Tradotto per voi: 10 cose che gli chef vorrebbero dire ma non possono

16 Gennaio 2020

Nell’articolo originale “10 things chefs wish they could tell diners, but can’t” di Taylor Tobin su Insider, l’autrice intervista 10 chef che confessano tutto ciò che vorrebbero dire ai clienti ma non possono: l’abbiamo tradotto per voi.

Gestire un ristorante e far passare una fantastica esperienza culinaria agli avventori non è cosa da poco, e spesso non avrete occasione di vedere chi c’è dietro il cibo, ovvero lo chef. Per dare un’occhiata dietro le quinte, abbiamo chiesto agli chef di raccontare i segreti che vorrebbero far conoscere ai clienti. Ecco le dieci cose che gli chef vorrebbero dirvi, ma non possono.

  1. Non snobbate gli speciali del giorno solo perché pensate che siano fatti con ingredienti che stanno per scadere. I fuori menu offerti dai ristoranti spesso non godono di buona reputazione poiché alcuni clienti sono convinti che siano preparati con ingredienti rimasti in cucina che stanno per scadere e che non rappresentino davvero il meglio che lo chef possa offrire. Richard Rea, capo chef del The Butcher’s Daughter a New York City e Los Angeles, si oppone a questa convinzione e consiglia di approfittare degli speciali del giorno, specie se contengono prodotti freschi:È un modo per lo chef di utilizzare i prodotti freschi di stagione e per mettere in luce il proprio talento artistico. A volte, lo speciale rappresenta un piatto che sta per essere inserito nel menu e quindi sarete tra i primi ad avere il privilegio di assaggiarlo”, ha aggiunto.
  2. Se il ristorante ha un sommelier, dovreste chiedere i suoi consigli e non lasciarvi scoraggiare dal budget. I ristoranti di un certo livello assumono esperti certificati di vino, i sommelier, per aiutare gli ospiti con la lista dei vini e dare consigli sulla migliore bottiglia da abbinare al piatto che si è scelto. Purtroppo, però, molti clienti non si rivolgono al sommelier perché non si sentono all’altezza o sono preoccupati di spendere troppo. Ma i sommelier sono una risorsa, non una trappola – e potete sempre dirgli qual è il budget massimo che volete dedicare al vino. Gli ospiti spesso si sentono intimiditi dal sommelier”, ha detto Mark Twersky, capo chef del Barclay Prime a Philadelphia, Pennsylvania. Twersky ha detto che i clienti sono preoccupati di scegliere un prodotto troppo costoso o che finiscono per bere un vino che non gli piace. Ma, ha aggiunto, il lavoro del sommelier è semplicemente quello di aiutarvi a selezionare un vino che apprezzerete.
  3. Se possibile, cercate di scoprire quando il ristorante si rifornisce, così da poter gustare il cibo più fresco. Gli ingredienti freschi sono una giusta priorità per i clienti e se siete determinati a godervi il meglio del momento, dovreste stabilire la giusta data per la vostra cena. Spesso gli ospiti ci chiedono cosa c’è di fresco o quali sono gli speciali del giorno”, ha detto il capo chef Edwin Delgado del Kosushi a Miami, Florida. Molti ristoranti, incluso il suo – ha aggiunto – fanno diversi approvvigionamenti nel corso della settimana e nei giorni in cui c’è il pesce fresco, spesso inseriscono degli speciali nel menu. Ogni ristorante si approvvigiona in giorni diversi, ma con un po’ di lavoro da detective riuscirete a scegliere il momento migliore per mangiare prodotti freschi nel vostro ristorante preferito.
  4. Cenare molto presto può essere considerato triste, ma può anche riservarvi un’esperienza migliore. Lo stesso vale quando si cena tardi. Le ore di punta (dalle 19 alle 21 nelle maggiori città) sono spesso considerate le migliori per la vostra prenotazione, ma se siete disposti a iniziare prima la vostra serata o a spostarla più avanti, potreste fare un’esperienza globale migliore del ristorante. So che non è considerato cool essere i primi ad arrivare a una festa, ma quando arrivate prima al ristorante avrete la precedenza su tutto”, ha detto lo chef Chris Scott dell’Institute of Culinary Education ed ex allievo di Top Chef. Scott ha aggiunto che arrivare presto significa ottenere la totale attenzione dello staff, un pasto consumato senza rumori e distrazioni e una minore probabilità di problemi con le ordinazioni dato che la cucina non avrà altre richieste in coda. D’altro canto, una cena a tarda ora può riservare un pasto più rilassato, come ci ha detto Tanner Agar, proprietario del Rye a McKinney, Texas: Fondamentalmente, non andate al ristorante insieme a tutti gli altri. Quando c’è meno gente, lo staff potrà riservare più attenzione al cibo e al servizio. Potrete fare più domande, non andrete di fretta e vi sentirete sicuramente più apprezzati perché il ristorante ha bisogno di coperti in quegli orari”, ha detto. Agar solitamente fa le sue prenotazioni intorno alle 21 perché è “tardi abbastanza per i vantaggi” ma ancora abbastanza presto per non essere gli ultimi ad andare via.
