Storie di grandi pasticcieri: Mauro Morandin

12 Dicembre 2019

In Valle d’Aosta ci sono scenari per i quali la parola meraviglia non rende giustizia: il Monte Bianco, il Cervino, il Gran Paradiso, regalano emozioni uniche che tolgono letteralmente il fiato. uno dei pochi veri custodi della vera artigianalità in pasticceria Scendendo dalle vette, nella cittadina di Saint Vincent, c’è un pasticciere che queste emozioni le suscita attraverso i dolci. Mauro Morandin è un maestro d’indubbio talento e un custode (uno dei pochi rimasti) della vera artigianalità in pasticceria. Si fa un gran parlare, oggi, di prodotti artigianali, metodi antichi e rispetto delle materie prime, ma se andiamo a guardare davvero nelle liste ingredienti di molti esercizi pubblici e nei laboratori che si fregiano di tale artigianalità, troviamo spesso semilavorati, additivi chimici e conservanti non proprio naturali; questo avviene, dobbiamo dire, anche a causa di una legislazione che lascia ancora troppo spazio all’interpretazione del termine artigianale.

Morandin è riconosciuto a livello mondiale per essere un resistente della lavorazione degli ingredienti a ciclo chiuso (completamente in sede); questo significa che il cioccolato che vende, per esempio, parte dalla ricerca delle migliori fave di cacao che sono dapprima macinate e poi trasformate esclusivamente nel suo laboratorio da lui e dai suoi collaboratori senza nessun intervento esterno: “Ho voluto fare delle scelte tra standardizzare la produzione e diventare imprenditore, oppure tornare indietro, rimanendo artigiano, con le mani in pasta dalla mattina alla sera”.

Un’altra passione di Morandin è la meccanica: per la precisione il recupero e il restauro di vecchi (a volte vecchissimi) macchinari per pasticceria che usa regolarmente nel suo laboratorio. in laboratorio ci sono macchinari del 1900 Oltre al romanticismo estetico, i vecchi macchinari lavorano lentamente, senza stressare gli ingredienti e replicando i movimenti dell’uomo; ne derivano prodotti con proprietà organolettiche e fisiche di eccelsa qualità, che si conservano per più tempo e che sono molto più digeribili. Ecco allora che i dolci sono preparati con impastatrici a braccia tuffanti dei primi del 900, il cioccolato fatto con una concatrice del 1921 e la cottura attraverso forni statici modificati secondo le sue indicazioni e la sua esperienza, adattati per rendere i prodotti finiti emozionanti, come lui stesso ama definirli.

Un vanto della pasticceria Morandin è il panettone che è fatto con materie grasse semplici e farine a basso contenuto proteico, in modo che il re dei lievitati non si asciughi velocemente. Lievitazione e cottura sono quindi processi lentissimi che permettono alle reazioni chimiche di svilupparsi nell’impasto in maniera adeguata e garantiscono che il prodotto sia costantemente controllato in ogni sua fase, senza spingere il piede sull’acceleratore perdendo in fragranza, profumo e gusto. Ricerca, passione ed esperienza, quelle di Mauro Morandin, acquisite in anni di studio e osservazione prima del padre Rolando e poi del suo mentore, grande cioccolatiere e pasticciere, Guido Bellissima: “Alla fine non è che la modernità sia sbagliata, va bene però quando dietro c’è un saper fare vissuto”.

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