Italia carnivora: i piatti di carne regionali per il Natale

18 Dicembre 2019

A Natale sulla tavola classica – a esclusione di quella veg – non può mancare un piatto di carne. Lungo la Penisola si ritrovano bolliti, arrosti e ripieni. Per districarci tra gli usi delle tradizioni regionali, abbiamo chiesto a Gianni Giardina, titolare della macelleria omonima di Canicattì (Catania) e vice presidente della Nazionale Italiana Macellai.

  1. Piemonte. Un piatto che si ritrova in tutta l’area della Pianura Padana è il bollito. La carne – con tagli comuni alle varie Regioni e con varianti locali – è lessata con cipolle, carote, sedano, erbe aromatiche e spezie. Dal bollito si ricava un ottimo brodo che è fondamentale per cuocere le paste ripiene che sono le regine delle feste. In Piemonte questa preparazione è una vera istituzione tanto che esiste un disciplinare del Bollito storico risorgimentale piemontese, così denominato perché particolarmente gradito a re Vittorio Emanuele II. Comprende sette tagli principali di manzo, cotti insieme in una pentola grande, sette ammennicoli (ovvero tagli di carne da cuocersi in pentole separate), sette bagnèt (salse), un richiamo (lonza di maiale) e quattro contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati e cipolle in agrodolce).
  2. Lombardia. Il bollito misto alla lombarda prevede invece tre tipi di carne (cappello del prete, biancostato e punta di petto), le verdure (cipolle steccate con i chiodi di garofano, carote, un porro, una costa di sedano) e gli aromi (prezzemolo, alloro e pepe nero in grani). Per i milanesi non è Natale senza il cappone arrosto. “Dal vostro macellaio – suggerisce Giardina – fatevi preparare il cappone disossato e svuotato dalle interiora e un tritato misto di maiale, manzo, prosciutto e mortadella. Al ripieno aggiungete poi uova, formaggio e frutta secca come uvetta passa, pinoli, noci o castagne. Per rendere le carni saporite e morbide ci vuole una cottura lenta e prolungata, anche più di un’ora da iniziare in una pirofila e continuare in forno“.
  3. Emilia Romagna. In Emilia c’è il bollito della rezdora (ovvero il bollito della padrona di casa) con carne di manzo senza osso, punta di petto, testina, lingua e zampetti di vitello, una cipolla, una carota e una costa di sedano. “Se utilizziamo il manzo o il vitello – spiega Giardina – sarà opportuno scegliere il muscolo che si trova nella parte superiore della coscia anteriore, perfetto per la lenta cottura richiesta dal bollito, nonché la polpa di spalla e il geretto posteriore. Nel caso del pollo, per un bollito basteranno delle cosce disossate e dei petti da mettere in pentola completi della pelle esterna che renderà il tutto più gustoso. Il segreto per avere un brodo più sostanzioso è di mettere la carne, le verdure e gli aromi nell’acqua fredda e portare il tutto a ebollizione“.
  4. Nord Italia in genere. Alternativa al bollito, rimanendo al Nord, è il polpettone. Per farlo occorre della carne macinata mista di vitello, di manzo, di pollo e tacchino o di maiale. Alla carne vanno aggiunti della mollica di pane imbevuta nel latte, qualche uovo sbattuto, del prezzemolo tritato e del formaggio grattugiato. Per insaporire la preparazione di base si può dare spazio alla fantasia aggiungendo dei capperi, olive, funghi, verdure sminuzzate, erbe aromatiche, spezie e aromi vari. Dopo avergli dato la classica forma, il polpettone va legato bene con dello spago da cucina e dopo un breve passaggio in padella per evitare la fuoriuscita del ripieno, si passa in forno a 180 °C per 45 minuti circa, irrorandolo con vino rosso o brodo. “Un altro classico del Natale – continua Giardina – che è servito come antipasto è l’insalata russa. La versione classica, da mangiare rigorosamente fredda, vuole l’incontro tra carote, patate e piselli lessati amalgamati con maionese e straccetti di pollo“.
