tutti). Un ritorno a una pasticceria confortevole e riconoscibile, che nulla ha da invidiare a quella stellata, perché ne incarna parimenti la minuziosa dedizione e la coscienza delle basi incontrovertibili.

Ricette che ha bilanciato sapientemente, per esaltarne il sapore pur eliminando zuccheri e farine raffinate e prediligendo zucchero muscovado e farine macinate a pietra. “Bilanciare una ricetta è una questione di chimica, ogni ingrediente è responsabile di una caratteristica del prodotto finale, bisogna studiarne le interazioni e avere sempre presente qual è il risultato finale che si vuole ottenere. Poi si considera anche lo stato di ogni ingrediente: l’albume montato da inserire nei brownies, per dirne una, ha incorporato più aria, dopo la cottura ci darà una consistenza più soffice. E così via. Rispetto alla zucchero, invece: nel 2016 ho fatto una esperienza a Bassano del Grappa con lo chef Riccardo Antoniolo, è lì che ho conosciuto lo zucchero muscovado applicato alla pasticceria. Mi sono innamorata del suo sapore: è un po’ tostato, con un retrogusto di liquirizia, sta benissimo con il cioccolato. E ora che c’è molta attenzione rispetto alla raffinazione degli ingredienti, parto dall’idea che la pasticceria americana vada resa più simile al gusto italiano, eliminando la ridondanza di certi sapori“. È una pasticceria che piacerà ai romani. Lo dice Roberta con quel sorriso bello che si ha quando si crede in qualcosa. Noi ci fidiamo.

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