L’Idrosommelier consiglia: quale acqua per i piatti di Natale?

13 Dicembre 2019

Basterebbe dire che il corpo umano è fatto d’acqua al 60%. O, se vogliamo metterla sull’aspetto economico, sarebbe sufficiente ricordare che, secondo un’indagine Istat di quest’anno, pro capite gli Italiani ne consumano ogni anno 224 litri a testa, siamo il paese che assume più acqua minerale al mondo e che il nostro è il Paese a maggior assunzione di acqua minerale al mondo. Siamo grandi intenditori di vino, attenti coffee lovers ma non sappiamo distinguere le acque (al plurale perché le tipologie sono tantissime e molto diverse tra loro) e abbinarle correttamente ai piatti. L’acqua infatti può esaltarne il sapore, smorzarlo, renderlo più morbido o dal gusto più netto. Questo vale ancora di più nel periodo delle feste: per valorizzare al massimo i piatti del pranzo (o della cena) di Natale e per consigliare i pairing, chi meglio dell’Idrosommelier che, esattamente come il sommelier del vino, sa suggerire i migliori abbinamenti da proporre a tavola ma con l’acqua. L’Idrosommelier seleziona e compone la carta delle acque, sempre più richiesta nei ristoranti accanto a quella dei vini.

È una questione culturale – dice Stefania Santini Simoncelli, una delle più conosciute Idrosommelier d’Italia – ormai la carta delle acque è presente anche in ristoranti che non sono stellati, e sempre più chef sono interessati all’acqua anche nella preparazione dei piatti. Ad esempio, nella cottura del pesce si sta provando ad utilizza acqua povera di sodio, poiché ne è già ricco il pesce”. In teoria l’abbinamento acqua-piatto si può fare per analogia o per contrasto: in generale però la prassi vuole che di norma un piatto leggero stia con un’acqua oligominerale, mentre un piatto più grasso e strutturato si abbini a un’acqua con bollicina e più ricca di minerali, che sono i marcatori del gusto dell’acqua stessa.

Come distinguere le acque

Come si distinguono? Leggendo l’etichetta: vi si trovano riportate tutte le presenze dei minerali, responsabili del gusto dell’acqua. Il calcio conferisce un gusto dolce, il bicarbonato uno più sapido, il magnesio più amaro, l’acido invece viene dall’anidride carbonica.

Abbinamenti per la tavola natalizia

Per il Natale, intanto, consiglio di portare in tavola acque in bottiglie importanti, così da dare l’idea della preziosità dell’acqua pari allo champagne: bottiglie in vetro lavorato, bottiglie di design, limited edition, bottiglie in cristallo da collezione. Anche l’acqua stessa può essere pregiata, come quella estratta dalla nebbia”, dice Stefania. E poi naturalmente ci vuole un abbinamento corretto tra acque minerali e portate del pranzo di Natale.

Antipasti: se leggeri (come il pesce al vapore) si partirà con un’oligominerale piatta, mentre se ci si orienta sul salmone o sui salumi e affettati, andrà bene una effervescente naturale, ossia una piccola bolla.

Primi: se si tratta di pasta non ripiena o anche di un risotto a base di verdure o di pesce, è ottima un’acqua con bollicine medio-piccole. Per i primi tipo lasagne è consigliata un’acqua con bolle più grandi o di maggior mineralità, con un residuo fisso intorno ai 500 mg/litro  Infine, per pasta in brodo tipo passatelli si abbina un’acqua oligominerale piatta.

Secondi: se di carne – in genere durante le feste si tratta di arrosti, tagliate, filetto, cotechino – serve un’acqua che dia la sensazione di sgrassare, lasciando pulito il palato. Quindi bolle grandi, cioè acque addizionate con anidride carbonica e con un residuo fisso alto  (superiore 500 mg/litro). Se invece si tratta di carne bianca al vapore o pesce al vapore, perfetta un’oligominerale piatta.

Dolci: se abbiamo un panettone lievitato classico, l’abbinamento sarà con un’acqua piatta oligominerale, con residuo fisso inferiore a 300 mg/litro. Con un panettone alla crema, con un pandoro o con un tiramisù o in genere un dolce cremoso, ottima l’acqua con una piccola bollicina a effervescenza naturale.

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