Pane quotidiano: i migliori forni di Bologna

22 Gennaio 2020

Scelta dei cerali, impasto, fermentazione, lievitazione e cottura, sono i momenti che da sempre scandiscono uno dei rituali legati alla nostra alimentazione in assoluto più antichi: quello della panificazione. un elemento base della quotidianità, importante per l'alimentazione Elemento base della tanto decantata dieta mediterranea, il pane è tuttavia passato dall’essere un alimento onnipresente in tavola a essere quasi demonizzato dai fautori delle diete prive di carboidrati che si sono diffuse negli ultimi anni. Anche la professione del fornaio ha conosciuto non pochi alti e bassi che, soprattutto in un passato recente, hanno costretto non poche attività a chiudere i battenti portando così i professionisti dell’arte bianca quasi a estinguersi. Tuttavia (e per fortuna aggiungeremmo), negli ultimi anni una nuova schiera di panificatori ha deciso di scendere in campo e, a Bologna in particolare, hanno ridato al pane una nuova vita trasformandolo da cibo ormai cheap e poco chic, ad alimento assolutamente cool. Ma scorriamo insieme una breve lista dei migliori forni di Bologna.

  1. Paolo Atti & Figli (via Caprarie 7, via Drapperie). Questa è una delle botteghe storiche di Bologna dai cui locali si diffonde, ormai dal lontano 1868, il profumo del fragrante pane comune bolognese di pasta dura confezionato in mille modi: montasù, mustafà, crocette e garofani (tipici formati di pane felsineo), croccanti rosette e dorate ciabatte, a cui sono affiancate anche specialità regionali e internazionali (pane torinese, toscano, pugliese, baguette e pane arabo). Frequentati non solo da bolognesi ma anche e soprattutto da turisti, data la loro centralissima posizione, nei due punti vendita Atti oltre alla panetteria e alla sua rinomata e apprezzata pasticceria, potrete acquistare anche tanti tipi di pasta fresca e secca come tortellini, tagliatelle, passatelli e la zuppa reale. Insomma, è il posto ideale per chi ama l’autenticità dei prodotti o vuole portare a casa un ricordo gourmet di Bologna.
  2. Forno Brisa (via Galliera 34/d, via Castiglione 43, via San Felice 91). Brisa è molto più di un forno: è un progetto dedicato alla panificazione che vuole restituire al pane la sua essenza di prodotto capace di far bene a territori e persone. I Breaders (fratelli di pane) sono stati gli artefici di una vera e propria rivoluzione che ha del tutto trasformato il mestiere del fornaio che non lavora più di notte, come siamo abituati a vedere, ma panifica due volte al giorno: al mattino presto e la sera tardi. Il loro pane è realizzato con lievito madre e farine biologiche integrali e semintegrali, macinate a pietra e ottenute da cereali antichi provenienti per la maggior parte da campi abruzzesi di proprietà seminati a miscuglio, dove questo gruppo di Panificatori Agricoli Urbani presta molta attenzione alla rotazione delle colture in modo da avere a disposizione solo ed esclusivamente grani di altissima qualità. Tra la grandissima varietà di pane sfornato in grandi formati, vi consigliamo di provare appunto il Nocciano prodotto con farina di grano duro, grano tenero e farro monococco; un mix che lo rende altamente digeribile e conservabile più a lungo.
  3. Il Forno di Calzolari (via delle Fragole 1, via Clavature 12 – c/o Mercato di Mezzo, via Paolo Canali 8 – c/o FICO Eataly World). Nato a Monghidoro (nel cuore dell’Appennino tosco-emiliano), dove hanno avuto origine le sue speciali varietà di grani antichi poi macinati a pietra, Il Forno di Calzolari è con il tempo diventato uno dei punti di riferimento per gli amanti del buon pane tanto da essere approdato anche all’interno di FICO, dove è mostrato lo spettacolo della produzione del pane con tanto di lievitazione a vista. Tra i pani prodotti con il lievito Gino (ebbene sì, il loro lievito ha un nome) che potrete trovare tutti i giorni vi sono il filunzen, il montanaro, il farro, il grano antico e i suoi fratelli come il rustico, il grano spezzato, il pane in cassetta, il semiantico, il semolone, il condito bolognese e i barillini, le baguette e le rosette croccanti acqua e farina. Una varietà davvero notevole a cui questi instancabili panificatori hanno pensato di affiancare un calendario settimanale e mensile dei pani: ogni giorno della settimana potrete dunque trovare, oltre ai pani menzionati, altre sfiziose pagnottine con noci, semi, spezie, frutta secca e addirittura fiori tipici di quel mese e di quella stagione.
  4. Il Forno di Un Chicco (via de’ Falegnami 16, via Santo Stefano 34). La varietà di farine utilizzate nei suoi impasti (grani antichi, kamut, segale e farina di grano saraceno impiegata per la biscotteria), nonché l’utilizzato quasi esclusivo di lievito madre (a eccezion fatta nei pochi casi in cui è prediletto il lievito di birra) o la sua totale assenza, sono sicuramente i plus di Un Chicco, bakery presente nel centro città con ben due punti vendita. Tra questi, nello store sito in via de’ Falegnami recentemente ampliato e che fino a qualche mese fa ospitava anche il laboratorio (ora trasferito in un locale più grande in zona Mazzini), avrete la possibilità di consumare in loco i prodotti da forno dolci e salati che quotidianamente popolano il lungo bancone, come la tradizionale torta di riso o la tenerina al cioccolato, ma anche muffin salati, focacce, pizze, grissini e streghe (cracker), accompagnati da un aromatico caffè o una birra.

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