Best Agrodolce 2019: i migliori del nostro anno

19 Dicembre 2019

Cosa ci lascia il 2019 gastronomico? Senza la retorica del km 0, il ritorno della materia prima come uno degli elementi portanti della cucina, riportata al centro del lavoro dei cuochi (e molti giovani tra essi). il desiderio di maggiore convivialità e agio è sempre più presente Gli chef tornano a lavorare la materia prima e trattarla per intero, in un rapporto di filiera con i produttori ed eliminando al massimo ogni spreco, ognuno con le proprie idee, il proprio modo di elaborare, ma usando sempre più fuochi e gesti in controtendenza rispetto al già pronto e imbustato, ancora imperante. C’è anche l’adeguarsi sempre maggiore, sia nei piatti che nel servizio, al desiderio di maggiore convivialità e agio che il cliente cerca nelle sue esperienze. In questo non c’è nessuna demonizzazione delle tecniche e siamo distanti dalla deriva populistica di una fetta di critica che plaude ai locali frequentati dalla gente che odia il mondo gourmet, spalancando così un pericoloso vaso di Pandora. Ma bando alle ciance: ecco le esperienze più interessanti del 2019 in giro per l’Italia.

I quattro migliori piatti

  1. Pane zichi, brodo di pecora, fave, pecorino, lumache e bagnetto rosso (Rose Salò). Il lavoro di squadra è alla base di questo ristorante che del rapporto tra modernità e storia (vedi il menu dedicato a D’Annunzio) si fa portatore. Il piatto che più colpisce nasce dalle radici sarde di Sandra Sanna, maître del locale, che ha fatto scoprire agli chef – Marco Cozza e Andrea De Carli – il pane zichi, ponendo le basi per questo intrigante viaggio tra Sardegna, Garda e Piemonte. Team e cultura.
  2. Maremmani burro e salvia (Ristorante Albergaccio). In una Toscana dove relais e strutture alberghiere cambiano chef alla velocità della luce, fa piacere che un ristorante su cui i riflettori sono sempre stati poco accesi, l’Albergaccio a Castellina in Chianti, festeggi 30 anni di attività. Tutto questo grazie alla passione di Francesco Cacciatori e Sonia Visman, che oggi lasciano spazio alla giovane generazione di Pietro Cacciatori. La sua mano, già felice, è rappresentata al massimo da questa pasta ripiena, perfetta nella sfoglia, sublime nel ripieno di ricotta e spinaci, soave nel tocco del condimento.
  3. Pecora Sopravvissana, pane di Mammaròssa, erbe di montagna (Mammaròssa). Ancora la pecora, ma qui nella sua regione per eccellenza, l’Abruzzo della cui qualità si parla sempre poco. Come in questo ristorante di Avezzano di cui non si può mancare la visita per capire e conoscere la regione. Merito della passione di Franco Franciosi, con la sorella Daniela in sala e il giovane Francesco D’Alessandro ai fornelli. Una pecora in umido, servita su una fetta di pane, da mangiare con le mani, sporcandosi mani e vestiti, che fa parte di un progetto, Quote, che speriamo vada avanti e che vuole – attraverso gesti, materie e ricette – portare l’Abruzzo in primo piano.
  4. Kouign-Amann (Lido 84). Qualsiasi parola sul ristorante di Riccardo e Giancarlo Camanini è (forse) ormai superflua. Potrebbe essere citato per la cucina, dove ricerca e riconoscibilità vanno sempre di pari passo; per la magnifica souplesse del servizio; per la location unica. E non si sbaglierebbe mai. Ma è l’esperienza del fine pasto, del dessert, che vogliamo sottolineare quest’anno: delizie da forno che al di fuori delle mode restituiscono il piacere del dolce al termine del pranzo. Non solo la Torta di rose, ma questo dolce della tradizione bretone, che Camanini arricchisce di arancia, zenzero, timo e sale grosso. Una goduria.

Servizio di sala dell’anno: Pepenero

Capiti casualmente a Prato e approdi al Pepenero, anche un filo anonimo a vedere l’esterno. Entri, ti siedi e godi di una cucina contemporanea firmata da Mirko Giannoni tra Italia, Toscana e classicità francese con una pasticceria di altissimo livello. È servita in una sala ricca d’arte, mostrata con garbo, con porcellane e posaterie di grandissimo gusto, quello di Sara Sanesi. E il servizio di un giovane di 88 anni, Marino Giannoni che saluta e intrattiene ogni ospite, magari preparando e raccontando al tavolo la sua magnifica tartare. Un’esperienza. Un esempio.

Giovane dell’anno: Davide Guidara

Seguo Davide Guidara dal 2016, quando ancora più giovane di oggi, scoprii la sua cucina in quel di Milazzo. Un talento allora ancora in divenire, che oggi si afferma in tutto il suo nitore. Da luglio, lui sannita, è sbarcato a Catania al Romano Palace Hotel, di cui è executive chef e all’interno del quale ha aperto il suo angolo fine dining, Sum. Una cucina che urla Mediterraneo, dalle carnose alici marinate al Fusillo con ragù d’asina e caprino, fino al Fagiolo cosaruciaru con il miso di pistacchio. E siamo ancora all’inizio. Preme qui segnalare altri due nomi: Andrea Leali che a Casa Leali sul Garda propone una cucina istintiva, appassionata, legata al territorio; Andrea Antonini che ha raccolto (con personalità) una difficile eredità all’Imago dell’Hotel Hassler a Roma.