  5. Gli chef non gradiscono le richieste di sostituzioni, preferirebbero piuttosto che ordinaste qualcos’altro. So che può sembrare un po’ snob, ma penso che se mangiate fuori sia meglio non chiedere sostituzioni. Cercate di mangiare la pietanza così come è stato pensata dallo chef, altrimenti non ordinatela affatto”, ha detto Eric Silverstein, capo chef e proprietario del The Peached Tortilla e del Bar Peached ad Austin, Texas. Silverstein ha aggiunto che la richiesta di sostituzioni e modifiche sostanziali può far saltare l’intero ritmo di lavoro della cucina.La memoria muscolare legata alla preparazione di un piatto viene preservata. Le pietanze andrebbero consumate così come sono state create dallo chef, non da voi”, ha detto.
  6. Se succede qualcosa durante il pasto che influenza negativamente la vostra esperienza, ditelo subito al cameriere o al manager, non aspettate di scriverlo più tardi nella recensione online. Dopo un pasto deludente al ristorante, molti scelgono di lasciare una recensione negativa online. Tuttavia è sempre meglio cercare di affrontare il problema mentre si è ancora nel locale così da dare allo staff e alla direzione l’occasione di porre rimedio al problema. Se per qualche motivo non incontriamo le vostre aspettative, ditecelo subito. Non aspettate di lamentarvene sui social media”, ha detto Anthony Sinsay, capo chef di Outlet a Seattle, Washington. “Non serve né a voi né a noi ad ottenere quello che vogliamo – rendere la vostra esperienza speciale”. Sinsay ha aggiunto che se il ristorante ha sbagliato, dirlo subito allo staff è spesso apprezzato in quanto dà “l’opportunità di assicurarci che andiate via felici”.
  7. Gli chef bravi non stanno cercando di raggirare i loro clienti. Mangiare in certi ristoranti può essere molto costoso ed è comprensibile che i clienti siano frustrati dagli alti costi. Tuttavia, Steve Gonzalez, capo chef di Baro e Petty Cash a Toronto, Ontario, vuole ricordare agli avventori che “nessuno chef sta cercando di fregare i clienti. Se sei appassionato del tuo lavoro e sei orgoglioso del cibo che proponi, fai una valutazione dei tuoi clienti e cerchi di offrirgli la miglior esperienza possibile. Questo significa usare ingredienti di alta qualità, investire nella manutenzione del ristorante e pagare stipendi decenti ai migliori dipendenti”. E sì, tutte queste iniziative positive possono trasformarsi (in maniera giustificabile) in un conto più alto.
  8. Se avete allergie alimentari, può essere utile dirlo prima di prenotare. Poiché un’allergia alimentare mal gestita può risultare dannosa se non addirittura fatale, gli chef vogliono che i clienti chiariscano la questione al momento della prenotazione. Se gli ospiti con allergie alimentari avvisassero prima, saremmo in grado di offrirgli un servizio migliore”, ha detto Carolynn Spence, capo chef di Shaker + Spear a Seattle, Washington. Spence ha aggiunto che poiché i ristoranti sono fatti per essere veloci ed efficienti, non è sempre possibile eliminare determinati cibi al momento dell’ordinazione – “ma se avessimo il tempo per prepararci, sarebbe tutta un’altra storia”.
  9. Portare un regalo per la cucina è una gentilezza che vi può catapultare nello status di VIP. Naturalmente, portare un segno di apprezzamento per la cucina non è un requisito fondamentale per vivere un’esperienza culinaria positiva. Ma se volete diventare il cliente preferito (con i benefici che vanno insieme a tale status), portare ad esempio della birra ai cuochi può perorare la vostra causa.Il mio segreto numero uno è portare un regalo per la cucina, dove si lavora sodo e si è sotto un’enorme pressione. La cucina va in visibilio quando gli portate un regalo. L’alcol è sempre ben accetto, ma qualsiasi segno di apprezzamento può andare bene. Donut, un gelato o le vostre taco preferite”, ci ha detto Cesar Nuñez, capo chef di Longway Tavern a New Orleans, Lousiana.
  10. Mettetevi nelle mani dello chef e fatevi mostrare quello che sa fare meglio. Se state cercando un’esperienza unica nel suo genere, la cosa migliore da fare è abbandonarsi e lasciare fare allo chef. Per cenare come uno chef, mettetevi nelle sue mani. Molto spesso, quando gli chef o i professionisti del settore vanno a mangiare fuori, sono esauriti dalle loro vite frenetiche e non vogliono pensare a niente”, ci ha detto Nicole Brisson, capo chef e partner del Locale Italian Kitchen a Las Vegas, Nevada. Quindi, lasciano che sia lo chef a scegliere il loro pasto. Brisson ha aggiunto che a volte puoi anche comunicare il tuo budget al sommelier e allo chef e affidarti a loro per le tre o quattro portate del tuo pasto. Così facendo, ha concluso Brisson, ti puoi rilassare e davvero godere l’esperienza culinaria – inoltre, potresti innamorarti di una nuova pietanza o di un nuovo drink.

Traduzione a cura di Paola Porciello.

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