Zuppe: 18 modi diversi per scaldarsi in Europa

18 Dicembre 2019

In inverno il nostro comfort food preferito è sicuramente un piatto caldo, corroborante e avvolgente. In grado di scaldare la pancia e lo spirito. Spazio allora a vellutate, minestre e zuppe, magari belle brodose, con ingredienti di stagione e un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo. niente riscalda come un piatto abbondante di zuppa Non vi viene fame al solo pensiero? Pensate, la parola zuppa deriva dal germanico suppa che significa fetta di pane inzuppato, dall’antica abitudine di servire questo tipo di minestra in brodo accompagnata da pezzetti di pane tostati o fritti. Possono essere di verdure, di legumi, di pesce, con il formaggio, con le uova, ce ne è davvero per tutti i gusti e per tutte le esigenze alimentari. Non solo in Italia, ma anche all’estero. L’origine di questa preparazione, infatti, si perde nella notte dei tempi ed è comune praticamente a tutti i Paesi del mondo. Non ci credete? Scopriamo 18 ricette di zuppa da diverse parti d’Europa e trascorriamo un goloso e fumante inverno.

  1. Fiskesuppe: iniziamo a coccolarci dal Nord Europa. Tra una nevicata e un’aurora boreale, i norvegesi gustano una cremosa zuppa di pesce. Come spesso accade, ci sono alcune piccole varianti locali ma ciò che non può mai mancare sono le cozze, i pezzetti di patate e carote e il brodo di pesce arricchito dalla panna. A questi si può aggiungere il merluzzo, il salmone, i gamberetti, l’halibut, e infine un pizzico di aneto o erba cipollina tritata. Si serve con pane tostato e imburrato oppure con pane sottile non lievitato tipico norvegese (flatbrød).
  2. Mykyrokka: nel cuore della Finlandia e, in particolare nella regione di Savo, è tradizione assaporare questa particolare zuppa. Il nome deriva dai grossi ravioli galleggianti nel piatto, i myky, preparati con sangue animale e farina d’orzo. Questa pasta viene cotta in un brodo di frattaglie (soprattutto cuore e rene), bocconcini di carne di manzo o maiale, patate e cipolla. In passato era utile per portare in tavola le parti dell’animale macellato che non venivano utilizzate in altro modo. Non si butta via niente in questo modo!
  3. Skābeņu zupa: in Lettonia provate una ciotola fumante e profumata. Skābeņu significa acido e si riferisce al sapore dell’acetosella, una pianta conosciuta fin dal Medioevo. In questa zuppa si cuoce l’orzo nel brodo di carne. Si aggiungono patate, carota e pancetta affumicata. Alla fine di guarnisce il tutto con acetosella fresca tritata e pezzetti di uova sode. Altro condimento tipico è la panna acida. Non vi stupite se nel menu trovate questa ricetta anche in estate. Infatti, nella bella stagione è servita fredda, come altre zuppe europee, dal gazpacho spagnolo al saltibarsciai lituano.
  4. Ukha: con questo nome si intende la tradizionale zuppa di pesce russa. Si dice che persino lo zar Ivan Il Terribile fosse un’amante di questa preparazione la cui storia inizia attorno al XVI secolo. All’inizio la ricetta prevedeva un semplice brodo ma poi la zuppa si è evoluta e si è fatta più complessa. Oggi prevede pezzetti di salmone, merluzzo, persico, pesce gatto, trota o luccio, carote, patate, pastinaca, cipolla. Tutto è più interessante grazie all’aromatizzazione data dalle erbe aromatiche, come foglie di alloro, prezzemolo, aneto, dragoncello e pepe nero. Da assaporare con un bicchierino di vodka.
  5. Borscht: è una ricetta che spesso viene attribuita alla grande Madre Russia ma è l’Ucraina la patria di questa zuppa a base di barbabietola fermentata. Il colore, sicuramente, renderà più vivaci le nostre fredde serate invernali. Il tutto è cucinato nel brodo di carne, sostituito da una variante vegetale soprattutto in certe occasioni, come la Vigilia di Natale. Esistono poi piccole variazioni nella ricetta del Borscht o Borsch a seconda della stagione (sì, si può servire anche fredda in estate), delle abitudini familiari o regionali oppure dal Paese. La preparazione è infatti presente in tutta l’Europa orientale. Un elemento però non può mancare: una cucchiaiata di panna acida al momento del servizio.
