Burro salato: come usarlo in cucina

7 Gennaio 2020

A Cork, in Irlanda, gli hanno dedicato un museo ma è in Bretagna che il burro salato vede la luce. I bretoni, grandi produttori di latte, un tempo erano esenti dalla tassa sul sale e hanno saputo combinare questi due ingredienti per ottenere una conservazione più duratura del burro. ha origine in bretagna, dove è salato con il sale di guérande Il sale usato è quello di Guérande, cittadina a pochi chilometri da Nantes, conosciuta già al tempo dei romani per il suo oro bianco. Questo burro si prepara allo stesso modo della sua versione classica, ovvero con il metodo di affioramento o centrifugazione; successivamente si procede con la pastorizzazione della crema di latte e si sbatte la massa per conferirle il suo aspetto compatto. Una volta pronto, si esegue il processo di salatura del burro in percentuale del 2%. Anche il burro salato contiene numerosi nutrienti come la vitamina A, importante per la vista, la D indispensabile per le difese immunitarie e la vitamina E, un potente antiossidante, inoltre è altamente digeribile.

Gli usi in cucina

In Italia, il burro salato non è utilizzato al pari di quello classico ma ci sono preparazioni prese da altri tradizione culinarie, che stanno guadagnando spazio anche nelle nostre cucine grazie alla sua capacità di esaltare gli aromi e i sapori.

  1. Pan brioche. Può essere impiegato sia crudo, spalmato sul pane caldo per esempio, che in ricette dolci come il pan brioche, che risulterà anche più morbido e gustoso.
  2. Caramello al burro salato. La ricetta più famosa legata a questo prodotto, è quella del caramello al burro salato, inventata negli anni 70 da un cioccolatiere di Quiberon, Henri Le Roux. Questo caramello si prepara aggiungendo burro salato e panna allo zucchero cotto; la salsa ottenuta può essere lasciata raffreddare e consumata come caramella dura o, tenuta morbida, come farcitura. A tal proposito va menzionata la crostata di mele e caramello al burro salato che si prepara cuocendo in bianco il fondo di pasta frolla o brisée (più raccomandata), riempiendo la forma con la salsa, disponendo sopra le mele a raggiera e ripassando in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Un’altra combinazione magica è quella con il cioccolato e particolarmente accattivante ne è l’utilizzo a crudo nei tartufi fondenti ricoperti di polvere di cacao amaro.
  3. Mantecatura del risotto. Il burro salato è apprezzato anche nelle preparazioni più tradizionali come nella mantecatura del risotto (ai funghi, per esempio) donando una vera e propria iniezione di sapore.
  4. Soufflè al formaggio. Nel soufflè al formaggio dove la consistenza vaporosa del tortino si sposa meravigliosamente con un gusto deciso e sapido.
  5. Pannocchie arrosto. Un contorno insolito sono le pannocchie grigliate e condite con erbe aromatiche e burro salato sciolto.

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