Cos’è il lievitato gastronomico e la ricetta per farlo in casa

10 Gennaio 2020

I primi a parlare, pensare e soprattutto a mettere in pratica il lievitato gastronomico sono lo chef Simone Livraghi insieme a Luca Mariani, il patron e la mente de La Fortuna Cucina Dinamica di Campagnola Cremasca, in provincia di Cremona.un piatto da portata commestibile su cui raccontare una storia  Insieme hanno messo in atto una vera e propria rivoluzione nel settore dei lievitati: a un certo punto la tela dell’impasto è apparsa come un’arena dove agire. Il lievitato gastronomico è sottovalutato dalle persone che pensano che sia solo un impasto cotto in stile pizza con sopra dell’affettato o poco altro, ma Luca Mariani è stato il pioniere nella zona di questo prodotto. La sua idea ha preso vita con questo disco lievitato che fa da piatto e su cui si può cucinare sopra. Il progresso che documenta il mutare della pizza gourmet, considerando il lievitato gastronomico come un piatto da portata, è di conseguenza il pesato, che deve essere quello di un vero piatto dove si trovano sopra memorie di ricette, vestite di nuovo.

L’idea

L’evoluzione di questo locale, nato oltre quarant’anni fa come bar e osteria di paese, è stata messa in atto da Mariani e da sua moglie Sonia, che negli anni sono stati capaci di mettere in pratica il dinamismo in cucina: le scoperte, le forme e i sapori sono il movimento che da sempre li accompagna e che insieme al sodalizio con lo chef Simone Livraghi sono destinati a lasciare un segno. La trasformazione è cominciata con il proporre  le pizze nel padellino o gourmet, selezionando prodotti d’ eccellenza, per poi arrivare al nuovo concetto di ristorante con il lievitato gastronomico. Realizzato nella stessa grammatura di un piatto da portata, è guarnito con ingredienti della cucina, che entrano nel menu come portata principale.

La ricetta

Lo chef Simone Livraghi ci ha raccontato la ricetta del lievitato gastronomico Ever Green da preparare anche a casa. Questa versione è composta da scarola, olive di Gaeta, cime di rapa e stracciatella. fondamentale preparare un pre-impasto il giorno prima Per realizzare il condimento vi servono 100 g di cime di rapa (sostituibili con il sedano rapa, per una versione alternativa), 60 g di brodo vegetale, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di salvia, sale, pepe e zucchero q.b. Soffriggete in una casseruola lo scalogno tritato con la salvia; aggiungete le cime di rapa tritate, unite sale, pepe, una puntina di zucchero e il brodo. Lasciate bollire per 5 minuti e poi frullate. In una padella mettete la scarola tagliata fine e spadellatela per qualche minuto con aglio e olio. Per l’impasto avrete bisogno di 80 g di farina 0, 20 g di farina integrale, 1 g di lievito, 1 g di sale, 5 di olio e 80 g di acqua. Realizzate un pre-impasto di lievito, farina, acqua da far lievitare 10-12 ore il giorno prima. A questo aggiungete gli ingredienti restanti. Mettete l’impasto in un padellino e lasciatelo lievitare almeno una decina di ore. Prima di inserire l’impasto in forno a 270 °C per 7 minuti, cospargetelo con la crema di cime di rapa. Una volta cotto, guarnitelo con la scarola saltata.