Miti da sfatare: la farina Manitoba fa male?

19 Gennaio 2020

La farina manitoba è ottenuta da un cereale coltivato in Canada e nell’America settentrionale, una varietà di grano antico chiamato Triticum Aestivum che cresce appunto nelle fredde terre canadesi e del Nord America. è una farina in grado di sviluppare una buona maglia glutinica La caratteristica della farina manitoba è l’elevato contenuto in glutenina e gliadina. Questi due peptidi, se attivati dall’acqua, formano il glutine, una proteina reticolare ed elastica che ingloba i gas della lievitazione permettendo la crescita degli impasti, con formazione delle tipiche bolle apprezzabili nella struttura spugnosa del pane e di altri prodotti lievitati. In generale, ogni farina contenente glutine quando è impastata con l’acqua, acquisisce un certo livello di forza, tale caratteristica rappresenta la proprietà più importante della farina e si valuta mediante l’inquadramento in una scala numerica (W) che va da <90 a circa 370.

Vantaggi

La caratteristica principale della farina manitoba è quella di avere un alto W, superiore a 350 (W > 350). Grazie a questa peculiarità, la farina di manitoba è adatta anche alle lavorazioni più complesse, soprattutto per la preparazione di prodotti da pasticceria lievitati o prodotti dal lungo impasto come pandoro, panettone, focaccia, pizza.

È proprio questa sua capacità di far gonfiare l’impasto e attivare una lievitazione ottimale che le conferisce il titolo di magica: quando nelle ricette si usa la manitoba il risultato finale è un prodotto alto, spugnoso, caratterizzato dalle tipiche bolle delle preparazioni ben lievitate. Il fatto che la farina di manitoba sia particolarmente ricca in glutine è un vantaggio ai fini della lievitazione ma un po’ meno a livello di salute. Tra l’altro questa farina si trova in commercio sempre super raffinata, ovvero venduta nella variante 00, quindi si acquista un prodotto facilmente digeribile ma ad alto indice glicemico.

Svantaggi

Come detto la farina di manitoba è impiegata quasi esclusivamente in forma 00 (senza crusca e con macinatura finissima); analogamente alle altre farine raffinate, tale caratteristica ne favorisce la rapidità di digestione e assorbimento a svantaggio dell’indice glicemico e insulinico. è spesso associata a notevoli quantità di grassi nelle preparazioni alimentari È anche vero che questo aspetto possiede un’importanza nutrizionale relativa poiché, in fin dei conti, l’impatto metabolico di un pasto o un alimento dipende dalla sua composizione complessiva; tuttavia, in virtù della sua resistenza ai grassi, la farina di manitoba è spesso associata a notevoli quantità di lipidi che, insieme a una sollecitazione insulinica significativa, aumentano la capacità di depositare grasso. In definitiva, il problema non è tanto relativo alla singola farina manitoba, quanto alla maggior parte degli alimenti in cui è utilizzata nei quali si uniscono alla semplice farina anche molti grassi saturi e zuccheri (panettoni, pandori, colomba, pandori, cornetti ecc).

Un’altra osservazione da fare è legata alla raffinazione delle farine. Infatti a livello nutrizionale più una farina è raffinata più perde preziosi nutrienti che sono essenziali per la nostra salute. Pertanto, così come è sconsigliato l’uso della farina 00 perché troppo raffinata, deve essere moderato anche l’uso della farina di manitoba dato che il processo di raffinazione è praticamente identico. Ritorna quindi valido il consiglio di alternare le farine prediligendo quelle di cereali integrali  e diversificando la scelta dei cereali stessi.

Vietata ai celiaci

Un altro problema è relativo alla celiachia e all’intolleranza al glutine, essendo questa farina ricca di glutine. Soprattutto nel caso della celiachia, l’ingestione accidentale di un impasto a base di farina manitoba rispetto a quella dello stesso impasto con farina debole può comportare una reazione e una sintomatologia decisamente più intensa.