Piccola guida indispensabile al bollito

13 Gennaio 2020

Fare esperienza del famoso carrello dei bolliti è quanto di più lussuoso ci possa essere per gli amanti della cucina nostrana di una volta, di quella più autentica e genuina.
Il bollito di carne è un piatto che attraversa la cultura gastronomica di tutto lo Stivale declinandosi secondo diversi tipi di preparazioni, salse e abbinamenti: descrivere i passaggi del perfetto bollito non si può ridurre a una semplice e banale bollitura della carne. Questa piccola guida presenta dei dettagli imprescindibili: dalla scelta del taglio di carne più adatto, al tipo di aromi e odori da aggiungere nel brodo, fino alla preparazione di gustose salse di accompagnamento. Cominciamo.

I tagli di carne più adatti

Il tipo di carne più adatto per la realizzazione del bollito è quella di bovino, anche se non mancano varianti che prevedono l’aggiunta di parti di gallina e cotechino. Non tutti i tagli però sono uguali, soprattutto dal punto di vista della resa finale, considerati i lunghi tempi di cottura. Vediamo allora quali sono i migliori.

Punta di petto
Formato dai muscoli pettorali del bovino, questo taglio si divide in due parti: l’anteriore (o fiocco) e la posteriore, o punta di petto vera e propria. Prima di iniziare la cottura è preferibile eliminare lo strato di pelle più esterno con l’aiuto di un grosso coltello. L’alternanza di polpa, grasso, cartilagini e tessuto connettivo rende questo taglio perfetto anche per la preparazione di arrosti.

Muscolo
È la parte che si trova nella parte superiore della coscia anteriore ed è perfetta per la lenta cottura richiesta dal bollito grazie alla tenacia delle fibre e del tessuto connettivo che mantengono invariata la loro consistenza.

Rotondino
Detto anche polpa di spalla, soppello o fusello, questa parte si trova subito sopra il muscolo e si caratterizza per il fatto di essere particolarmente magro e morbido.

Biancostato e scaramella
Sono due tagli della pancia provenienti, il primo, dal costato, e il secondo dall’addome. Utilizzati per la preparazione della variante piemontese, è difficile trovarne il corrispettivo in altre regioni d’Italia.

L’elemento fondamentale

La preparazione del bollito richiede tempo e pazienza: la carne dovrà essere immersa nell’acqua fredda, portata lentamente a bollore e lasciata cuocere dolcemente per circa 3 ore.

Verdure

L’aggiunta di ortaggi e aromi rappresenta un passaggio indispensabile per conferire al brodo un sapore intenso e un profumo persistente. Per ottenere un gusto bilanciato, aggiungete un mix di carote, sedano, cipolle, pomodori e patate. Completate con gli aromi, unendo prezzemolo, foglie di alloro e chiodi di garofano.

Salse e abbinamenti

Le principali salse di accompagnamento del bollito trovano la loro origine in Piemonte e in Veneto. Oltre alla classica mostarda, tra le più conosciute troviamo:

Salsa verde (chiamata anche bagnet vert) a base di prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo. Nella versione più ricca troviamo anche l’aggiunta di uova e capperi.

Salsa rossa (o bagnet ross) preparata con pomodoro, aceto, basilico e peperoncino.

Salsa al rafano (detta anche al cren) con rafano, sale, olio, aceto, mollica di pane e zucchero.

Salsa cugnà che si prepara con uva, mele, pere, fichi, frutta secca, albicocche secche, cannella, chiodi di garofano e un po’ di zucchero.

Salsa al miele che si realizza mescolando una noce di burro con del miele, dell’aceto balsamico e il succo di un’arancia.

Salsa pearà, particolarmente ricca e sostanziosa, per la quale vi occorrerà burro, midollo di bovino, pangrattato, brodo di carne, pepe nero, parmigiano reggiano o grana padano, olio d’oliva e sale.

Salsa peverada a base di fegatini, soppressata, filetti di acciuga dissalati, limone, prezzemolo, aceto, aglio, olio, pepe e sale.

Il bollito si porta in tavola non solo in compagnia di salse e intingoli vari, ma anche insieme a contorni di verdure che ne esaltino il sapore. Oltre alle classiche insalate, patate e verdure gratinate, il bollito può essere tradizionalmente servito con: cipolline al burro, rape lesse, caponata, foglie di verza, zucchine o finocchi al burro.

Le varianti regionali

Ogni regione ha le sue peculiarità in fatto di taglio di carne utilizzato e salse di accompagnamento. Nonostante la ricetta del bollito trovi i suoi natali in Piemonte, le variazioni sul tema sono davvero numerose.

  1. Bollito misto piemontese. Come da tradizione, si utilizzano ben sette tagli per la sua preparazione: tenerone o reale, scaramella, muscolo di coscia, muscolo anteriore, spalla, punta di petto e cappello del prete. Possono, inoltre, aggiungersi altri parti meno pregiate, come la lingua, la testina, la coda, lo zampino o il cotechino. Ad accompagnare il tutto troviamo salse tradizionali, come la cugnà, la salsa verde e quella rossa.
  2. Bollito misto veneto con pearà. In Veneto il bollito si prepara non solo con il bovino, ma anche con la gallina, il cotechino, la testina di vitello e la lingua salmistrata. Si lascia cuocere la carne a fuoco lento per circa tre ore insieme a cipolla, carota e sedano. Per concludere, immancabile la salsa peara.
  3. Bollito misto alla lombarda. Una variante più leggera e meno ricca di quella piemontese: nella preparazione manca l’aggiunta della gallina ma si utilizza lo scamone di manzo, la punta di vitello, la testina di vitello, il cotechino e la tipica base per il soffritto.
  4. Bollito misto emiliano. Una ricetta preparata con i tagli del bovino adulto, come il culatello (scamone), la punta di petto e il biancostato, a cui si aggiungono il muscolo posteriore della coscia del maiale, la testina e la lingua di vitello, il piedino di maiale, lo zampone e il cappello del prete. Caratteristico l’accompagnamento con la salsa verde e la mostarda.
  5. Bollito di carne alla palermitana. Per questa variante si utilizza la punta di petto tagliata a fette spesse e non a cubetti. Tradizionalmente, questo tipo di bollito è servito con patate al forno oppure freddo, come ingrediente di base per un’insalata.
  6. Bollito misto toscano. Per quanto riguarda i tagli di carne prescelti, la ricetta vuole l’utilizzo del biancostato di manzo, della coda di manzo e di una punta di petto. Il tratto distintivo di questa ricetta sta nella ricchezza degli odori: oltre a carota, cipolla e sedano, si aggiungono anche cipollotti, chiodi di garofano, aglio, prezzemolo e alloro.