Novità dell’anno: Bunker Kitchen Club e Balìce

Roma, anche se qualcosa è cambiato negli ultimi anni, ha sempre coltivato un suo provincialismo gastronomico che le ha fatto guardare con diffidenza qualsiasi cosa che uscisse dall’ambito della cucina capitolina. Bunker Kitchen Club, nel voler proporre una cucina fuori tempo, viste le esperienze spagnole di Nicholas Amici (David Muñoz su tutte), sembrava destinata a essere una scommessa perdente. E invece si è rivelata centrata nel declinare contaminazione e condivisione, a partire da Spaghetti e tomato, che gioca su tutto quello che all’estero hanno pensato della pasta italiana. Speriamo sia scommessa vincente.

Così come vincente speriamo sia la scommessa di Giacomo Caravello in quel di Milazzo con Balìce. Preso il traghetto di ritorno da Salina – dove per anni è stato braccio destro di Martina Caruso al Signum – ha aperto a due passi dal porto un locale che colpisce per la luce che irradia in ogni angolo e per una cucina che, senza rinnegare il classico, sa rompere alcuni verbi assoluti. Come quello dell’olio buono e del burro cattivo: provate la Tagliatella burro affumicato, limone e palamita (che è poi la balìce del titolo) nella sua perfetta mediterraneità.

Chef dell’anno: Antonia Klugmann

C’è sempre il pensiero recondito (spesso condito d’invidia) sul fatto che uno chef che faccia programmi televisivi sia automaticamente degradato a una categoria inferiore, posto tra quelli che non cucinano più. Sarebbe pieno di esempi che smentiscono l’assolutezza di questa teoria, ma basta farne uno per chiudere la discussione con il motto: non è la tv che fa male, c’è chi fa male la tv. Antonia Klugmann l’ha fatta benissimo e ne ha guadagnato in consapevolezza, serenità, gioia nel rapporto quotidiano sia con la natura che circonda il suo Argine a Vencò, sia in quello con il cliente, mai così empatico. E naturalmente nei piatti, perfetti in ogni particolare, a partire dalle temperature di servizio (e non si creda sia una cosa banale). Emozionanti come non mai.

Pranzo dell’anno: Pashà

Senza cadere in retoriche meridionaliste, il Sud sta conquistando sempre più il ruolo che gli spetta nella ristorazione italiana (e in tutto il comparto enogastronomico). E la Puglia oggi è la regione più all’avanguardia su questa strada. A Conversano il percorso ventennale del Pashà, condiviso in cucina dalla sapienza di Maria Cicorella e dalla impeccabile gestione della sala di Antonello Magistà, ha incrociato quello di Antonio Zaccardi che, dopo 12 anni alla corte di Enrico Crippa a Piazza Duomo, ha deciso che era ora di tornare al Sud. Un incontro fecondo, un ingresso in punta di piedi, ma con grande personalità. Un tocco garbato sui piatti storici di Maria Cicorella, le mitiche orecchiette contrappuntate dal tocco di spinacio; uno sguardo al dintorno, tra mare, terra e soprattutto vegetale, per un’esperienza unica dove la tecnica è sempre al servizio del gusto.

Ristoranti dell’anno: Marzapane e Condividere

Torniamo alle parole con le quali abbiamo aperto questo pezzo, che esemplificano il percorso vincente della cucina prossima futura. A Roma Mario Sansone, nel suo Marzapane, ha deciso di chiudere una stagione e aprirne una nuova, centrata sul rispetto della materia prima e sul piacere del cliente. Arrivano gli animali interi, si smontano, si lavorano per far arrivare in tavola coppe, pancette, pastrami homemade che generano gioia nell’avventore. Questi prodotti sono prologo di un pranzo, tra raw e classicità, dove Fegato e uva, Spaghetti al burro di manzo, un omelette soufflé di infinita bontà, si alternano secondo arrivi giornalieri, preparati da una squadra felice, capitanata dal talentuoso Francesco Capuzzo Dolcetta.

Gioia che si prova cenando ai tavoli, o ancor meglio al banco, di Condividere, nato da un anno e mezzo a Torino dalla collaborazione tra Lavazza e Ferran Adrià. Un approccio gioioso al cibo, figlio del post ElBulli, ma qui rivisto in salsa italiana grazie al gran talento di Federico Zanasi. Lo chef vi fa trascorrere 3 ore (che passano senza accorgersene) in un vortice di tapas, assaggi e main course, assistiti da un servizio mirabilmente empatico.

Menzioni speciali

Menzione speciale a Bros’, il progetto Pellegrino-Potì che sta portando il Salento al centro del mondo e che ha trovato ulteriore vigore nella condivisione popolare di Roots a Scorrano. Una tappa da mettere in agenda insieme alle menzioni dispiaciute, riguardo ristoranti amati e apprezzati che hanno nel frattempo chiuso, insieme a FudOff. Ma Vincenzo Martella Torchiarolo nel piacentino e Valentina Chiaramonte, pare, a Torino, si sono rimessi in marcia. Come noi che siamo già pronti per il 2020. Auguri!

I Video di Agrodolce: Animelle fritte