Anteprime: i food trend che riempiranno il nostro 2020

31 Dicembre 2019

Con il 31 dicembre 2019 termina un decennio. Gli anni Dieci del Duemila sono stati un concentrato di avocado toast, kale, carne vegetale creata in laboratorio, street food, recupero della tradizione. Ma con l’arrivo del nuovo decennio cosa cambierà sulle nostre tavole? Ecco le previsioni dei food trend del 2020 secondo gli esperti nazionali e internazionali.

  1. Il ritorno del Km Zero e dei locavore. Secondo Allan Sherwin, professore di culinary management alla Michigan State University, crescerà ancora il numero di persone che si sono convertite al cibo km zero. Sono i locavore, persone che acquistano prodotti coltivati nella propria zona, che vogliono vedere crescere la propria bistecca o il proprio cavolo cappuccio. La parola biologico è la coordinata principale a cui affidano i propri acquisti. Questo trend è destinato a consolidarsi sempre di più nel prossimo decennio.
  2. Cucine a vista. Non ci accontenteremo di fotografare i nostri piatti (e non è detto che nei prossimi 10 anni i social continueranno a occupare tutto questo spazio nelle nostre vite). Oltre ad ammirare il cibo in tavola, chi frequenta i ristoranti avrà sempre più voglia di vedere com’è preparato ciò che hanno ordinato. Le cucine a vista saranno un imperativo sempre più importante nell’architettura dei locali perché le persone vogliono vedere gli chef che si prendono cura del proprio stomaco. Secondo Sherwin è un modo per vivere l’esperienza culinaria in modo più diretto e personale. Questo trend si inserisce nel contesto dell’Ego Food, cioè il cibo vissuto come espressione individuale, personificazione dei propri desideri. Vederlo nascere attraverso i vetri di una cucina a vista è un modo per potenziare questa esperienza.
  3. Menu per bambini. Sarà sempre più facile trovare menu pensati ad hoc per i piccoli clienti e le loro esigenze nutrizionali. Ci sarà spazio per cereali e pane integrali, superfood come la quinoa, ma senza trascurare la cucina globale. Secondo Hudson Riehle, vicepresidente senior di ricerca alla National Restaurant Association, i sapori della cucina mediterranea incontreranno gli aromi e le pietanze africane, per offrire anche ai più piccoli la possibilità di allargare il proprio orizzonte alimentare. Un modo per formare il vocabolario gastronomico dei clienti di domani.
  4. Jackfruit. “L’ingrediente di tendenza nel mondo della cucina vegana per il 2020 sarà il jackfruit, un frutto originario dell’Asia di colore verdognolo e dalla forma allungata che può arrivare a pesare anche 50 kg”, ci spiega Serena Bivona, chef di RosebyMary. Il jackfruit non ha di per sé un sapore ben definito, ma una volta cotto svela il suo potenziale. “Il suo sapore neutro assorbe efficacemente i sapori degli alimenti con cui lo si cucina”, spiega la chef. Per via del suo sapore e delle sue caratteristiche organolettiche, il jackfruit è uno dei più apprezzati alimenti sostitutivi alla carne in circolazione, infatti in America sono già molto diffusi e apprezzati gli hamburger di jackfruit.
  5. Carne vegetale e carne grass fed. Gli hamburger vegetali, ottenuti grazie a proteine che imitano la texture della materia prima animale, sono stati il grande tormentone degli ultimi due anni. Burger King li ha inseriti nel proprio menu. Ma nel 2020 ci sarà anche un’ascesa della carne grass fed e delle uova prodotte da galline che non si cibano di mangimi a base di soia o componenti animali. Saranno il valore aggiunto che orienteranno i locavore nella loro spesa.
  6. Sapori africani. I sapori dell’Africa occidentali saranno tra i protagonisti in cucina per tutto il 2020. Lo afferma Whole Foods, che nelle sue previsioni compone anche una ideale lista della spesa. Oltre a moringa e tamarindo, ci nutriremo anche di molti cereali africani come il sorgo, il fonio, il teff e il miglio.
  7. Latticini vegani. La scienza culinaria vegana si sta raffinando sempre di più, orientando anche la scelta delle materie prime. Anche nell’ottica di una maggiore eco-sostenibilità, la soia non è più il solo centro della cucina veg. Si sta cercando di ottenere la stessa consistenza dello yogurt, del formaggio e delle uova, utilizzando l’avocado, l’anguria, la zucca e la canapa. Bergader ha scelto il caglio microbico per i suoi prodotti, arricchendo la linea lactos free. Questo starter utilizzato nel caseificio di Waging am See, nel cuore delle Alpi Bavaresi, è ottenuto dalla fermentazione di un substrato vegetale della radice del Fungo Rhizomucor miehei. Rispetto ai formaggi delattosati c’è però una differenza. La maturazione avviene in modo naturale, senza aiuti indotti. Sono state fatte alcune prove per ricavare il burro da semi di zucca, noci, anacardi, mandorle, ceci, semi di anguria o con la salsa tahini. Magari non appagherà la voglia di grasso sapido e strutturato, ma queste preparazioni sono perfette per la colazione o da aggiungere a piatti veg in cui manca la componente grassa.