  6. Rosół: non solo Borsch. In Polonia assaggiate anche questa gustosa ricetta tradizionale. L’ingrediente principe è il brodo di pollo, preparato lentamente come in Italia si cucina il brodo di cappone a Natale. A questo si uniscono verdure, aromi e infine noodles sottili, simili ai capelli d’angelo. Una variazione sul tema è il Rosół Królewski dove il brodo è preparato di solito con tre carni diverse: manzo (o vitello), pollo, tacchino oppure oca. La carne di maiale è l’unica che non viene mai utilizzata in questa preparazione.
  7. Kulajda: è una delle più famose della Repubblica Ceca, una ricetta antica che ha molte piccole varianti a seconda della regione e delle abitudini familiari. Quattro sono però gli ingredienti che non possono mancare: patate, funghi, sour cream e uova. Queste ultime possono essere posizionate alla fine, sode o poché, oppure mescolate alla zuppa cremosa. Un pizzico di aneto spesso e volentieri contribuisce a rendere il tutto più interessante. Alcuni inoltre amano valorizzare le note acide del piatto aggiungendo un cucchiaio di aceto.
  8. Kartoffelsuppe: è un grande classico della cucina tedesca. Anche in questo caso le patate sono protagoniste di questo caldo piatto. Come per la kulajda ceca, si tratta di una preparazione densa e cremosa, in questo caso, grazie alla presenza di burro e latte o panna. Ci possono poi essere delle varianti, come la kartoffelsuppe con i funghi, con il brodo vegetale o di pollo, con wurstel (come la salsiccia di Francoforte o di Vienna), con lo speck, e per finire un bel boccale di birra e vedrete che il freddo e l’inverno non vi faranno più paura.
  9. Snert: nella fredda stagione invernale, in Olanda non esiste niente di meglio. Chiamata anche erwtensoep, è una zuppa densa di piselli con sedano, patate, porro e carne, in particolare la famosa salsiccia affumicata olandese rookworst. Tradizionalmente viene servita con una fetta di pane di segale il primo giorno dell’anno. È una ricetta talmente tipica che esiste anche un campionato mondiale di snert che si tiene nel nord del Paese, nella città di Groningen.
  10. Cullen Skink: spostiamoci in Scozia e gustiamo una saporita zuppa di pesce. Il nome fa riferimento alla città di Cullen, nel nord-est del Paese, una baia conosciuta per la pesca dell’haddock (eglefino), un pesce bianco simile al merluzzo protagonista di questa ricetta. Sembra, invece, che il termine skink derivi dal germanico stinco perché probabilmente nell’antichità il piatto era a base di carne. Oggi gli ingredienti principali sono, invece, haddock affumicato, panna (o latte), patate, cipolla o porro a seconda delle preferenze del cuoco di casa o dello chef. Da provare in abbinamento a un bicchiere di whisky scozzese.
  11. London particular: è una delle più tradizionali zuppe inglesi a base di piselli (verdi o gialli spezzati). La storia del nome è, per certi versi, affascinante… il colore e la densità di questo piatto, infatti, ricordavano un tempo quelli della nebbia, mista a inquinamento, illuminata dai lampioni per le strade di Londra tra la fine dell’Ottocento e la prima metà del Novecento. All’epoca, tra l’altro, questa preparazione era venduta come street food ed era una proposta tipica dei menu delle taverne. A renderla più interessante e appetitosa ci pensa il sapore e il profumo del bacon affumicato.
  12. potage parmentierPotage parmentier: tante sono le zuppe tipiche della tradizione francese, ma questa è particolarmente corroborante e adatta alle rigide temperature invernali. La potage parmentier, infatti, con i suoi ingredienti semplici e avvolgenti come patate, porro e panna saprà scaldarci e consolarci. Nota bene: le stesse materie prime sono alla base di un’altra famosa ricetta francese, la vichyssoise. Qual è la differenza? Quest’ultima è servita fredda. Il nome della preparazione è una dedica a Antoine-Augustin Parmentier, l’uomo che nel Settecento promosse l’uso della patata in Francia avendone scoperto ottime qualità nutrizionali.