  5. Liguria. In Liguria il cappone è bollito in brodo insieme a un pezzo di carne, generalmente di bue o di manzo, poi utilizzato per fare il ripieno dei ravioli.
  6. Toscana. Il cappone si prepara in umido, facendolo cuocere in un tegame con coperchio per almeno 2 ore e 30 minuti, girandolo e bagnandolo con del brodo vegetale. Ma in Toscana è la carne di cinghiale la grande protagonista del banchetto, con le massaie che la preparano in umido e la servono con un contorno di patate lesse. “Il cosciotto di cinghiale – spiega Giargina – va messo a bagno nel vino rosso con le verdure (carote, sedano, cipolla), le spezie e l’aglio almeno una notte prima. Va poi tagliato a cubetti e messo a cuocere in salsa di pomodoro, vino rosso e aromi“. Il ragù di cinghiale è ottimo per condire le lasagne. In questo caso va usata la polpa di cinghiale macinata che andrà anch’essa messa a marinare la sera prima. Sempre in Toscana c’è un piatto storico e molto aromatico: l’arista alla fiorentina, un piatto semplice in cui la lombata di maiale con l’osso è condita con olio extravergine d’oliva, qualche spicchio d’aglio, del rosmarino fresco, sale e pepe e una volta legata bene è fatta cuocere in forno. Una variante sono le ariste con pere e pecorino, l’importante è utilizzare pere molto mature e del formaggio non troppo stagionato
  7. Lazio e Centro Italia. Al centro Italia, nel Lazio in particolare, la tradizione preferisce il pesce meglio se il baccalà, ma negli ultimi tempi anche la carne ha assunto un ruolo importante. Il piatto di carne delle grandi occasioni è l’abbacchio alla romana con contorno di patate al forno. Semplice da preparare, in questo piatto è utilizzato il cosciotto dell’agnello da latte, e per renderlo croccante e saporito dopo una prima parte di cottura in padella, si prosegue in forno. “L’abbacchio – dice Giardina – va dapprima rosolato in una padella con dell’olio. Dopo aver salato e pepato, si uniscono dei rametti di rosmarino, la salvia e l’aglio tritati e si lascia sfumare con un misto di vino bianco secco e aceto di vino bianco. Prima di passare in forno occorre preparare un pesto di acciughe, aglio e aceto che andrà messo sulla carne. Infine si mette il tutto in forno a 180 °C per 30 minuti. Ottime sono anche le costolette di abbacchio semplicemente panate e fritte“.
  8. Sud Italia in genere. Spostandoci verso il Sud, molto amata è la faraona farcita con vari tipi di ripieni. Ottima della salsiccia spellata e sgranata mescolata a carne macinata, pangrattato, uova sbattute ed erbette. In passato si usava di più il gallo ripieno con un trito misto di maiale e vitello e pecorino grattugiato, mollica di pane, prezzemolo tritato e uova sbattute. Tra le altre prelibatezze ci sono poi la gallina in brodo, l’arrosto di vitello o l’arista di maiale.
  9. Puglia. In Puglia molto forte è la tradizione dell’agnello al forno e degli gnummareddi, ossia delle interiora di agnello (polmone, cuore, fegato, milza) fatti a involtino, arrotolati in un budellino sempre di agnello, e cotti in brace, e gli arrosti di vitello.
  10. Sicilia. In Sicilia, come antipasto natalizio c’è l’usanza di portare in tavola la gelatina di maiale, che è preparata utilizzando le parti povere del maiale. Cotenna, zampe, testa, coda, lingua e orecchie vanno messe in una pentola con metà limone, qualche cucchiaio d’aceto, qualche foglia di alloro e del sale, ricoprendo con abbondante acqua. Si fa cuocere il tutto per circa 4 ore. Il brodo si fa poi raffreddare e, col mestolo forato, è asportato il grasso in superficie. Intanto la carne va sfilacciata e condita con peperoncino viene messa in una pirofila dove sarà versato il brodo privato della parte grassa e riscaldato. A questo punto la gelatina va messa in frigo finché non si rassoda per essere tagliata a fette.

I Video di Agrodolce: Meringhe