Breaking news: Il Pagliaccio è un grandissimo ristorante

In questo nostro mondo che gira veloce, dove per ciascun foglio del calendario c’è un’apertura gastronomica di cui parlare, un’inaugurazione a cui presidiare, un buffet gratuito al quale ingozzarsi per festeggiare il nuovo arrivo in città, è facile dimenticarsi delle risto-istituzioni, ossia dei grandi ristoranti stellati e super premiati ormai dati per scontato. Invece, in quei templi del cibo conosciuti da tutti, succedono cose continuamente: si creano nuovi piatti, si diventa persino più bravi ed eventualmente si torna alla ribalta delle cronache, magari grazie alla classifica di una guida pubblicata, come di consueto, a fine anno. È successo da poco a Il Pagliaccio di Anthony Genovese (via dei Banchi Vecchi, 129/a), primo – a sorpresa – per I Cento di Roma (edizioni EDT).

Il Pagliaccio esiste da moltissimi anni e, da che io ricordi, ha sempre avuto due stelle Michelin. Non che questo sia necessariamente indicativo della capacità di rinnovarsi, di crescere, di stupire dopo tanti anni, tutte cose sorprendentemente vere per il ristorante di Genovese. Avere due stelle non è neanche sinonimo di capacità di trasmettere passione e tecnica, ma è un dato di fatto che moltissimi ristoranti interessanti di recente apertura nella Capitale siano guidati da cuochi già in brigata al Pagliaccio, in un numero così consistente da ricordare un altro vecchio maestro, un certo signor Gualtiero Marchesi. Qualche nome? Be’, Retrobottega per iniziare, Jacopa poi, e anche Zia. E non finiranno qui.

Il menu attuale è forse il migliore che io abbia mai provato in tante visite negli anni a questo ristorante. Intelligente, coraggioso e come sempre – va detto – perfetto. Gli ingredienti utilizzati sono molti e molto diversi tra loro. Ci sono le creste di gallo e le interiora e poi l’astice e il foie gras. Ma che siano povere o di lusso, le materie prime sono trattate con la stessa attenzione e lo stesso rispetto, andando a formare un unico tracciato intrigante e goloso di sapori. La sala guidata da Matteo Zappile vola agile come sempre, bella la selezione dei vini, ancor più bello l’abbinamento al bicchiere per accompagnare il degustazione.

L’alta cucina non è aiutata dagli attuali trend. Si parla quasi esclusivamente di giovani chef alla riscoperta delle tradizioni, di prezzi più abbordabili per una clientela più vasta, di un ritorno ai sapori semplici e meno elaborati come esigenza anche dei palati più esperti. Ma se alcuni dei vecchi templi andranno salvati, saranno – spero – quelli con specifiche qualità.

Intanto la capacità di rinnovarsi, l’astuzia nel proporre ingredienti poveri e curiosi, un servizio che sia impeccabile ma leggermente più alla mano, vini classici ma molta attenzione ai vini funky, un talento generale che, invece di assestarsi, cresca.

Come già detto in apertura, tutto questo l’ho trovato al Pagliaccio, luogo che mai come oggi è stato così propulsivo in direzione di un futuro potenzialmente ancor più grande. Se capitate a Roma non ve lo perdete.