  13. Porrusalda: porri e patate, due diffuse materie prime invernali, sono anche alla base di questa ricetta originaria dei Paesi Baschi. Non si tratta di una crema suadente come la proposta francese, ma di un piatto povero, anticamente alla base dell’alimentazione in tempo di Quaresima. Potete trovarla anche con l’aggiunta di altri ingredienti come zucca, carote, aglio, carne di maiale. brodo di pollo e, soprattutto, baccalà. Quest’ultima versione è particolarmente apprezzata nella provincia di Biscaglia, regno della cucina marinara e luogo d’origine, per esempio, del baccalà pil pil.
  14. Caldo verde: è la zuppa portoghese per eccellenza. La tradizione è nata nel nord del Paese, nella regione del Minho e, pur essendo un piatto di umili origini, è proposto oggi anche nei ristoranti lussuosi, di solito come antipasto. Ciò che garantisce il colore verde alla preparazione a base di cipolla, aglio e patate è il cavolo nero. Completano il piatto qualche fettina di salsiccia (chouriço portoghese, simile al chorizo, oppure la speziata linguiça) aggiunta a fine cottura e il pane locale, il broa, con farina di mais.
  15. Sopa de almendras: quando pensiamo alle preparazioni brodose spagnole, il nostro ricordo va immediatamente al gazpacho che è, sì, una zuppa ma fredda. In Spagna, però, c’è anche qualche tradizionale proposta calda, come la sopa de almendras. La sua versione salata è particolarmente diffusa nel Sud del Paese e, in particolare, è una delle ricette tipiche della Vigilia. Le mandorle tostate in padella con olio extravergine e aglio, vengono frullate con il brodo di pollo e il pane raffermo. La zuppa è di solito servita con scaglie di mandorle, uova sode e spezie. Queste cambiano a seconda della tradizione familiare: alcuni aggiungono chiodi di garofano, altri zafferano o ancora cumino e così via. Del resto anche la variante dolce, servita spesso alla fine del pranzo di Natale, è arricchita dal profumo della cannella.
  16. Avgolemono: se la Sicilia profuma di finocchietto con il maccu, la zuppa greca ci inebria con le note dei limoni. L’avgolemono è, infatti, una preparazione calda e brodosa che mescola uova, succo di limone e brodo di pollo. A questi semplici ingredienti, può essere aggiunto del riso, dell’orzo, delle polpettine (yuvarlakia) o pezzetti di pollo. Se si lascia addensare, questa zuppa può diventare un’ottima salsa per accompagnare piatti a base di verdure o i dolmades, gli involtini di riso e foglie di vite.
  17. Lička juha: in Croazia, quando le temperature scendono, si prepara questa saporita ricetta originaria della regione occidentale della Lika. L’ingrediente principe è l’agnello, la cui carne viene tagliata a bocconcini e cotta lentamente con verdure e panna acida. Alcuni, in cottura, aggiungono anche le uova. Non vi stupite se poi ve la servono con pasta, sottaceti o un cucchiaio di panna acida. Ai croati piace l’idea che questa sia una ricetta ricca.
  18. Ciorbă: è forse una delle preparazione più amate dai rumeni. Con questo nome di riuniscono una serie di zuppe tipiche accomunate dal fatto di avere una nota acida data dalla panna, dal succo di crauti o di limone oppure dal borș (grano o segale fermentata). La più famosa di queste è sicuramente la ciorbă de burtă, una zuppa preparata con la trippa, consigliata per l’inverno, ma anche in caso di sbronza. C’è poi quella di patate, di fagioli, di carne di manzo e verdure, di pesce, di porro, di pollo o con le polpette di maiale. Indipendentemente dal tipo di zuppa, altro ingrediente comune a tutte, oltre alla parte acida, è la guarnizione fatta con foglioline di levistico, pianta aromatica che ricorda il sapore del sedano.