  8. Farine e zuccheri alternativi. L’era dello zucchero e della farina raffinati sembra volgere al termine insieme a questo decennio. Il 2020 vedrà consolidarsi l’orientamento verso farine alternative, come quella di farro o di ceci (complice anche l’aumento delle diagnosi di celiachia). “Saranno sempre più diffuse anche le paste proteiche, con farine a base di legumi: – spiega Bivona – piselli, ceci, lenticchie, che hanno iniziato già a riscuotere consensi sempre più ampi già da quest’anno, per un alimento a basso dosaggio di carboidrati, perfetto anche per chi è intollerante al glutine”. Ma anche dolcificare non significherà per forza usare i bianchi granelli. Sciroppi di frutta come melograno, cocco o datteri diventeranno la soluzione ideale per avere più dolcezza nelle ricette. A questi prodotti si aggiungono sciroppi di sorgo o di patata dolce, perfetti anche per sostituire il miele o la melassa.
  9. Makgeolli. Si tratta di un liquore coreano ottenuto dal riso e, dopo la febbre da sake, sarà il nuovo nettare di cui gli appassionati di distillati andranno in caccia. Ristoranti e bar faranno a gara per servire il drink lattiginoso, leggermente effervescente, dal gusto agrodolce.
  10. Vino biodinamico. C’è chi li chiama ancora vini eretici. Molte scuole di preparazione per sommelier li snobbano. Eppure il nuovo decennio accenderà i riflettori proprio su questa nicchia della viticoltura sempre più forte e frequentata da produttori un po’ pazzi e clienti sempre più consapevoli (tra questi ci sono anche i locavore).Ma cos’è il vino biodinamico? Intorno a questo prodotto si crea sempre molta confusione, anche tra vari prodotti affini, come quello biologico, sinergico o naturale. Il vino biodinamico è un prodotto coltivato senza pesticidi o processi innaturali e chimici. Inoltre, come sottolinea Sherwin, questi vini sono ottenuti da grappoli piantati e cresciuti in determinati periodi delle stagioni, collegati alle fasi lunari. Se un decennio fa avremmo dato del folle a chi avesse scelto di produrre in questo modo, oggi non è più così. “La gente preferisce spendere di più per un bicchiere se pensano che sia più sano e unico”, ha spiegato Sherwin a Insider.
  11. Mixology: ritorno alla tradizione. Se il 2019 è stato l’anno del Negroni e del trionfo del gusto amaro, secondo Mattia Pastori, bartender d’eccellenza, il 2020 vedrà un ritorno in gran spolvero dello Spritz, ma in versione low alcohol. Il perno di tutto sarà giocare con i cult dell’aperitivo, ma puntando solo sull’utilizzo di prodotti italiani e sulla territorialità. “Ci sarà la valorizzazione di prodotti tradizionali e italiani come il select, rosoli antichi e bitter del territorio”, spiega Pastori. “Per il 2020 ci sarà un grande ritorno ai cocktail e alle tecniche di miscelazione tipiche dell’epoca del proibizionismo, come ad esempio fare cocktail in recipienti, sacche in pelle e lasciarli riposare all’interno, come era tradizione fare in Spagna”, spiega il mixologyst del Grand Hotel Fasano Rama Redzepi. Un’altra tendenza già molto diffusa all’estero è quello dei pre-batched cocktail, ovvero i cocktail pre-miscelati, “una soluzione perfetta per i locali che dialogano con grandi volumi”.
  12. Bevande fermentate. Oltre alla ricerca delle materie prime, si farà molta attenzione alle calorie nel bicchiere. Inoltre, anche l’aspetto salutare è al centro delle scelte del cliente, che preferisce orientarsi verso un cocktail non alcolico, ma che fa bene. È il caso del kombucha, una bevanda ottenuta dal tè e considerata miracolosa per il transito intestinale. Per ora è diffusissima negli Stati Uniti, dove un bicchiere arriva a costare tra i 10 e i 15 dollari, ma a breve sarà imprescindibile anche da noi.
  13. Zero Sprechi. Massimo Bottura con il Refettorio Ambrosiano e Franco Aliberti ai Tre Cristi Milano hanno fatto della cucina zero sprechi un solido sentiero da percorrere e in cui scatenare la propria creatività. I ristoranti e l’industria alimentare ne saranno sempre più contagiati. L’attenzione sarà sugli imballaggi, sempre meno invasivi e inquinanti. Ma anche sul compostaggio e l’acquisto oculato di materie prime. Tutte queste mosse confluiranno nella zero waste cooking. Del resto sono i Millennial che lo chiedono. “Le giovani generazioni di consumatori danno valore a questo tipo di ristoranti e vogliono supportare realtà più eco-friendly”, spiega Riehle. Inoltre, c’è un effetto secondario ma non da trascurare: con le tecniche zero waste si riducono i costi.
  14. Kit per pasti da ristoranteRoscioli a Roma ha iniziato a vendere dei kit per aiutare i turisti a replicare a casa la sua celebre pasta alla carbonara. In questa scatola infatti ci sono tutti gli ingredienti misurati e indispensabili per preparare il piatto a casa. Questo sarà uno dei trend che andranno a consolidarsi nel 2020. Non più piatti pronti, ma starter-kit per preparare a casa, quando si ha tempo, una versione assolutamente personale di qualcosa che si è già assaggiato. Le persone sono sempre più a corto di tempo, ma non vogliono rinunciare alla qualità da ristorante. “I kit per pasti da ristorante rendono le vite delle persone più semplici, facendo risparmiare tempo sulle preparazioni, ma creando allo stesso tempo un pranzo o una cena più salutari”, spiega Sherwin.
  15. Food Delivery di alto livello. Già da tempo il food delivery non è più incentrato solo sulla pizza. Ma l’esperienza a portar via si insinuerà con sempre maggior vigore anche nelle cucine tradizionali, di alto livello.